דג סלמון/אילתית/גרבושה/אילתית כסופה/ Coho Salmon/Salmon

דג הסלמון במקורו הוא דג ים, שרוב חייו נמצא בים, אולם בקיעתו מהביצה, והתרבותו של הדור הבא של הדג, יהיה בערוצי נחל של מים מתוקים.

דגים אלו יודעים לשחות מעל 1000 ק”מ נגד הזרם, לקפוץ על מפלים ועוד כדי לחזור לערוץ נחל להטיל את הביצים, כאשר בדרך כלל לאחר שלב זה מגיעה מיתתם של הדגים הבוגרים (כאשר במיני הסלמון הפסיפי זה תמיד מסתיים במיתת הבוגר, ואילו באטלנטי לא תמיד זה מסתיים במיתת הדג).

הדייג בים נעשה בצורות מסחריות מסודרות, ולעיתים בצורות לא חוקיות בערוצי הנחלים ואף בשיטות אכזריות יותר.

דגים אלו נידוגים במקומות השונים בעולם, בארה”ב, קנדה, רוסיה, סין, יפן, ועוד.

למשפחה זו משתייכים מינים  רבים ומגוונים.

דגים אלו הגם שיש מינם שצבעם לבן יותר, רובם בצבע ורוד עד כתום, מקור הצבע הוא מזונם המיוחד של הדגים בטבע.

לדגי האילתית שבטבע יש סוג אחד הנקרא SLMO ואליו משתייך הסלמון המפורסם שהוא הסלמון האטלנטי וסימניו הבולטים הם בכך שהם כסופים עם כתמים גדולים ושחורים על כיסויי הזימים ועל גבם.

האילתית הפסיפית

ויש סוג אחר של אילתית פסיפית, שאליו שייכים 5 מינים עיקריים (צ’אם. ורוד. קוהו. צ’ינוק. אדום) ויש המחלקים אותם ל-13 תתי מינים.

דג הצ’אם סלמון (המנוקד) מצוי במפעלים בסין שמעבדים דגים מאלסקה.

וכן  ‘קוהו סלמון’ שמקום חיותו בהוקיידו ביפן, מזרח רוסיה, אלסקה, צפון ארה”ב.

דגים אלו ושאר בני מינם השייכים לאילתית הפסיפית, אינם מצויים אלא בטבע כלומר מקורם רק מן הים ואין מקורם מכלובים כלל.

(הכינוי ‘גרבושה’ הוא גם לדג אילתית שמקורו מן הים, בשמו המדעי הוא נקרא gorbuscha והוא הסלמון הורוד).

צ’אם סלמון

עיבוד של דגי סלמון צ’אם בסין

קוהו סלמון

דגי סלמון בכלובים ובריכות

עם השנים התפתח מאד גידול דגי הסלמון בתנאי שביה ככלובים בתוך הים, כלומר יש להם את נתוני הים שהם צריכים, והם מקבלים את מזונם מהמגדלים שזה כופתאות מזון שמכילות בשר דגים בדרך כלל סרדינים ומקרלים ועוד, שנטחנים לקמח, ולזה מוסיפים שמן דגים, קמח וסויה, ומוסיפים לזה גם קרטנואידים אסטקסנטין וקנתקסנטין שהם נותנים את הצבע לבשר הדג, שיהיה דומה לדגים הגדלים פרא, דבר זה אני מדגיש להוציא מדעה מוטעית האומרת כי בדגי סלומון מהבריכות מוסיפים חומרי צבע לדג במפעל, ואין הדברים נכונים, כי למרות שיש ידע כזה בפועל אין שימוש בזה כלל, בוודאות שלא בדגים שלימים ואף לא בחתיכות פילה.

תופעה זו קיימת למעשה בתעשיית העישון שלעיתים מצוי הוספת חומרי צבע, וראה עוד לקמן בפרק העוסק בתוספים בדגים.

בנוסף קיימים דגי סלמון שעברו הנדסה גנטית לזירוז זמן הגדילה, וראה להלן בסוף החלק על כשרות הדגים מה שכתבנו בזה.

תולעים בדג הסלמון

המדינות ששולטות היום בגידול הסלמון בכלובים הם בעיקר נורבגיה, צ’ילה, סקוטלנד, קנדה ואליהם מצטרפים עוד מדינות נוספות שמגדלות כמויות קטנות יותר.

הדגים שחיים בטבע חיים שנים רבות ומשמשים בעצמם מאכל לחיות ים גדולות, כאשר במצב זה יש השלמה של מחזור חיים של תולעי אניסאקיס לרוב, הנמצאים בעשרות בכל דג.

