מוצרי מאפה סקירה ואופן הבדיקה במוצרי מאפה

מוצרי מאפה

כ' אדר ב' התשע"ט | 27/03/2019

סקירה ואופן הבדיקה והשימוש במוצרי מאפה

במוצרי מאפה, הבסיס הראשוני והעיקרי הוא הקמח, שחובה לנפותו קודם השימוש,

וראה לקמן בערכו את אופן ניפויו בבית הפרטי ובעסק.

לאחר האפייה אין אפשרות לבדוק כלל האם הקמח נופה או לא, ויש להסתמך רק על חותמת הכשרות שעל המוצר לגבי זה.

(אם אפה כבר מוצרי מאפה ושכח ולא ניפה קודם האפייה, ראה בכרך א פרק ז סעיף כא בהערה 21, שהובאו שם באריכות דיעות האחרונים הלכה למעשה, ולמעשה אם נותר מן הקמח יבדקו כעת, ואם נמצאו חרקים, אזי יש מי שהתיר אף אם מצא עד ג’ חרקים, אך למעשה יש מקום להחמיר ולאסור אפילו אם נמצא חרק אחד שמקורו מן הקמח, וראה שם באורך בביאור העניין. ואם אין ברשותו כלל קמח שנותר מן האפייה, יש בזה כמה ספיקות הלכה למעשה להתיר וכן פסק מו”ר הראש”ל הג”ר שלמה משה עמאר שליט”א בספרו שמע שלמה ח”א יו”ד סי’ א, ועי’ עוד בהערה שם אריכות דברים בנוגע להלכה ולמעשה).

מרכיבים שונים

מלבד הקמח, יש במוצרי מאפה מרכיבים שונים שעלולים להיות נגועים ובפרט במזיקי מחסן, כגון שומשום, צימוקים, אגוזים, פרג, קימל, ועוד מינים רבים, וראה כל אחד בערכו.

מוצרים שונים הזקוקים לבדיקה בקונדיטוריה

(ואם לאחר האפיה נמצאו חרקים שאופייניים לתוסף שעל המוצר, כגון בורקס שעליו שומשום, ונמצא חרק שאופייני לשומשום [וכפי שנראה בתמונה], ראה בכרך א פרק ז סוף הערה 8, שדי להסיר את הציפוי, ואין הכרח לבדוק את כל המאפה).

זחל חיפושית שנותר על בורקס לאחר אפיה [באדיבות הרב שמואל שטרנפלד]

אשר על כן, על נותני הכשרות למוצרי מאפה לוודא שהמשגיח העוסק בעבודתו בקי באופני הבדיקה והניקיון של כלל סוגי המוצרים הנמצאים בבית המאפה.

כמו כן, לאחר הבדיקה יש לדאוג לאחסנם במקום קר, המבטיח שלא תהיה התרבות חרקים במוצרים

(ועדיף בהקפאה במקום שהדבר אפשרי, שזה מונע לחלוטין כל התפתחות).

לעיתים, רכישה נבונה ונכונה ממקורות טובים, מונעת תקלות רבות בהמשך ורצוי להתייעץ בזה עם מומחים לעניינים אלו.

למעשה כל מוצרי המאפה למיניהם עלולים להיות מותקפים במזיקי מחסן שונים בזמן אחסונם ובפרט אם הוא לקוי,

ובפרט היבשים המאוחסנים זמן רב יותר, כגון מצות הנותרות מפסח, או קרקרים ושאר עוגות יבשות.

הגם שבדרך כלל גם לאחר אחסון ארוך אם הם באריזתם ולא היו בקרבת מוצרים נגועים אחרים, הם נותרים בדרך כלל נקיים.

עוגיות עם חיפושיות מחסן

החרק בהגדלה

חיפושית טבק שהצטברו באריזות במחסנים של החומרי גלם

גולם של עש מחסן [באדיבות הרב שמואל שטרנפלד]

התגלמות חרקים על גבי שקים של חומרי גלם

אופן הבדיקה והשימוש:

מוצרי מאפה טריים

בחזקת נקיים ואינם טעונים בדיקה. וגם אם יש בהם רכיבים שיש בהם חשש נגיעות, כגון שומשום או פרג וכיו”ב, אינם טעונים בדיקה. (ראה לעיל החובה המוטלת על ועדי הכשרות).

