תוספים בדגים – כשרותם לכל השנה ולימות הפסח

תוספים בדגים – כשרותם לכל השנה ולימות הפסח

* סוגי התוספים השונים * המטרות והשיטות השונות להוספת התוספים *
* סוגי הדגים שמצויים בהם התוספים * טבלה לסיכום כשרות התוספים *

כבר שנים רבות, הידיעה על תוספים שונים לדגים מסוימים, הייתה ידועה לעוסקים בתחום, אולם לציבור הרחב, המידע זלג מידי פעם, וגרם לחוסר הבנה ולבלבול, והפצת דברים שאינם אחראים, ולכן רכזנו כאן את מירב המידע ההרלוונטי הקיים כעת, כדי לעשות סדר בדברים, וכדי שידעו את המותר ואת האסור, את ההגבלות השונות להם זקוק הצרכן לדעת מבחינה כשרותית הן לכלל ימות השנה והן לפסח.

שימו לב, ביריעה זו סקרנו את סוגי הדגים רק מבחינה כשרותית של התוספות המצויות, לפסח ולכל השנה. כמובן, שמלבד זאת יש לוודא בכל דג את הנקיות שלו מצד טפילים ותולעים, כאשר לצורך כך אנו מצרפים להלן טבלה של רמת הנגיעות בסוגי הדגים המצויים ברשתות כפי העולה מתוך רשימת הוראות כשרות המופצת ע"י המכון למשווקים השונים.

סוגי התוספים השונים

הצורך להוסיף תוספים בדגים, נובע לעיתים מצרכים בריאותיים של הצרכנים, ולעיתים לתוספת טעם, לעיתים להקל על הכנת הדג לשימושו הסופי. לעיתים לרווחת היצרן והגדלת ממונו או במשקל או רווחי מיסים וכיו"ב.

סוגי התוספים, הוא החל במים, עמילנים, פוספאטים, תבלינים, ועוד. ניתן למנות את התוספים הבאים המוכרים לנו היום: מאלטודקסטרין. עמילן טופויוקה. קורנפלור. סוכר. מלח. סודיום סיטארט. סודיום טרי פולי פוספאט. טרי פולי פוספאט. פלפל שחור/לבן. עלי תבלין מיובשים.

בנוסף חלק מסוגי הדגים קודם הכנסתם לעיבוד, עוברים השרייה בחומר 'אנטי אוקסידנט' [ANTI-OXIDATION]. התופעה מצויה בנורבגיה בדגי הסלמון השלימים, שלאחר הוצאת הדג מהכלובים, ולאחר הריגת הדגים, הם עוברים על גבי מסוע לתוך מיכל של מים עם חומר "אנטי אוקסידנט" [=מונע חימצון. שמטרתו להרוג או למנוע את הבקטריות]. זמן ההשריה של הדג במיכל הוא קצר מאד [טבילה קצרה]. מבחינה הלכתית ראוי לציין שהרוב המוחלט של חומר זה כשרים אף לפסח. ובלא"ה ההשריה היא לזמן קצר ביותר והחומר אינו נשאר בדג, ולא מהוה כל בעייה בכשרות.

בדגים מעושנים, יש שימוש מלבד מלח וסוכר [לבן וחום], בעישון החם יש גם שימוש בארומות. וכמובן בדגים המעובדים לשימורים יש חו"ג רבים נוספים, ראה לעיל בפרק העוסק בדגים מעובדים.

צבעי מאכל כהוספה לדגים, היא תופעה שאפשרית אולם בפועל אין שימוש בזה מטעמים מסחריים ומשום אי הצורך בשימוש בהם. השימוש היותר בולט היה בעבר בדגי סלמון שמקורם בכלובים וצבעם היה חיוור יותר, והמטרה הייתה כדי שהצבע יהיה כהה ובולט [כעין הצבע המקורי שיש בדגי סלמון – ים]. כיום אין בכך שימוש כיון שהצבע מגיע לדגים באמצעות כופתאות המזון שלהם [כופתאות מזון שמכילות בשר דגים בדרך כלל סרדינים ומקרלים ועוד, שנטחנים לקמח, ולזה מוסיפים שמן דגים, קמח וסויה, ומוסיפים לזה גם קרטנואידים אסטקסנטין וקנתקסנטין שהם נותנים את הצבע לבשר הדג, שיהיה דומה לדגים הגדלים פרא] כך שכיום  לא מוסיפים כל צבע ובשר הדג מגיע כבר עם צבעו הכהה מהבריכות.  [שימוש יותר נפוץ היה בעבר של צבעי מאכל לדגי הסלמון המעושנים. אולם כיום מבדיקות שעשיתי בכמה מפעלים אין בהם כלל תוספת של צבע מלאכותי, זה מנתונים שאספתי מכמה מפעלי עישון מכמה מדינות ברחבי העולם].

