תהליך הכנת הריבה איננו שווה בכל אופני הייצור. בסיס הריבה הם הפירות [ולעיתים אף סוגי ירקות] בתערובת סוכר וחומרים מקרישים נוספים [בדרך כלל פקטין – לעיתים כתוספת חיצונית ולעיתים של הפירות עצמם כגון בריבה של פירות הדר].
הריבות מכל הסוגים עוברות בישול של הפירות יחד עם החומרים הנוספים, בחום של בין 85-90 מ"צ, למשך זמן של כשעה ויותר. קודם הבישול, בכל המפעלים המסחריים, הפירות עוברים תהליך מיון ידני של הוצאת הפירות שאינם ראויים והורדת חלקי פרי כגון פרח או גבעול וכיו"ב. לאחר מכן הפירות עוברים חיתוך ואז נכנסים לתהליך הבישול.
הריבה מחולקת לשתי קבוצות עיקריות:
ריבה רגילה: החלק של הפירות הוא כשליש מהתכולה, והיתר זה סוכר ושאר חומרים, כולל צבעי מאכל וחומרים משמרים. הריבה בדרך כלל טחונה היטב, ולא מצויים בה גושי פרי גדולים.
קונפיטורה: החלק של הפירות הוא כמחצית מהתכולה, והוא מכיל גושי פרי גדולים, או אף קליפות של פירות. בדרך כלל הקונפיטורה איננה מכילה צבעי מאכל ולא חומרים משמרים, להוציא את הטבעיים כגון הפקטין.
סוגים נוספים: לעיתים יש כינויים ושמות אחרים לריבה, וזאת מטעמים שונים, כגון הריבה המכונה "מעדן פירות". כינוי זה בא לה משום שגם הסוכר הוא של אותו פרי ממנו עשויה הריבה ועוד כיו"ב.
הפירות מהם עושים את הריבה מגוונים ביותר: אוכמניות, אפרסקים, דובדבנים, חבושים, משמש, פטל, תאנים, תות שדה, תפוזים ועוד. [וכאמור, כיום יש ריבות שעשויות גם מירקות, כגון עגבניות, קישואים ועוד]. בנוסף, יש ממרחים נוספים המכונים בשם ריבה, כגון "ריבת חלב" העשויה מחלב סוכר.
חלק מסוגי הפירות שציינו לעיל נקיים מחרקים כאשר הם מגיעים ממטעים מטופלים בדרך כלל, כגון הדובדבנים, ואף האפרסקים המשמש והתפוזים כשמקורם ממטעים מטופלים הם בדרך כלל בחזקת נקיים, מאידך כאשר הריבה מיוצרת מפירות כגון "תות שדה" או "פטל" או אם הריבה מכילה קליפות של פירות עם נגיעות חיצונית כגון קליפות של פירות הדר, הריבה נמצאת בחשש גבוהה של נגיעות מחרקים במידה והפירות לא עברו את הטיפול הראוי קודם העיבוד.
אופן הבדיקה והשימוש:
על פי ההלכה, גם מוצר שעתיד לעבור עיבוד באופן שלאחר תום העיבוד כל החרקים נימוחים, יש לנקותו קודם עיבודו. ועל כן חובה על נותני הכשרות לוודא כי כל אחד מסוגי הפירות או הירקות עובר ניקוי מחשש חרקים באופן המתאים לו , אמנם בדיעבד כאשר לא נבדקו הפירות או שיש ספק אם נבדקו כיאות, יש לחלק בין סוגי הפירות השונים ואופן נגיעותם. והלכה למעשה נראה כדלקמן:
* תוצרת שבדרך כלל נקיה מצד טבעה, מותר לכתחילה לעשות ממנה ריבה בכל האופנים, ואין כלל חובת בדיקה.
כגון: קישואים לריבת ירקות ועוד כיו"ב.
- תוצרת שמוחזקת כנקייה רק ממטעים מטופלים, יש לבצע בדיקת מדגם מן התוצרת כדי להבטיח שהתוצרת שלפנינו היא אכן מהמטעים המטופלים, ובאם המדגם נמצא נקי, הרי שמותר להכין ריבה בכל האופנים, ואין חובה לבדוק כל פרי או ירק.
כגון: אפרסקים, פירות הדר [ללא הקליפה], משמש, אוכמניות, תאנים טריות מגידול מסחרי מסודר ועוד.
- תוצרת נגועה אך מידת הנגיעות פחותה מחמישים אחוז, חובה לבדוק כל פרי ופרי לפי אופן הנגיעות שלו וכמבואר בערך של כל פרי וירק בכרך ג. חובת הבדיקה היא מדרבנן משום שאין רוב נגוע, ומאידך יש יותר ממיעוט המצוי שנגוע,
כגון: תות שדה, פטל, קליפות הדרים ועוד.
- תוצרת שהיא נגועה ומידת הנגיעות יותר מחמישים אחוז, חובה לבדוק כל פרי ופרי לפי אופן הנגיעות שלו כמפורט בערך של כל פרי וירק בכרך ג, חובת הבדיקה היא מדאורייתא משום שרוב התוצרת נגועה.
כגון: חבושים, תאנים מגידול ביתי או הגדל במטעים שאינם מטופלים ועוד פירות שונים כיו"ב.
עבר והכין את הריבה ללא בדיקת חרקים כלל קודם הבישול:
- ריבה טחונה דק, שהתוצרת עברה בישול – מותרת באכילה.
- קונפיטורה עם גושי פירות והתוצרת עברה בישול –
- אם התוצרת היא מקבוצת הפירות א-ב, מותרת באכילה [משום שיש כאן כמה ספיקות להתיר].
- אם התוצרת מקבוצה ג, נחלקו הפוסקים האם יש להתיר או לא, אמנם אם עשו בדיקה וניקוי, אף שאיננו מושלם, נראה שלכל הדעות אפשר להתיר.
- אם התוצרת מקבוצה ד, הקונפיטורה אסורה באכילה.
קונפיטורה תות שדה עם גושי פרי גדולים
חבוש נגוע עם רימות של זבוב הפירות לפני בישולו לתעשיית הריבה
מחית פטל עם זחל זבוב תסיסה שקיבל את צבע המוצר
