קמח חיטה

אופן הבדיקה והשימוש:

את כל סוגי הקמח יש לנפות קודם השימוש, כאשר יש נפות יעילות יותר ובטוחות יותר, ויש פחות. קיימות נפות שונות ומגוונות המשווקות הן לצרכן המוסדי והן לצרכן הביתי. נפות אלו בעלות רשתות עם חורים ברמות צפיפות שונות ומגוונות. את המדידה של צפיפות הנפה מודדים ב"מש" [=אין קשר למוצר שנקרא "נפות "משי"]. בכדי להקל את המדידה, ובפרט שבחלק מהנפות מצויינת רק מידת מיקרון או מידות אחרות, מצורפת לקמן טבלה הממירה את אופני המדידות במידות השונות.

חשוב לציין כמה עובדות שיקלו על הבנת מדידת הצפיפות. ראשית מידת "מש" מבטאת כמות חורים לאינץ' [2.54 ס"מ] רבוע. לדוגמא, צפיפות חורים של 70 מש, פירושו, שיש 70 חורים בכל ריבוע של אינצ' על אינצ', כלומר 28 חורים ל 1 ס"מ. ואז גודלו של כל חור עומד על 0.21 מ"מ [שתי עשיריות המ"מ], או 210 מיקרון [כדי לשבר את האוזן, גרגיר מלח שולחן דק, קוטרו 100 מיקרון. גרגיר אבקת טלק 10 מיקרון. קוטר שערת אדם 70 מיקרון. חיידקים 2 מיקרון].

יש לקחת בחשבון, שקוטר החור בנפה איננו שווה בכל סוגי הרשתות,מכיון שזה מאד תלוי בעובי החוט ובסוג החוט, על כן רצוי בעת רכישת הנפה לוודא שיש עליה אישור כשרות מגוף מוסמך המאשר את צפיפותו, ולא להסתמך על בדיקות עצמאיות, ובפרט  באם אין ידיעה והבנה מוחלטת כיצד לבדוק.

מהתבוננות בטבלה עולה שלמעשה גם בנפה צפופה של 100 מש, עדיין החורים גדולים מעשירית המ"מ, ולמעשה, כמתואר לעיל, זחלי עש הקמח בתחילת היווצרותם, רוחבם הוא עשירית המ"מ, כך שטכנית הם יכולים לעבור בנפה [אמנם הזחל יכול לעבור רק בעוביו ולא ברוחבו ובדרך כלל הזחל זוחל כדרכו, אך האפשרות קיימת, ובפרט כאשר הוא שוהה בנפה] ורק בנפה של 140 מש יהיה ניתן לעצור כל ממצא חשוד, אולם גם הקמח כמעט ולא יעבור, ועל כן אין הדבר מציאותי.

בפועל יש לעשות מאמץ ככל האפשר לנפות בנפה עם הרשת הצפופה ביותר שאפשר. נכון להיום, בבית הפרטי ניתן לנפות את הקמח ברשת צפופה של 70 מש, ובפרט בשימוש בנפות חשמליות הביתיות כגון חברת "פלאמטיק" וכיו"ב, שמאפשרות לנפות בקלות גם דרך רשת צפופה, זו. ומכל מקום, כאמור, גם ברשת זו יש חשש שיעברו הזחלים הצעירים, אך מכיון שאין זה ודאי אלא ספק [שכן אורכם גדול מהחור ורק ברוחבם יכולים לעבור], לכן, גם אם לאחר הניפוי ומצא נמצאו חרקים ואפילו זחלים בנפה, מן הדין מותר להשתמש בקמח ואין לחוש שמא יש זחלים שכן עברו בנפה [וקל וחומר אם חזר וניפה ונמצא נקי]. אמנם כשאין בנמצא נפה בעלת צפיפות ברמה כזו, יכול לנפות בשעת הצורך גם בנפה עם רשת ברמת צפיפות נמוכה מזו, כגון של 60 מש, ובשעת הדחק די גם ברשת של 50 מש. אולם אם נמצאו זחלים צעירים לאחר הניפוי ברשתות הפחות צפופות, רצוי להחמיר ולא להשתמש בקמח כלל [ובפרט כשאין הפסד מרובה, כגון שהקמח באריזות קטנות לצרכן, או בשקים לצרכן המוסדי. מאידך בבתי עסק, שמתקבלים את הקמח במשאיות, ויש הפסד מרובה, ניתן לסמוך על הניפוי גם אם נמצאו זחלים צעירים לאחר הניפוי, זאת כמובן באם ניפו כפי שצריך ברשת בעלת צפיפות של לפחות 50 מש, משום שמעיקר הדין אין לחוש למה שלא נמצא לפנינו, וגם אם היה הרי הוא נותר בנפה, ולכן בנוגע לחשש שזחלים נכנסו בעוביים דרך החורים, יש כאן כבר כמה ספיקות, ואפשר להקל.

קמח לבן – יש לנפותו קודם השימוש. לכתחילה יש לנפות בנפה של 70 מש. ובשעת הצורך וכן בבתי עסק אפשר להקל ולנפות ברמת צפיפות נמוכה יותר וכמבואר לעיל. ואם נמצאו חרקים לאחר הניפוי, נתבאר לעיל.