בממוצע של כ 80 תולעים בדג שלם של סלמון בוגר בים. גודלה של התולעת נע בין ס”מ בודד עד 10 ס”מ.

צבע התולעת שקוף (אלא שלפעמים היא מופיעה בצבעים שונים הנובע מהסביבה שהתולעת חיה. וראה עוד באריכות לעיל בערך אניסאקיס במבוא לספר זה).

התולעים נמצאים בעיקר בחלק הרך של הבשר, הוא החלק שהיה עוטף את בני המעיים, וקל יותר לדג לחדור למקום רך זה כאשר אין לו את בני המעיים להתחפר שם.

בנוסף, בדגי סלמון מצוי לרוב כינת הסלמון-טפיל ממשפחת הקפופודה צבע הטפיל שקוף ונוטה לחום אדמדם, הטפיל נצמד לעורו של הדג מבחוץ ואיננו חודר לדג אלא מוצץ את מזונו מהדג ללא חדירה פנימה. טפיל זה בעודו חי נצמד על הדג בחוזקה, ולאחר מיתתו הוא יורד בקלות רבה ובנגיעה קלה מן הדג.

(גודלו כולל זנבו עד 2.5 ס”מ).

כינת הסלמון תפוס בין הקשקשים בסלמון נורבגי

בדגי סלמון שמקורם בכלובים, כיון שאין להם מחזור חיים עם החיום הים הגדולות, אין בהם תולעי אניסאקיס כלל, ובשרם נקי מכל חשש.

מאידך על עורם מצויה כינת הסלמון, ואדרבה בדגי כלובים כיון שהם חיים צפופים התרבות הכינה היא רבה וגדולה יותר מאשר בדגי הים.

צורות השיווק

דגי הסלמון  משווקים כדג טרי (גם למדינות מחוץ לגבולות הגידול, באמצעות הטסה או משאיות קירור), דג קפוא שלם, דג קפוא פרוסות, פילה דג. דג מעובד, פילה ללא עצמות עם עור, במלח.

ופילה ללא עצמות, מעושן בעישון קר, או בעישון חם (הנקרא בפי חלק מהאנשים ‘גרבושה’ – ראה להלן בפרק העוסק בדגים מעובדים).

דג סלמון -אופן הבדיקה והשימוש:

בדגים שמקורם מן הים:

הבדיקה קשה עד בלתי אפשרית, יש לזכור כי צבע התולעת שקוף ובשר הדג צבוע, כך ששקוף בבשר צבוע בלתי אפשרי לזהותו.

וכל זה להבדיל  משאר דגים לבנים שאפשר לשקף אותם כשהם ללא עור (להוציא העור הלבן של הסול) על שולחן אור ולהבחין בתולעים הללו.

אמנם קיימת דרך לבדוק, לאחר הסרת עור הדג לחלוטין, להניח את פילה הדג תחת אור אולטרה סגול UV, בחדר חשוך לחלוטין,  ובאמצעות תאורה זו ההופכת כל עצם זר לכהה, ניתן להבחין בתולעים או בקצה התולעת שמציץ מתוך הבשר (מיקומו של קצה התולעת הוא בד”כ בקצה הדג או בחתיכת הבשר של בטן הדג ולא בגב הדג. את התולעת אפשר לתפוס בקצה היוצא מן הבשר עם פינצטה ולמשוך בבת אחת וכל התולעת יוצאת לבחוץ).

אולם ברור, שבדיקה זו אינה מצויה לכל אחד, ויש גם צורך בזהירות ובמתינות וזיהוי נכון, ועל כן יש להימנע כליל בשימוש בדגי סלמון שמקורם מן הים ולהשתמש בדגי סלמון שמקורם מכלובים בלבד, וישלים הניקיון כדלהלן.

אולם מי שנמצא במקומו רק דגים אלו שמקורם מן הים, באפשרותו להסתמך על כך שהחלק הגב של הדג בחזקת נקי, ולכן יסיר את כל החלק הדק של הדג, כאשר כפי הנראה בתמונה:

לאורך הדג באמצעו מצוי כעין “קו”, את כל החלק של בשר הדג מעל הקו כלפי מעלה, הוא בחזקת נקי (ונכון להוריד עוד כחצי ס”מ מעל הקו), ומותר להשתמש בו, ואילו החלק התחתון בחזקת נגוע, ואין להשתמש בו.

ומכאן מודעה רבה לאורייתא

אם רואים דג שמקורו מן הים, והוא עם העור, וכתוב עליו נבדק מטפילים, (כמו שעדיין מצוי לצערי בזמן כתיבת הספר) ברורים הדברים שאין בחותמת זו מאומה והדבר לא אפשרי ושקרי לחלוטין, והוי כגט המזויף מתוכו, וברור שאין לסמוך על כך.

