דג זה כולל יותר מ 30 מינים המצויים בימות השונים בעולם, הדגים משתייכים למשפחה גדולה שכוללת גם את דגי הטונה ועוד, היא משפחת הקולייסיים, למקרל האמיתי יש 2 סוגים האחד פחות מפורסם הוא הנקרא 'Rastrelliger' ובעברית מכונה 'מגובן' כגון 'מגובן הודי', והסוג השני המפורסם יותר הנקרא 'Scomber' ובעברית 'קולייס', האחד הוא הקולייס האטלנטי והאחר המוכר יותר הוא הקולייס הכלל ימי שאורכו נע בין 20 ס"מ ל-64 ס"מ, והוא מצוי בים התיכון, אוקיינוס האטלנטי, אוקיינוס השקט.
במרוקו עבור תעשיית השימורים של המקרל משתמשים בדייג מקומי שהוא דומה ממש לקולייס הכלל ימי, רק שהוא באמת סוג אחר הנקרא Scomber japonicas ושונה מהקולייס הכלל ימי Scomber colias שלא מצוי במרוקו
דגים אלו חיים בלהקות גדולות מאד, ובדרך כלל הם דגי עומק, אולם לעיתים ניתן למוצאם גם על פני הים. הדגים נתפסים ברשתות מאות אלפי פריטים כאחד כאשר מעורבב ביניהם בדרך כלל מעט סרדין או אנשובי ולעיתים גם דג הבוסיף [ראה לעיל בערכו]. הדגים הללו ניזונים מפלנקטון, חסילונים ושאר דגים קטנים.
דגים אלו בעלי קשקשים קטנים מאד, שבבגרותם נושרים ונראים כדגים ללא קשקשים, אולם דגים אלו ידועים ומוכרים ונאכלים במסורת, ראה להלן בפרק העוסק בסימני טהרה בדגים.
הדגים משווקים כטריים [דג זה הוא בין הדגים הממהרים להתקלקל ואף להגיע להרעלה, ולכן הוא צריך להיאכל ביום שדגו אותו], או קפוא או מעובד בקופסאות שימורים באופני עיבוד שונים. מקרל מעושן הוא מפורסם בין הדגים המעושנים. וראה להלן בפרק העוסק בדגים מעובדים בערך 'דגים מעושנים'. בפורטוגל קיימת היסטוריה רבת שנים של מקרל מיובש מסוג Horse mackerel הנקרא Semi Dry Mackerel – Nazare Style. על תהליך הייבוש ראה עוד מה שכתבנו לעיל בערך 'טרכון' ולהלן בפרק על דגים מעובדים בערך 'דגים מיובשים'.
דגי מקרל ניזונים גם מפונדקאי ראשון של תולעי אניסאקיס, ולכן במדינות מסויימות הנגיעות גבוהה [כגון מדינות סקנדינביה], ובמדינות מסויימות זה יותר נקי [כגון פורטוגל ומרוקו], אולם גם במדינות אלו תיתכן לעיתים נדירות מצויים התולעים וצריך זהירות.
בדגים שהגיעו טריים ממדינת הודו ואריתראה נבדקו כמה סוגי מקרלים ונמצאו נקיים לחלוטין, אולם אין גודל הבדיקה היה מספיק כדי לקבל הכרעה על מקור זה.
אופן הבדיקה והשימוש:
- דג שלם – יש להסיר את הראש או לחילופין, לחצות את ראש הדג, להסיר ממנו את הזימים, הלשון ושאר איברי הפנים, ולשוטפו היטב תחת ברז מים תוך כדי שפשוף היטב. אפשר גם באמצעות לחץ אויר חזק או קיטור חזק, להכניס אל החללים ולנקות היטב.
את איברי הפנים יש להשליך, את הקרום השחור יש לנקות [ועדיף להסירו] ולגרד היטב בכל דפנות הבטן, ובצמוד לשדרת הדג, ולשטוף היטב תחת ברז מים תוך כדי שפשוף היטב, ולהתבונן היטב שלא נותרו כל תולעים, 'ציסטה' או 'כיסים' של טפיל בתוך חלל הבטן.
- דג שלם [קפוא מייבוא] ללא בני מעיים – לאחר ההפשרה חובה להסיר את הקרום השחור, ולגרד היטב, ויותר נכון להסיר את החלק הדק של הבשר שהיה עוטף את בני המעיים.
- דג מעושן – חובה להסיר את הקרום השחור, ולגרד היטב, ויותר נכון להסיר את החלק הדק של הבשר שהיה עוטף את בני המעיים.
- שימורי דגים – ממדינת מרוקו, בחזקת נקי. משאר מדינות, יש לבדוק קודם האכילה. ועוד ראה להלן בפרק העוסק בדגים מעובדים.
מרלוזה – ראה לעיל ערך בקלה
מרלין – ראה להלן בפרק העוסק בסימני טהרה בערך של דג בלו מרלין
דג מקרל מסוג ג'אפוניקוס
דגים שלימים ללא ראש בקופסת שימורים.
דג מקרל לתעשיית השימורים במרוקו