המטרות והשיטות השונות להוספת התוספים

התוספים מחולקים לשני חלקים, החלק האחד הוא לתוך בשר הדג. והחלק השני הוא חיצוני.

כאשר המטרה היא תוספת מים בצורה חיצונית בלבד, הדג מקבל את המים בתהליך שנקרא 'גלייזינג' או 'זיגוג' בעברית, שפירושו ציפוי שקוף וכיו"ב, את התהליך הזה מבצעים באמצעות הקפאת הדג, וכשהוא קפוא מכניסים אותו לטבילה במים [כך הוא מקבל ציפוי של המים שקופאים] ולעיתים חוזרים על הפעולה פעמיים 'דאבל גלייזינג'. תהליך זה אין בו בעיה כשרותית, ואין בו כל תוסף נוסף, והוא כולו חיצוני בלבד.

מאידך כאשר רוצים שהבשר יספח את המים, יש צורך להחדירו עם חומר נוסף שיעזור לבשר לקלוט את המים בתוכו. התוצאה של תוספת החומרים היא, שהבשר נהיה לבן יותר, ומשקלו עולה מחמת המים הספוחים בו, לצורך זה השימוש הוא בכמה מסוגי החומרים הנפוץ הוא החומר S.T.P.P [סודיום טרי פולי פוספאט] או רק  T.P.P [ללא הסודיום, דבר שהקשה על המעבדות את זיהוי החומר ללא הסודיום]. חומרים אלו הם מינרלים וכשרים לימות השנה וגם לפסח. [מבחינה בריאותי חומר זה לא נפסל ואושר לשימוש כחומר במאכלים עד מינונים מסוימיים לכל סוג מאכל ולדגים אושר עד כמות של 0.5% לכל ק"ג].

החומר מעורבב עם מים ואותם מחדירים לבשר הדג, לעיתים החומרים הם שונים, כגון סודיום סיטארט, עמילנים סוכר ועוד, שמערבבים עם המים, ואותם מחדירים אל הדג.

שיטת ההחדרה, קיימת שיטות מתקדמות יותר וזה באמצעות הזרקות ישירות לתוך בשר הדג באמצעות מכונה עם מחטים [בדומה למכונה המזריקה לבשר בקר], כאשר לאחר ניקוי הדג מהעור והעצמות, הדג עובר שטיפה מכל צדדיו, ונכנס ידנית למסוע לתוך מכונה כשמעל החתיכה יורד משטח שבקצהו מחטים רבים שתפקידם הוא לנקוב בבשר הדג ובד בבד באותו זמן מחדיר לתוך הבשר את התוספים. למכונה מחובר צינור שיונק ממיכל צדדי את התוספים כשהם מעורבבים.

שיטה נוספת היא ההשריה הפשוטה כאשר משרים את נתחי הדגים בבריכות או מיכלים שמעורב בהם מים עם חומר S.T.P.P. ביחס 2.5 עד 4 אחוז מכמות המים. ומשהים את הדגים בפנים עד שעה ויותר. כאשר לעיתים זה בדליי פלסטיק פשוטים, ועליהם מניחים כל מיני דברים כבדים, כדי שלא יצופו הדגים. ובשנים האחרונות החלו בשיטת 'מכבסה', כאשר הדגים נמצאים בארגזי פלסטיק עם חומר, הארגזים מונחים על עגלה שנעה מצד לצד עם מנוע, שגורם כל העת לפילה דגים לנוע בתוך המים עם החומר, ובזמן זה הם סופחים את החומרים עם המים.

