ירקות

ייבוש מוצרי מזון היא שיטה עתיקה מאד שמטרותיה מגוונות, כגון שמירת אורך חיי המוצר עקב הורדת הלחות הפנימית במוצר, דבר שמביא לכך שהוא יכול להישמר ללא קירור. כמו כן, בשיטה זו חוסכים מקום אחסון ועוד. שיטות הייבוש חלוקות לשתיים: הייבוש הטבעי בשמש [באוויר יבש ובטמפ' מעל 35 מ"צ למשך 3-5 ימים], או ייבוש בתנורים [באמצעות אויר חם בטמפ' שנעה בין 65-100 מ"צ] למשך שעתיים עד 12 שעות [תלוי בסוג המוצר ושיטת הייבוש].

 

גם כיום קיימים מוצרים המיובשים בשמש [מצוי בעגבניות מיובשות. על המוצר רשום: Sun-Dried Tomatoes]. אולם חלק הארי של ייבוש הירקות היבשים, הן של הירקות הקשים והן של ירקות העלים, נעשה באמצעות ייבוש בתנור. בין הירקות הקשים ניתן למנות את העגבניות, הגזר, תפוח האדמה, שעועית ירוקה, קלחים של סלרי, בצל, שום, בטטה, חזרת, סלק, פלפל אדום, פלפל צ'ילי, תירס, פטריות ועוד.

 

רוב הירקות הקשים שעוברים ייבוש הם בחזקת נקיים [ראה בכרך ג כל אחד בערכו], ואף אלו שיש בהם חשש נגיעות בעודם טריים, בדרך כלל המוצר הסופי, באם הוא שבבים, או פרוסות, ואין לו מקומות מסתור או מחבוא [ראה לקמן בערך "עלי תבלין מיובשים"], אין בו חשש נגיעות, משום שלאחר הייבוש החרקים מתים. ואף שאינם נשרפים ואינם מתפוררים – משום שאינם ממול מקור אש אלא אויר חם שמייבשם וממית אותם אך נשארים בשלימותם (וכמו שרואים בתמונה של זבובי הפירות, שנותרו בשלימותם לאחר 12 שעות ייבוש ב 80 מ"צ) ואין דינם כתולעת שעברו עליה י"ב חודש, או ששהתה ממול מקור אש גלוי, מכל מקום לאחר העיבוד המוצר עובר מיון וסינון עד שכל החרקים נופלים והמוצר הסופי הוא בחזקת נקי [וראה עוד בכרך א פרק ו סעיפים לג-לז]. אכן אם נותרים גם לאחר הייבוש מקומות מחבוא, כגון בפרחי ברוקולי מיובשים, או במיני פירות מיובשים שדרכם של החרקים להתחפר בירק ואזי הם נותרים מחופרים גם לאחר הייבוש, כגון בפטריות מיובשות, באופנים אלו אין להתיר.

 

מוצרים המיובשים בשמש, מעבר לנכתב לעיל, יש גם חשש שבזמן הייבוש מעופפים כגון זבובי תסיסה ייצמדו לפירות ועלולים להישאר על גבי הירקות או הפירות גם בתום תהליך הייבוש והאריזה.

 

בתום הייבוש המוצר עובר לאחסון ואריזה, ובזמן האחסון עלולים הירקות או הפירות המיובשים להיות מותקפים על ידי מזיקי מחסן, הן בוגרים והן זחלים, המותירים אחריהם סימנים רבים, כגון פסולת מהכרסום, קורים ושאר פסולת חרקים.

