שימורים
כ' אדר ב' התשע"ט | 27/03/2019
תוכן עניינים
סקירה ואופן הבדיקה והשימוש בשימורים
תעשיית השימורים מורכבת ממיני פירות וירקות רבים. באופן עקרוני חובה על ועדי הכשרות לוודא שהחומר ממנו מייצרים את השימורים אושר כנקי מחרקים.
שכן על פי רוב מוצר המוכן לאכילה, ובפרט לאחר בישול וקל וחומר באם הוא מעורבב עם מוצרים נוספים, או עם תערובת כגון רוטב, אין אפשרות לבודקו כהוגן או שאין כלל אפשרות לבודקו.
באופן כללי כל מוצר מפורט באריכות בערכו בעיקר בחלק ג, האם הוא נגוע ומהם אופני הבדיקה, ראה כל אחד בערכו.
להלן נסקור את סוגי השימורים המצויים יותר:
שימורי אננס – בחזקת נקי.
שימורים אספרגוס
לבן, ללא קליפה וללא הכתר, בחזקת נקי. קלח לבן עם הכתר שבראשו כיון שעלולים להיחבא בו חרקים כגון תריפסים, יש להסירו ולהשתמש בשאר הקלח. אספרגוס ירוק עם הקליפה, גם הקלח בחזקת נגוע [ראה בכרך ג בערכו].
שימורי אפונה – בדרך כלל בחזקת נקי ורצוי לבדוק מדגם.
שימורים אפרסקים – בדרך כלל בחזקת נקי.
שימורי ארטישוק
תחתיות ארטישוק – בחזקת נקי. [באם נשארו מקצוות העלים מחוברים לתחתיות, יש להסירם קודם השימוש].
לבבות ארטישוק – בחזקת נגוע. וראה בערכו.
שימורים גויאבה – המיוצר בתאילנד בחזקת נקי [הגויאבה התאילנדית היא מסוג שונה המצוי בשאר העולם ובחזקת נקי].
שימורי דובדבנים
באם התוצרת מגידול מסודר ומטופל, התוצרת בחזקת נקייה. אולם על פי רוב הייצורים המתבצעים בחו”ל ובפרט במזרח אירופה, בחזקת נגועים וחובה לבדוק כל פרי גם בקופסאות השימורים, מכל המינים והסוגים ובכל אופני העיבוד. להוציא אם יש חותמת כשרות המעידה כי התוצרת נקייה מחשש חרקים. וראה עוד בכרך ג בערכו.
שימורים זיתים
זיתים מזן סורי, יש לבדוק קודם השימוש. וראה בפירוט את אופן הבדיקה בערך זית ירוק/שחור. וראה שם עוד אודות שאר הזנים.
שימורי חומוס
במפעלים עם כשרות מהודרת החומוס עובר מיון טוב ובדיקת מדגם גדולה. ומכל מקום רצוי לבודקו מדגמית קודם השימוש. באם המוצר מעורבב עם רוטב סמיך, אין אפשרות בדיקה נוספת, ועל כן אפשר להשתמש אך ורק כאשר על המוצר יש חותם מהדרין המאשר כי התוצרת נבדקה כדת וכנדרש. על ועד הכשרות להימנע מלהעניק מתן הכשר לשימורים אלו על סמך תוספת המילים “יש לבדוק לפני השימוש”, מכיון שאין הדבר אמת שהרי לא ניתן לבדוק את התוצרת. ולכן חובה לייצר מוצר זה בפיקוח על עניני חרקים.
שימורים חצילים – בחזקת נקי.
שימורי חמין
מכיון שהמוצר מעורבב עם רוטב סמיך, אין אפשרות לבצע בדיקה נוספת, ועל כן אפשר להשתמש אך ורק כאשר על המוצר יש חותם מהדרין המאשר כי התוצרת נבדקה כדת וכנדרש. על ועד הכשרות להימנע מלהעניק הכשר לשימורים אלו על סמך תוספת המילים “יש לבדוק לפני השימוש”, מכיון שאין הדבר אמת שהרי לא ניתן לבדוק את התוצרת וחובה לייצר מוצר זה בפיקוח על עניני חרקים.
שימורים טונה – בחזקת נקי [ראה בערכם בכרך ב].
שימורי ירקות מעורבים
מכיל בדרך כלל כרובית, קלחי סלרי ועוד, ולכן, אם מקור התוצרת מגידול מיוחד כולל פיקוח על כל תהליך הגידול והייצור ויש חותם מהדרין – המוצר בחזקת נקי. אחרת, אין כלל אפשרות לבדוק את המוצר בוודאות ואין להשתמש בו כלל.
שימורים כמהין – בחזקת נקי.
שימורי כרוב
– כרוב שמקורו מגידול מפוקח, ויש על הקופסא חותם של כשרות מהדרין המקפידה על הטיפול בשטח ופיקוח כל זמן העיבוד – המוצר בחזקת נקי. כאשר יש חשש כלשהו, אין אפשרות לבדוק מוצר זה בוודאות, ולכן אין להשתמש במוצר זה כלל.