בזמן הניפוי, יש להקפיד שהקמח לא "יקפוץ" מעל הנפה לכלי הקיבול. ולכן רצוי לנפות לתוך שקית ניילון צמודה לנפה. ובבתי עסק יש להקפיד על אטימות הגומייה סביב המתקן של הנפה שלא יחדרו קמח או חרקים למיכל של הקמח המנופה.

קמח מלא – למרות שחובה לנפות את כל הקמח כמבואר לעיל בקמח לבן, בפועל, אין אפשרות להעביר קמח מלא בנפה צפופה, משום שהוא טחון בטחינה גסה, ולכן יש לנהוג בסדר עדיפויות כדלקמן:

קמח מלא טחון דק – יש לנפותו כמבואר לעיל בקמח לבן, ואפשר להקל גם בנפת 60 מש לכתחילה במקרה שהוא עובר רק בנפה זו.

קמח מלא מטחינת אותו יום – למרות שאין כל הבטחה שאכן הקמח הזה נקי וכמבואר לעיל, וחובה לנפותו כדין, מכל מקום ודאי שיש להעדיפו על קמח מאוחסן, שקיימים בו גם חששות של נגיעות מחיידקי מחסן. אופן הניפוי כמבואר לקמן בקמח מלא מאוחסן.

קמח מלא מאוחסן – כאמור, בנוגע לקמח מלא, אין אפשרות לנפותו בנפה בעלת רשת ברמת צפיפות כנדרש,  ועל כן יש להפריד ככל האפשר בין הפרודות ולבדוק ביניהן ויזואלית באחת משתי האפשרויות הבאות:

אפשרות א: לשפוך את תכולת השקית על גבי שולחן אור, ובאם אינו בנמצא, להשתמש במשטח בצבע כתום. בעת שפיכת הקמח יש לראות שהזרימה חלקה ואין בה קורים או כיו"ב. יש לפזר את הקמח ולהתבונן שאין שם חרקים או סימני חרקים. יש להפריד את הקמח ככל האפשר לפרודות קטנות ולבדוק בכל התכולה שאין כל סימני חרקים בוגרים או זחלים, גושים או קורים. באם נמצאה נגיעות אין להשתמש בקמח כלל.

אפשרות ב: לנפות את הקמח בנפת 45 מש [ובשעת הצורך אפשר להקל גם בנפת 40 מש], ובכך להפריד בין הקמח הדק יותר לטחון גס יותר, וגם להותיר ככל האפשר את החרקים  הבוגרים ברשת יחד עם הקמח שטחון גס. את כל מה שנותר בנפה יש לבדוק כנזכר לעיל באפשרות א על גבי שולחן אור או משטח אחר, ולוודא שאין כלל חרקים, ובאם הכל נמצא נקי, ניתן להשתמש גם במה שעבר בנפה.

קמח מלא "בחזקת נקי מחרקים" – אפשרות זו היא המשובחת והראויה ביותר.  קמח זה מיוצר בתנאים מיוחדים [בדרך כלל בטחנות קטנות ופרטיות, ולא מוסדיות ומסחריות, כאשר בטחנות הקטנות יש מינימום של מעברים וצינורות ושאר מקומות מחבוא ומסתור לחרקים, וכל מרכיבי הטחנה עוברים ניקוי יסודי בכל יום. הקמח נארז באותו יום באריזות מיוחדות למניעת התפתחות חרקים, ויש להקפיד בעת הרכישה שתנאי האריזה קיימים, כגון אריזות וואקום סגורות, אחסון בקירור בלבד וכיו"ב. במידה ותנאי האריזה אינם קיימים, כגון שהוואקום נפתח, יש לנפותו כמו קמח מלא רגיל.

אחסון קמח – קמח שעבר ניפוי, יש לאחסנו גם בזמן העבודה עם הקמח שלא בצמוד למקורות חום.  באם הקמח אוחסן בצמוד למקור חום כגון תנור פועל וכיו"ב, יש לנפותו פעם נוספת לאחר 5 שעות. באם הוא אוחסן בתנאים רגילים יש לשוב לנפותו לאחר 24 שעות מהניפוי האחרון.

ניתן לאחסן את הקמח במקרר ללא צורך בניפוי פעם נוספת, עד חודש ימים לאחר הניפוי, או בתא הקפאה ללא הגבלת זמן.

ניקוי ואחסון הנפה – נפה מוסדית, שנותרת במקומה כל העת, יש לבודקה לנקותה היטב בתום כל יום עבודה, וראה לעיל בערך "מוצרי מאפה" במערך הייצור והנקיון סעי' יח. נפה ביתית, בתום ניפוי הקמח יש לנערה או להברישה היטב, או לשאוב את הנפה וסביבותיה, ובתום הניקוי לאחסנה בשקית ניילון בארון שאיננו ליד מקור חום. אחת לתקופה קצרה, יש לפרק את הרשת מהנפה, להשרות את הנפה לכמה דקות בחומרי ניקוי, ולנקותה היטב. לאחר ייבוש מוחלט ניתן להחזיר את הרשת למסגרת הקבועה שלה בנפה. באם מקפידים תמיד לאחר הניעור או ההברשה לאחסן בשקית ניילון בתוך המקפיא או המקרר, ניתן לחסוך את הניקוי היסודי.

ניקוי כלי אפייה נוספים – ראה ערך "מוצרי מאפה"