 

אופן הבדיקה והשימוש:

• א. ירקות שהחרקים מתחפרים בתוכם כגון פטריות מסין [ראה כרך ג בערך "פטריות"], הבדיקה קשה מאד לאחר הייבוש, ויש להימנע כלל מלהשתמש במוצר זה, אלא אם כן מקורו נקי מחרקים.
• ב. ירקות שיובשו עם כל הפרחים שלהם והותירו מקומות מסתור לחרקים גם לאחר הייבוש, הבדיקה קשה מאד לאחר הייבוש, ויש להימנע כלל מלהשתמש במוצר זה, אלא אם כן מקורו נקי מחרקים.
• ג. ירקות שהם בחזקת נקיים מחרקים בעודם טריים, או שאופן הייבוש והעיבוד לא הותיר בהם חרקים, כמתואר לעיל, ומיד לאחר תום הייבוש נארזו באריזה אטומה, כגון אריזת וואקום או אריזה קשיחה, הם בחזקת נקיים ואינם צריכים בדיקה.
• ד. ירקות מסוג הקבוצה האחרונה, אולם הם עברו אחסון קודם אריזתם, יש לבדוק שלא חדרו לתוכם מזיקי מחסן, ועל כן יש לפזרם על גבי משטח [עדיף בצבע כתום] ולהתבונן שאין חרקים בוגרים או סימני כרסום, פסולת חרקים, ושאין זחלים בצבעים שונים או קורים שהם מייצרים. במידה ונמצאה נגיעות, הבדיקה קשה ועדיף להימנע ולא להשתמש במוצר זה.
• ה. גם ירקות מיובשים שעברו טחינה דקה, למרות שהיא פחות מ 1 מ"מ, במידה ועברה אחסון קודם האריזה, יש חובה לבדוק מחשש למזיקי מחסן.

 

תערובות מסוימות המכילות ירקות מיובשים, כגון אבקות מרק, מאכלי אינסטנט ועוד, על נותן הכשרות לוודא שהשימוש בהן מעשה רק לאחר בדיקה ראויה ונאותה [ראה לעיל בערך "אבקת מרק"].

 

ירקות עלים מיובשים – ראה בערך "עלי תבלין מיובשים".

 

ירקות מצוננים

ירקות מצוננים הם על פי רוב שם נרדף לירקות עלים שעברו שטיפה ונסגרו באריזות ניילון, ועליהם להישמר בתנאי קירור עד לשימוש בהם.

 

אופן הבדיקה והשימוש:

בירקות מצוננים שהתכולה היא ירקות מגידול רגיל, אין ערך ממשי לשטיפה, לעניין חרקים. ועל כן עדיין יש חובת בדיקה על כל הירקות וכמפורט בארוכה בכרך ג בכל סוג ירק.

 

בירקות מצוננים שהתכולה היא ירקות מגידול מיוחד למניעת חרקים, או לחילופין מגידול מבוקר [מצוי בעיקר בגידול כרוב, שמפקחים מומחים מבקרים ומלווים את הגידול החל מזמן השתילה עד הקטיף וקובעים את כמות הורדת העלים. כמו כן הם מלווים את מערך השטיפה ונוטלים בדיקות מדגמיות מהתוצרת בכל שלבי העיבוד]. כאשר האריזה חתומה בחותם כשרות של ועד כשרות המומחה בתחומים אלו, ירקות אלו אינם חייבים בדיקה ושטיפה והם מוכנים וראויים לאכילה ישר מן האריזה.

 

תנאים רבים יש ליישם בכדי להגדיר את מערכת השטיפה כראויה להסיר חרקים [חרקים מסוגים מסוימים בלבד. לא כל סוגי החרקים יורדם בשטיפה]. כמו כן בזמן השטיפה יש מגבלה של כמות הירקות ביחס למים שבמערך, ולכן לצורך כל זה יש להיוועץ במומחים לדבר,

 

ירקות קפואים

ירקות שעברו תהליך הקפאה, ניתן למצוא מסוגים שונים, כגון שבבי פטרוזיליה או כוסברה קפואה, עלי תרד קפואים שלמים או קצוצים, בצל קפוא, ברוקולי וכרובית, גזר, אפונה ועוד מינים וסוגים שונים.