בנוסף קיימים תוספים חיצוניים, המתווספים לדג בצורה ידנית של ביזוק תבלינים על גבי הדגים, כאשר על המסוע עוברים הדגים לכיון השוק פריזר להקפאתם, ושם בוזקים עליהם פלפל שחור או סוגים אחרים.

לחילופין קיימת השריית הדגים במרינדה, שזה רוטב של תבלינים עם חו"ג נוספים וכגון סיטריק אסיד [לעיתים], וכל הדגים שוהים ברוטב תוך כדי תנועות סבוביות באמצעות מיכשור אלקטרוני בתוך המיכל. בדומה לזה שיטת הציפוי

ציפוי עמילן לפילה הדגים, נעשה גם הוא בתהליך ידני, כאשר מסננים את העמילן, ומכניסים את הדגים לקערה עם העמילן, מוציאים ומסדרים על המגשים. ושוב משלימים עד אשר הדגים מתכסים בעמילן, בתוך המגשים נכנסים הדגים להקפאה עמוקה. ביציאה, הדגים נארזים בוואקום, ומשווקים לצרכנים.

סוגי הדגים שמצויים בהם התוספים

דגי סלמון שלימים – לא מצוי כל תוספים להוציא השרייתם באנטי אוקסידנט קודם השיווק.

פילה דג סלמון – מנורבגיה וצ'ילה, ללא חשש לתוספים מלבד הנז'.

פילה דג סלמון מסין – בשנים האחרונות החלו בהזרקות לפילה זה, באמצעות מכונת הזרקה, ויש צורך בהשגחה מיוחדת על התוספים ובפרט לפסח [מלבד בעיית התולעים החמורה בדגי סלמון ממקור זה, ראה לעיל בפרק העוסק בכך].

פילה נסיכת הנילוס – המעובד כיום במדינות אפריקה לא מצוי כלל עיבוד עם תוספים [וגם המפעל היחיד שבעבר הכניס חומרים מוספים באמצעות הזרקות, מפי השמועה שמענו שהוא חדל מזה בשנים האחרונות].

פילה סול, זהבנון, מרלוזה, קוד, הליבוט ועוד שמקורם מסין – מצוי בהם תוספת של פוספאטים. ובשנים האחרונות החלו להוסיף גם בפילה מושט.

במפעלים הללו בסין, מייצרים גם פילה דגים שונים בציפוי עמילן, שיהיה כבר מוכן לטיגון או שאר דברים אצל הצרכנים.

דגים לאחר ביזוק של תבלינים או השריה במרינדה – מצוי בסוגים הבאים: פילה אמנון מסין [גם עם תבלינים המפוזרים בבזוק על גבי הדגים. וגם עם מרינדה שהיא תערובת תבלינים עם מים]. אמנון שלם מסין. פילה דניס ופילה לברק מתורכיה, וכן דגים שלימים גם מסוג דניס וגם מסוג לברק מתורכיה [מעבר לכך שזה ניכר בדג עצמו, הדבר אף מצויין בהבלטה על גבי האריזות].

פילה מרלוזה מארגנטינה, ד. אפריקה – לא מצוי שם תוספים כלשהם.

עם הכניסה לתוקף של התקנה החדשה מטעם משרד הבריאות [החל מחודש אלול תשס"ט], כל דג שמוכנסים בו תוספים חובה לציין על גבי האריזה כדג "מעובד" ודבר זה יקל על הציבור.

כשרות התוספים:

לעיתים המוצרים כשרים באופן סתמי, ולעיתים זקוקים לכשרות מיוחדת עבור פסח, ולעיתים עבור כל השנה. אתן דוגמא של מוצר פשוט כמו פלפל שחור, שרצו אותו כשר לפסח במפעל בסין, והגיעו למפעל מקומי וקטן שטוחן תבלינים, לבדוק את האפשרויות, ובדיוק הם טחנו שם אבקת מרק בטעם עוף, ולאחר בדיקה התברר שהוא היה גם חמץ וגם טרף.

כך שגם כאשר מדובר במוצרים פשוטים, לכל הפחות במדינות מסויימות, ודאי שצריך הכשר גם לכל ימות השנה.

להלן אסכם בתמצית באמצעות טבלה את עיקרי סוגי התוספים שראיתי במפעלים השונים בעולם.

טבלה לסיכום כשרות התוספים