הכמהין הוא שם כולל לכמה וכמה מינים המגיעים ממדינות שונות. במקורם הם גידולי בר הגדלים במדברות באפריקה, אירופה, אוסטרליה ועוד, ומצויים גם בארץ במדברי הנגב וברמת הגולן. הם גדלים באיזורים מסויימים, וידועים כל מין כמהין לגופו, לדוגמא, ה’כמהין השחור’ או ‘כמהין חורפית שחורה’ [Tuber melanosporum] הגדל בר בסמוך לעצי אלון, עצי אגוז ועוד. הוא גדל תחת שכבה דקה של אדמה [פחות מ-15 ס”מ], וזמן הגידול מספר חודשים, כאשר הוא ‘רדום’ בחודשי הקיץ ולקראת תחילת החורף מתעורר. סוג האדמה שאליה הוא נזקק היא בד”כ אדמה ‘גירית’ עם רמת חומציות נמוכה. ואם בעבר עיקר מקורות האספקה היה מגידולי בר, היום במדינות אירופה כגון צרפת, המגמה התהפכה ורק כעשרים אחוז הוא מגידול בר, כשיתר השמונים אחוז מגידולי חקלאות מתורבתים ומסודרים.
הכמהין משווקים טריים ומשומרים, צורתם כעין תפוח אדמה קטן ועגול, והוא למעשה מין פטריה. מציאתם תחת פני האדמה ידועה לבקיאים בתחום, ונעשית בדרך כלל בסיוע בעלי חיים כמו כלבים וחזירים, אשר בקיאים באמצעות הריח לאתר את מיקום הכמהין. אפשר כמובן לאתר גם באמצעות סדק קטן שנוצר בשלב שהכמהין בשל ומוכן. מחיר הכמהין הוא יקר מאד, ובעולם מוכרים כמה סוגים, כשהמפורסמים שבהם זה הכמהין הלבן הנאסף במדברות במרוקו, סוריה ועוד, והכמהין השחור המצוי באיטליה צרפת ועוד [יש לציין, כי הגם שהכמהין מוצאם מן האדמה ברכתם ‘שהכל’ ופטורים מתרו”מ, ועל זיהוי הטרפש של ימינו ככמהין,
שני חרקים מיוחדים קיימים הפוגעים בפרי הכמהין עצמו, האחד הוא זבוב הכמהין [Suillia gigantea-truffles fly ממשפחת הזבובים Heleomyzidae] ששה סוגים שונים של זבוב זה זוהו באירופה שפוגעים בכמהין. נקבת הזבוב מאתרת תוך כדי תעופה את מיקום הכמהין כדי להטיל ביצים, ושם היא מטילה את ביציה [אגב, בכמה מדינות משתמשים בזה מחפשי הכמהין למצוא את פטריות הכמהין, כאשר הם עוקבים אחר הזבוב ומקום נחיתתו]. הזחלים נוברים בתוך הכמהין לאחר בקיעתם וניזונים מן הכמהין, ובכך מביאים כליה על שטחי הגידול הללו.
השנית היא חיפושית הכמהין האירופאית [European truffle beetle]. חיפושית זו בדומה לחברתה חיפושית כמהין האוסטרלית, גורמים נזק לכמהין הן הזחלים והן הבוגרים אשר ניזונים מן הכמהין השחורות וכל אחת מהן ניזונת מכמה כמהין.
חרקים אלו מצויים בספרד, צרפת, שוויץ, אוסטריה, איטליה, צ’כיה, סלובקיה, הונגריה, ולאחרונה נמצא גם בפולין. ובנוסף נמצא בחלקים מרוסיה, באוקראינה, ביוון ובמדינות נוספות במזרח התיכון.
בכמהין הלבנים שמגיעים ממדברות שבמרוקו, בבדיקות שעשינו שם, לא נמצאו נגיעות של חרקים אלו, אולם כן קיימים זחלים לא מזוהים שחיים בסמיכות לכמהין וכנראה ניזונים מהלחות שם, אך אינם פוגעים בכמהין עצמם.
אופן הבדיקה והשימוש:
פטריית הכמהין שמקורה באירופה חייבת בבדיקה, עקב זאת שהנגיעות שם מצויה [בבדיקות שנעשו על כמהין שמקורן באיטליה, נמצאה נגיעות של 10% ומעלה, כך שזה בגדר ‘מיעוט המצוי’ לחומרא], ולכן לאחר השטיפה, הניקוי והסרת הקליפה, יש לחצות את הכמהין, ולהתבונן שאין שם סימני נבירה של זחלים, או לחילופין, בשימוש של פרוסות כמהין שעושים בעזרת הפורס המיוחד לכמהין, יש להתבונן בהם לאחר הפריסה ולפני השימוש.
פטריית הכמהין [הלבנה] שמקורה במרוקו ובמדברות סוריה, עוברת קילוף, שטיפה ומיון, ובבדיקות שעשינו עד היום [נכון לשנת תשפ”ד], הפטרייה נמצאה נקייה ללא נבירות של זחלים בתוך הפטרייה. וכיון שבכל אופן מצאנו זחלים שלא חודרים לתוך הכמהין אלא ללחות באיזור של הפטרייה, לכן מן הראוי לאחר הקילוף והשטיפות, להתבונן סביב הפטרייה להבטיח שאין סימני נבירה או סימנים אחרים המעידים על כניסת זחל לתוך הפטרייה [רוב ככל הכתמים שעל הפטרייה הם טבעיים בלבד, ואינם סימנים לנגיעות כלשהי].
פטריות הכמהין שמקורם בארץ ישראל [הן הלבנות שמקורן בנגב והן השחורות מרמת הגולן], אין מספיק מידע על הנגיעות אם קיימת שם בכלל. ובכל אופן בבדיקות מעטות שעשיתי על המגיע מהנגב מצאנו את הכמהין נקיות. על אותן שמקורן מהגולן, טרם נבדק, וטרם התקבל מידע מחוות הגידול שם.
כמהין – שימורים
הכמהין המגיעים בקופסאות שימורים, הם שטופים ולאחר נקיון ומיון היטב, ולכן שימורי כמהין המגיעים ממרוקו, או המגיעים מתורכיה שמקורן מסוריה, הם בחזקת נקיים ופטורים מבדיקה, ומכל מקום ראוי להתבונן קודם האכילה. והמגיעים באירופה יש לנהוג עמם כמבואר לעיל,
