אופן הבדיקה והשימוש:
בקלה ים תיכונית – דייג טרי בחופי ישראל:
- יש להסיר את הראש או לחילופין, לחצות את ראש הדג, להסיר ממנו את הזימים, הלשון ושאר איברי הפנים, ולשוטפו היטב תחת ברז מים תוך כדי שפשוף היטב. אפשר גם באמצעות לחץ אויר חזק או קיטור חזק, להכניס אל החללים ולנקות היטב.
- את איברי הפנים יש להשליך, את הקרום השחור יש לנקות ולגרד היטב בכל דפנות הבטן, ובצמוד לשדרת הדג, ולשטוף היטב תחת ברז מים תוך כדי שפשוף היטב, ולהתבונן היטב שלא נותרו כל תולעים, 'ציסטה' או 'כיסים' של טפיל בתוך חלל הבטן.
- יש להתבונן חזותית על גבי הדגים ובעיקר באזור הסנפירים, צדדי הבטן התחתוניים, ובאזור הצוואר והזנב, באם לא נראה כל סימן אדום המסמן פציעה של טפיל חיצוני שחדר מבחוץ. במידה ויש חשש או סימן של פצע אדום יש לחטט אחריו עד עומק חצי ס"מ.
- בנוסף מחשש לטפיל, שיושב על עור הדג [ללא חדירה לבשר הדג], אפשר להסיר את העור, ואין חשש כלל. או לחילופין, באם זה דג מצונן כלומר שעבר כבר זמן לאחר מותו, אחיזת החרקים בו חלשה יותר, ואז מגרדים היטב עם סכין את כל עור הדג [גם במקום שאין קשקשים]. ובאם הוא נידוג טרי יש להמתין מספר שעות לאחר מותו או להקפיאו למשך זמן עד שיוקפא, ואז לשטוף ולגרד היטב את עור הדג.
בקלה צעיר – קפוא מיובא ללא ראש וקרביים:
דג זה משווק ללא ראש וללא קרביים, ומיובא מדרום אמריקה או דרום אפריקה [כאשר השני הוא מקור יחסית נקי יותר], קיים חשש לכל הארבעה סוגי טפילים הנזכרים לעיל. ובפרט תולעי אניסאקיס מרובים בדפנות בטן הדג.
ולכן רבים מעדיפים שלא להשתמש כלל בדג זה ובפרט במקומות מוסדיים עקב הקושי לנקותו.
ומכל מקום הרוצה לנקותו, עליו לנהוג כדלהלן:
- להתבונן חזותית על גבי הדג אם קיים הטפיל [לארנואוקרה] או בשלימותו [דבר שלצערי מצוי בשיווק כולל עם חותמות כשרות, כיון שדגים אלו אינם מיוצרים בהשגחה אלא ייצור ואריזה באוניות, ללא כל פיקוח], או שהחלק החיצוני הוסר, ואז נותר מקום פציעה, ואזי יש לחטט עד שורשו ולהסירו.
- את דפנות הבטן יש לנקות היטב, את הקרום השחור לנקות ולגרד היטב בכל דפנות הבטן, ובצמוד לשדרת הדג ועדיף עם מברשת קשה, ולשטוף היטב תחת ברז מים תוך כדי שפשוף היטב, ולהתבונן היטב שלא נותרו כל תולעים, 'ציסטה' או 'כיסים' של טפיל בתוך חלל הבטן.
פילה בקלה/מרלוזה עם עור:
פילה של דג זה עם עור משווק ממדינות דרום אמריקה [ארגנטינה בעיקר], ומדרום אפריקה. ובנוסף גם ממדינת סין [כשמקור הדג מאלסקה ומעובד בסין].
בייבוא מדרום אמריקה יש גם ייבוא של פילה מרלוזה הוקי דה קולה עם עור,בדג זה ביצענו מספר בדיקות והדג נמצא כנקי מכל חשש טפילים ותולעים, מלבד טפיל קודואה הנמצא בבשר ומותר באכילה. אולם כמות הבדיקות שעשיתי אינן מספקות, ויש לבדוק יסודי יותר, ועד אז יש לדונו כפילה עם עור של מרלוזה הובסי.
הפילה המיובא מסין זה עיבוד במפעלים, לאחר שהם מקבלים דגים שלימים, והם עושים את הפילוט והעיבוד. משא"כ בשאר המדינות דלעיל, ובפרט בדרום אמריקה רוב העיבוד של פילה הדגים, הוא באוניות ולא במפעלים.
הדג באופן עיבודו זה, נגוע בתולעי אניסאקיס [המעובד בסין, הדגים כבר מגיעים עם ריבוי תולעי אניסאקיס בבשר הדגים, וכמעט כל חתיכות הדגים בחזקת נגועים. המעובד בארגנטינה נגוע בשיעור מיעוט המצוי, ובדומה לו ומעט פחות במשווק מדרום אפריקה].
בנוסף, במיובא מארגנטינה, מצאנו פילה דגים שהגיעו לארץ ושווקו עם שאריות טפיל הלארנואוקרה, ואף מצאנו את הטפיל בשלימותו.
לכן נכון שלא לצרוך פילה דג עם עור, ואף אם פילה הדג משווק עם חותם כשרות כולל חותם נבדק מטפילים, אין לסמוך על זה, וזאת כיון שכדי לבדוק דג זה חובה להסיר את העור, וכל שהדג עם עור, הרי שהוא לא נבדק כלל [זאת ועוד שרוב הייצורים עם עור, נעשים באונייה, ללא כל פיקוח והשגחה].