 

להקפאת הירקות אין כל תועלת מבחינת הסרת החרקים, ולהוציא את המציאות שהחרקים מתים עם הקפאתם, לגבי יתר המרכיבים הנדרשים לנקיות מחרקים, ההקפאה לא רק שאינה מועילה אלא להיפך, היא מקשה מאד על הבדיקה לאחר ההפשרה, על הניקוי ועל הסרת החרקים. זאת ועוד, שבמהלך ההקפאה החרקים נשארים בשלמותם כמות שהם גם אחר עבור זמן רב ושנים ארוכות ואין בהם היתר של חרקים שעבר עליהם י"ב חודש,

 

אופן הבדיקה והשימוש:

ירקות קפואים מסוגי ירקות שאין בהם בעיית חרקים גם כאשר הם טריים – אין כל מניעה להשתמש כאשר הם קפואים, [אלא אם כן יש בתערובת גם מינים שיש בהם בעיית חרקים].

 

בירקות קפואים של סוגי ירקות שיש בהם בעיית חרקים, ומקור הירקות הוא מגידול רגיל, כאמור גם השטיפה הנעשית קודם ההקפאה וגם ההקפאה עצמה אינם בעלי ערך להסרת החרקים, ויש חובה גמורה לבדוק את התוצרת קודם האכילה. אופן הבדיקה מפורט בכרך ג בכל ירק בערכו. חשוב לציין, כי הבדיקה הרגילה המתוארת בירקות טריים, לא תמיד ברת ביצוע בירקות לאחר הפשרתם, עקב הרכות של הירק שאיננו מאפשר בדיקה ראויה, ולכן ראוי להימנע כלל משימוש בירקות בעייתיים, או לחילופין, להתבונן ולבדוק ויזואלית ככל האפשר את כל הירק ומקומות המחבוא והמסתור שלו.

 

בירקות קפואים של סוגי ירקות שיש בהם בעיית חרקים, ומקור הירקות הוא מגידול מיוחד למניעת חרקים. באם כל תהליך השטיפה קודם ההקפאה לווה על ידי משגיח מומחה בתחום, המבטיח כי הירקות לאחר שטיפתם נקיים מכל חשש חרקים ומוכנים לאכילה ללא כל חשש, בוודאי שאין מניעה להשתמש בהם לאחר ההקפאה ובתנאי שכל אריזה חתומה עם חותם של ועד כשרות המומחה בגידול ירקות בחזקת נקיים מחרקים, ומומחה ללוות מערך שטיפה כפי שצריך, כדי להבטיח נקיות מוחלטת של המוצר.

 