שימורים כרובית
כרובית שמקורה מגידול בחממות, ובוצע מעקב אחר כל תהליך הגידול והעיבוד ויש חותם מהדרין – המוצר בחזקת נקי. אחרת, אין כלל אפשרות לבדוק את המוצר בוודאות ואין להשתמש בו כלל.
שימורי לי’צי – בחזקת נקי [בתוצרת המשווקת ללא קליפה, המיון קודם העיבוד הוא יעיל – ראה בכרך ג בערכו].
שימורים מישמש – בדרך כלל בחזקת נקי [וראה בכרך ג בערכו].
שימורי מלפפונים – בחזקת נקי.
שימורים סלמון – מקורו בים באלסקה והוא בחזקת נגוע [ראה בערכם בכרך ב].
שימורי סרדינים
כשמקורם ממדינת מרוקו והודו הם בחזקת נקיים. מסקוטלנד, אירלנד ועוד הם בחזקת נגועים. כשמקורם ממדינות נוספות, יש לעקוב אחרי פרסומי המכון [וראה עוד בערכם בכרך ב]. וראה עוד לקמן בנספח א.
שימורי עלי גפן
עלי גפן עם אורז, אין להשתמש, אלא אם כן יש חותם כשרות מהדרין המעיד על ניקיון העלים קודם עיבודם [ואין די בניקיון הרגיל של המפעלים, ראה בכרך ג בערכם]. עלי גפן ללא תוספים – על הצרכן להשלים את הניקיון בביתו קודם השימוש, באופן שישטוף היטב כל עלה תחת ברז מים, כולל בקפלים, ועדיף לבצע את השטיפה תחת ברז מים ובסיוע ספוג על פני על העלה משני צדדיו.
שימורים פול
גם במוצר המגיע ממפעלים מצוינים, שהתוצרת עוברת מיון ובדיקות מדגם גדולות, מכל מקום המוצר עדיין חייב בדיקה, וראה לעיל בערך “פול יבש” [בדרך כלל זן הפול שבשימורים הוא “פול מצרי” הפול הקטן, וראה לעיל בערך “פול” מה שכתבנו אודותיו]. שימורים המעורבבים עם רוטב סמיך, אין כלל אפשרות לבודקם ויש להימנע כליל מלתת למוצר זה כשרות אלא אם כן נבדקו כל הגרגירים קודם עיבודם, או שגודלו בשיטות מיוחדות. אין להתסמך על תוספת המילים “יש לבדוק לפני השימוש”, מכיון שאין הדבר אמת שהרי לא ניתן לבדוק את התוצרת ולכן חובה לייצר מוצר זה בפיקוח על עניני חרקים.
שימורי פטריות
ראה באריכות בכרך ג בערכם. ככלל יש לציין שהמיוצר בסין הוא בחזקת נגוע והמיוצר בהולנד הוא בחזקת נקי. ובשאר מדינות העולם, יש מפעלים שהם בחזקת נקיים ויש שהם נגועים, וראה שם באריכות.
שימורים צלף – בדרך כלל בחזקת נקי.
שימורי קוקטיל פירות – בדרך כלל בחזקת נקי.
שימורים שזיפים – בדרך כלל בחזקת נקי, אולם רצוי לבדוק בדיקת מדגם מהקופסא קודם האכילה [וראה עוד בכרך ג בערכו].
שימורי שיפקה – בדרך כלל בחזקת נקי.
שימורים שעועית
במפעלים מצוינים עם כשרות מצוינת החומוס עובר מיון טוב ובדיקת מדגם גדולה. ומכל מקום רצוי לבודקו מדגמית קודם השימוש. באם המוצר מעורבב עם רוטב סמיך, אין אפשרות בדיקה נוספת, ועל כן אפשר להשתמש אך ורק כאשר על המוצר יש חותמת כשרות מהדרין המאשרת כי התוצרת נבדקה כדת וכנדרש. אין על ועד כשרות להעניק מתן הכשר לשימורים אלו על סמך תוספת המילים “יש לבדוק לפני השימוש”, מכיון שאין הדבר אמת שהרי לא ניתן לבדוק את התוצרת. ולכן חובה לייצר מוצר זה בפיקוח על עניני חרקים.
שימורי תירס, גרגירים – עקב אופן העיבוד הכולל שטיפה של הגרגירים, בדרך כלל בחזקת נקי [ראה באריכות בכרך ג בערכו].
שימורים תירס גמדי – בחזקת נקי.
שימורי תפוחים – בחזקת נקי.
מוצרים נוספים המשווקים גם בקופסאות שימורים. תוצרת חקלאית – ראה כל אחד בערכו .
במוצרים מן הים – ראה כל אחד בערכו .