בנוסף לכל האמור, גם בחלק העליון של הדג, קיימת הכינה הנז’ לעיל, ועל כן יש להתבונן חזותית על העור, לראות אם נמצא טפיל זה.

יש לזכור שלפעמים גודלו זעיר, והוא נבלע בין הכתמים הטבעיים שיש לדג.

או נחבא בין הקשקשים אם לא קנו את הדג מקושקש.

בדג טרי האחיזה של הכינה חזקה יותר, אולם באמצעות מוריד הקשקשים, או סכין, או אף מברשת קשה, הכינה יורדת בקלות.

בחנויות לממכר דגים מומלץ לשטוף את הדג מכל צדדיו באמצעות קיטור לחץ על פני כל הדג בכל צדדיו, דבר שמבטיח הורדת כל הטפילים, אם נעשה כנדרש.

אולם יש לשים לב שבהורדת הקשקשים לבד, אין להסתפק, כיון שהטפילים קיימים גם במקומות שאין קשקשים ואין מנקים שם.

מאידך דג שנקנה קפוא, הכינה מתה בזמן ההקפאה ואין לה כל אחיזה בדג, והיא נותרת על הדג רק מחמת ההקפאה, ולכן לאחר ההפשרה ושטיפה היטב, וקל וחומר לאחר הברשה או בוודאי העברת קיטור לחץ המצוי בחנויות הדגים, הטפילים יורדים לחלוטין.

אולם יש לשים לב לנקות בכל חלקי הדג גם במקומות שאין קשקשים ואין מנקים שם.

כמבואר לעיל, כל דגי האילתית כסופה ‘קוהו סלמון’ או ה-‘גרבושה’ או ה-צ’אם סלמון, כולם מקורם מן הים ויש בהם ריבוי גדול של תולעי אניסאקיס בבשרם.

בדגים שמקורם מכלובים:

אין לחוש לנגיעות פנימית בבשר הדגים, ויש לנקות רק את עור הדג מבחוץ, וכמפורט לעיל בסוף הקטע הקודם.

בשיווק של דג ללא עור בכלל, אין כל חשש, כל שיש כשרות מהודרת הכוללת פיקוח על הכשרות וסימני הטהרה.

ראוי לציין, כי במעבדת המכון נבדקו דגי סלמון שמקורם מן הים באוסטרליה (בחלקו הדרומי), הדגים הגיעו שלימים בהטסה עבור בדיקות במכון, ונמצאו נקיים ללא כל ממצאים.

אלא שהדגים הגיעו בכמות מאד מזערית, כך שהגם שהתוצאות חיוביות, אך אי אפשר לקבוע עובדה הלכתית על סמך בדיקה זו.

אולם זאת יש להדגיש שבאוסטרליה ובניו זילנד לא מצויים סלמונים בים, ומה שמכונה סלמון אוסטרלי, הוא דמוי סלמון, ולא הסלמון האמיתי.

ומכאן ההבדל בתוצאות בין המינים.

נכון לשנת כתיבת הספר (תשפ”א)

כל דגי הסלמון שמקורם מנורבגיה ומשווקים בארץ ישראל מקורם מכלובים.

וכן הוא ברוב המוחלט המשווק ומקורו מצ’ילה.

להוציא אילתית כסופה ‘Coho Salmon‘ שמקורו מן הים, והגם שהוא מלא בתולעים בבשרו, לצערי הוא משווק עם כשרות מהדרין.

בנוסף יש שיווק מכלובים ממדינות דנמרק, קנדה ועוד כמה מדינות שהחלו בשיווק מגידול בכלובים, ויש לבדוק היטב בכיתוב, ועם המומחים לוודא שמקורם מן הכלובים.

דגי סלמון מעושנים

ראה להלן בחלק העוסק בדגים מעובדים.

גרבושה מעושנת

ראה להלן בחלק העוסק בדגים מעובדים.

שימורי סלמון

ראה להלן בחלק העוסק בדגים מעובדים.

סלט סלמון

ראה להלן בחלק העוסק בדגים מעובדים.

סלמון טראוט  Rainbow trout

ראה להלן ערך פורל.

תולעים שהוצאו מבשר דג סלמון לאחר הקפאה, תחת אור אולטרה סגול

תולעת חיה על בשר דג סלמון טרי המשווק במרכול

כינת הסלמון על דג שמקורו בים ביפן

כנת הסלמון על דג שמקורו מכלובים בנורבגיה

הכינה של הסלמון בהגדלה

תולעי אניסאקיס בבשר הסלמון. בשיקוף תחת אור כחול

כינת הסלמון

הכינה של הסלמון בהגדלה