ומכל מקום הרוצה לנקותו, עליו לנהוג כדלהלן:
- להסיר את העור לחלוטין, ולהתבונן חזותית אם נותר מקום פציעה שמקורה מטפיל הלארנואוקרה, ואזי יש לחטט עד שורשו ולהסירו.
- את הפילה לאחר הסרת העור, יש לשקף ממול מקור אור, לראות שלא נותרו תולעים האסורים בבשר הדג, ובמידה וקיימים תולעים, ניתן להבחין בהם, ובאמצעות פינצטה לאחזם בקצה ולשלפם בשלמותם.
- אם הדגים מיועדים לטחינה, לאחר הסרת העור ולאחר 'בדיקה קלה' ממול מקור אור, יכול לטחון את הדגים.
פילה בקלה/מרלוזה ללא עור:
פילה של דג זה עם עור משווק ממדינות דרום אמריקה [ארגנטינה בעיקר], ומדרום אפריקה. ובנוסף גם ממדינת סין [כשמקור הדג מאלסקה ומעובד בסין].
כאשר בתוצרת המשווקת עם פיקוח כשרות, הנתונים כדלהלן:
- תוצרת מאלסקה המעובדת בסין, הכל בעיבוד מדגים קפואים שהוקפאו באוניות, ומשווקים לסין לעיבוד, במצב זה לאחר הסרת בני המעיים באוניות, ומחמת שנותרים תולעים בדפנות הבטן, הם מתחפרים בחלקו הדג של הדגים, עד הזמן שהם קופאים למות [שזה שלב מאוחר יותר מזמן הקפאה בשר הדג]. ולכן כממעט כל חתיכות הדגים בחזקת נגועים. ואסור להשתמש בהם ללא בדיקה מיוחדת שאין בהם תולעי אניסאקיס בבשר הדגים. וחובה לייצר את הדג אך ורק עם השגחה צמודה גם על ענין התולעים, כלומר לאחר הסרת העור משקפים את כל החתיכות אחת אחרי השנייה על שולחן אור, ובאמצעות פינצטה מוציאים כל תולעת המשתקפת, פעולה זו מצריכה השגחה צמודה, ומשגיחים בקיאים ויראי שמיים העומדים על משמרתם כל העת, את הבדיקה יש לעשות כפי שהנהגנו באותם מפעלים, שלשה פעמים, כלומר שולחן אחד עם פועלים בודקים, וזה עובר לשולחן אחריו שגם שם בודקים, ומשם לשולחן של האחראי שהם בודקים מידגמית אחריהם, וגם המשגיח בודק כל העת מידגמית לאחר הפועלים. במידה והכשרות איננה מקפידה כדבעי על בדיקות אלו, יש להימנע משימוש בדגים אלו, או לחילופין להשלים את הבדיקה בבית, כאשר לאחר ההפשרה, ישקף את הדג ממול מקור אור, ובמידה וקיימים תולעים, ניתן להבחין בהם, ובאמצעות פינצטה לאחזם בקצה ולשלפם בשלמותם.
- תוצרת מארגנטינה, התוצרת עם ההשגחות מהדרין המקובלות בארץ ישראל, מייצרים את התוצרת בתוככי המפעל ולא בדייג אוניות, כך שכל העבודה של הסרת העור והעיבוד נעשה במפעלים, וכל הדגים שבמפעל הם טריים מדייג יומי או יומיים, והם שוהים בקירור עם הקרח ועם בני המעיים, ולכן התולעים נותרים בבני המעיים במצב של תנומה, ולא חודרים לבשר, ובזמן העיבוד שהוא תחת השגחה צמודה, לאחר הסרת העור וניקוי הקרום השחור לחלוטין המוצר הסופי בחזקת נקי גם מחשש תולעים בבשר הדגים.
אולם מן הנסיון למדנו, שלעיתים, נותרים תולעים בבשר הדגים, ולכן המלצתינו, שהמשגיח ששוהה כל העת בייצור, יקפיד על בדיקות כל העת, באופן מידגמי, כגון בכל שעה יבדוק על גבי שולחן אור, כ-30 פילה של הדג, לוודא שהכל נקי וללא תקלות.
- תוצרת מדרום אפריקה, קיים שיווק של פילה דגים ללא עור עם כשרות, מתוצרת המעובדת על אוניות הדגים, וללא השגחה צמודה. וקיים גם שיווק של תוצרת המעובדת במפעלים בהשגחה צמודה. בשני האופנים העיבוד הוא בדגים טריים עם בני המעיים המוסרים בזמן העיבוד, ולכן לאחר הסרת העור וניקוי הקרום השחור לחלוטין, המוצר הסופי בחזקת נקי גם מחשש תולעים בבשר הדגים.
אולם מן הנסיון למדנו, שלעיתים, נותרים תולעים בבשר הדגים, ולכן המלצתינו היא לייצר דגים אלו בייצור בהשגחה צמודה [מלבד עניני הכשרות על סימני טהרה, ראה בפרק העוסק בתערובת דגים טמאים], ושהמשגיח השוהה כל העת בייצור, יקפיד על בדיקות כל העת, באופן מידגמי, כגון בכל שעה יבדוק על גבי שולחן אור, כ-30 פילה של הדג, לוודא שהכל נקי וללא תקלות.
