לימון המכונה "לימון פרסי", הוא למעשה לימון רגיל מזן "ליים" או "לימון ננסי" שעבר ייבוש, והוא מכונה גם "לימון אומני". ללימון זה יש שני סוגים: האחד, צבעו בהיר. והשני, צבעו שחור. צבעו של הלימון תלוי בשיטת הייבוש, כאשר הבהיר מיובש בטמפרטורת חוץ של אויר ורוח [בצל, ולא בשמש, כדי שלא יירקב]
כשמידי פעם מגלגלים את הלימון עד שיתייבש, תהליך שנמשך כחודש. ואילו השחור מיובש בסירים על חום איטי עד שצבעו הופך לשחור כפחם. הלימון השחור חמוץ יותר ובזמן בישולו הוא אף מעניק צבע כהה יותר למאכל.
מכיון שהלימון יבש וקשה מאוד וגרעיניו מרים מאוד, אופני השימוש בו שונים ומגוונים. יש ששוברים את הלימון ומוציאים את הגרעינים ומוסיפים את חצאי הלימון לתבשיל. יש שחולטים אותו. יש שעושים בו נקב קטן ומכניסים אותו לתבשיל כמות שהוא ויש שחותכים את הלימון לחלקים ומסלקים את הגרעינים וטוחנים במטחנת קפה או בלנדר עד לקבלת אבקה דקה.
הלימון הפרסי בדרך כלל בחזקת נקי, אולם לעיתים כאשר האחסון לקוי, חרקי מחסן עלולים לתוקפו, הן בוגרים והן זחלים.
אופן הבדיקה והשימוש:
ברכישה של הלימון יש להתבונן חיצונית שהלימון שלם ולא מנוקב. מכיון שהלימון יבש ומצומק יש להתבונן היטב. לפני השימוש בלימון, אם רוצים להשתמש בו בשלימותו [לאחר הבישול משליכים את הלימון], די בשטיפה חיצונית ובהתבוננות ויזואלית על פני כל הלימון. אולם אם משתמשים בו כחצוי, יש להתבונן היטב בפנים לאחר הפתיחה ולוודא שאין חרקים או פסולת חרקים, קורים ושאר מיני גבישים. באם הכל נקי ניתן להשתמש בו כמות שהוא או לטוחנו. למשתמשים בלימון לצורך חליטה, אם הנוזל עובר סינון קודם השימוש ניתן לחולטו כמות שהוא, ולאחר מכן להעבירו במסננת דקה או מסננת רגילה, כשעליה מונח צמר גפן המבטיח שאין כל מעבר חוץ מהנוזלים.