נכון לשנת תשע"ב מצויים בשיווק ברחבי ארץ ישראל ירקות קפואים בעיתיים מאד מבחינת חרקים, כגון ברוקולי וכרובית קפואים, עם רמות כשרות שונות. קיימים גידולים של ירקות מעין אלו בבתי רשת וחממות גידול [בדרום אמריקה] שעוברים שטיפה והקפאה ותוצרת זו נקייה מחרקים ומותרת בשימוש [לאחר שבוצעו על ירקות אלו  מספר פעמים בדיקות מעבדה והתוצרת נמצאה נקייה מחרקים]. קיים גידול נוסף של חברות בארה"ב הרוכשות תוצרת שגדלה בשטחים פתוחים, בעיקר בסין, והמשגיחים עוקבים בעיקר אחר סוף הגידול, ומערך השטיפה, ואף תוצרת זו מגיעה לארץ עם כשרות מהודרת, ורצוי מאד לבדוק בדיקה מדגמית קודם השימוש בתוצרת זו [לאחר שנמצאו  בתוצרת זו חרקים גם במדינת סין קודם השיווק, וגם בבדיקות מעבדה בארץ]. קיים גידול מקומי בארץ ישראל של החברות המשווקות תוצרת קפואה, ואם בעבר לא היה בסיס הלכתי לכל היתר עבור תוצרת זו, הרי שבשנים האחרונות ועדת העלים שעל ידי הרה"ר לישראל הכתיבה נהלים והגבלות מרובות בכדי לאשר את התוצרת לעיבוד ושיווק, והבסיס ההלכתי הוא שלאורך כל הגידול ממש יש ליווי של משגיחים מקצועיים ובמהלך הגידול נלקחים כמויות גדולות של בדיקות מעבדה ומה שמאושר לקטיף היא רק תוצרת שנבדקה במעבדה בכמות של מעל 1% בבדיקה האחרונה [מלבד הבדיקות שנעשו במהלך הגידול] ולא נמצאה נגיעות מעל 10% נגיעות, ולאחר שהתוצרת אושרה לקטיף, צוות מומחים מלווה את העיבוד בתוך המפעל, ששם מותקן מערך שטיפה מיוחד המותאם לשטיפת ירקות אלו, עם כל מיני תוספות, הנספחות למערך השטיפה, כפי שהומלץ על ידי המומחים. ובאם בתום כל התהליך, נעשו בדיקות מעבדה נוספות, בכמות של 0.5%, ונמצא שאין בתוצרת נגיעות של מעל 5% הרי שהתוצרת מאושרת לשווקה כמוצר "כשר" מטעם הרבנות המקומית, [אם כי לא הותר לכתוב על גבי התוית "בחזקת נקי מחרקים"]. ולמרות שיש מקום לחשוש מאד האם הדבר אפשרי, מתברר שכאשר עושים את המלאכה נאמנה זוכים לסייעתא דשמייא והדבר אפשרי בהחלט. ואכן מנתונים שהתקבלו מתברר שהתוצאות שהם הגיעו אליהם לפני כשנתיים עמדו על נגיעות של 1.43% בכרובית [לאחר בדיקה סופית של 1800 אריזות בבדיקת מעבדה] ונגיעות של 3.94% בברוקולי [לאחר בדיקה של כ – 3000 אריזות בבדיקת מעבדה]. וגם בשנה האחרונה התוצאות דומות. כלומר סך הכל נגיעות של פחות מ 5%. ובאופן כזה יש היתר של אי חובת בדיקה, משום שבסוף התהליך יש הרבה פחות ממיעוט המצוי [ראה בכרך א פרק ו את ההגדרות ההלכתיות]. ולמרות שלכתחילה יש צורך לרכוש תוצרת שכל תהליך הגידול שלה היה בחממות ומבני גידול, אולם המסתמכים על ההיתר הנ"ל, לכאורה עדיף לרכוש תוצרת שלוותה לאורך כל הגידול על ידי משגיחים מומחים, מאשר להשתמש בתוצרת שנבדקה רק בשלבים הסופיים ובפחות בדיקות. זאת, למרות שעל תוצרת זו יש ריבוי חותמות מהדרין, ועל התוצרת משיווק בארץ ישראל אין כלל חותם מהדרין.

 

ירקות קפואים שעברו טחינה דקה ביותר, כגון עלי תרד קצוצים, או כוסברה או פטרוזיליה טחונה, באם גודל השבבים איננו עולה על 1 מ"מ, יש להתיר את השימוש במוצר זה לאחר שהוא כבר טחון [ראה באריכות את הדיון ההלכתי בעניין זה בכרך א פרק ו סעיפים טז-כב]. ומכיון שאין חשש למזיקי מחסן [כמו המצוי בירקות כעין אלו המיובשים, ראה בערכם], ניתן להתיר לכתחילה את השימוש ללא בדיקה, אלא שיש להבטיח שאכן הטחינה היא בגודל זעיר שאינו עולה על 1 מ"מ, כיון שמהניסיון למדנו שהרבה מן החברות קוצצים בגודל של 1-3 מ"מ, וגודל השבבים יותר נוטה ל-3 מ"מ, ויש להיזהר בזה.

עגבניות מיובשות בשמש

פלפל חריף מיובש בשמש

תנורי ייבוש לפירות וירקות

זחל בגזר מיובש

חיפושיות בוגרות בין שבבי עגבנייה

חיפושית הטבק בעגבנייה אדומה מיובשת

חיפושיות בין שבבי פלפל אדום מיובש

חיפושיות בין שבבי סלרי מיובש

זחל בין פרחי הברוקולי לאחר הפשרתו

טריפס בכרובית לאחר ייצור והקפאה

שבבם של כוסברה קפואה