מוצרי מאפה טריים שאוחסנו זמן ממושך

אינם בהכרח נגועים, וגם אם יש עובש על גביהם הוא לא מהווה סימן לנגיעות.

אמנם אם הם אוחסנו בסמיכות למוצרים נגועים, או לחילופין במקום שיש בו מזיקי מחסן,

או לחילופין באם אוחסנו זמן ממושך מאד, יתכן שיותקפו במזיקי מחסן, בוגרים וזחלים.

ובאם נותרה בהם אף לחות (כלומר שהמוצר לא התייבש לחלוטין אלא מאוחסן כשהוא לח או במקום לח),

המוצרים עלולים להיות מותקפים על ידי אקריות המחסן.

ולכן, כל שיש חשש שכזה, המוצר חייב בבדיקה.

אופן הבדיקה:

לאחוז במוצר ולהתבונן אם יש בו קורים, כרסומים, או פסולת חרקים. להניח את המוצרים על גבי משטח, עדיף בצבע כתום, ולהקיש על המוצרים ולראות באם נשרו חרקים או אבקה או פסולת חרקים.

באם המוצרים אוחסנו במקום לח (דבר המצוי לעיתים בארונות מטבח תחת השיש)

יש להתבונן היטב בנשורת שעל המשטח, מכיון שאקריות אינן ניתנות לזיהוי בקלות

(צבעם לבן, גודלם פחות מחצי מ”מ, והילוכן איטי ונראות יותר כ-“לכלוך הולך”).

באם המוצר אוחסן באקלים יבש והמוצר יבש, אין לחוש לאקריות. אם נמצאה נגיעות מכל סוג, אין להשתמש במוצרים כלל.

מוצרי מאפה יבשים

כגון קרקרים, מצות, בייגל, ביסקוויטים ועוד, הם בחזקת נקיים ואינם טעונים בדיקה.

מוצרי מאפה יבשים שאוחסנו בתנאים לקויים

באם המוצרים אוחסנו בסמיכות למוצרים נגועים, או אוחסנו בתנאים לקויים, או שיש חשד כלשהו לגבי המוצרים,

כגון אבקה מרובה או סימני כרסום וכיו”ב, המוצרים חייבים בבדיקה.

אופן הבדיקה:

נוטלים מספר מוצרים ומתבוננים ויזואלית האם יש סימנים חשודים, כגון קורים התפוסים במוצר, או אם יש סימני כרסום של חרקים.

בנוסף יש לחצות כמה מן המוצרים ולבדוק האם יש כרסום פנימי.

בנוסף יש להניח את המוצרים על גבי משטח, עדיף בצבע כתום, ולהקיש על המוצרים ולראות האם נשרו חרקים וכיו”ב.

באם נתגלו חרקים מכל סוג, אין להשתמש במוצרים כלל.

מוצרי מאפה שנמצאו בהם נמלים, ניתן להסירם ולאכול את שאר המוצר (ראה בכרך א פרק ז סעיף ה).

אולם לעיתים קיים חשש שהנמלים חדרו לתוך המוצרים, ולעיתים קשה להסירם.

במקרה שכזה יש לחתוך ולהסיר את כל חלקי המוצר שיש בהם חשש לחדירת נמלים, ולעיתים יש לחשוש בכל המוצר, והכל לפי הענין.

כללי ייצור ואחסון נאותים – מוסדי ופרטי:

מתחם המאפייה/קונדיטוריה, הן בבית מאפה, והן בבתי עסק – אולמות ובתי מלון,

והן מתחם האפייה וכלי האפייה בבית הפרטי, הינם מקומות בהם יש סיכון רב להתקפה של מזיקי מחסן.

ולכן חובה להעניק תשומת לב יתירה באותם מקומות ולהקפיד על כך בכל עת ובכל עונות השנה.

לצורך יצירת דברי מאפה, משתמשים רבות בחומרי גלם שהם בחשש גבוה לנגיעות של מזיקי מחסן.

כדי להימנע מנגיעות יש צורך לשמור את כל המרכיבים כולם כאחד מפני נגיעות,

כי די בכך שלא ישמרו כראוי על מוצר אחד, והוא עלול להעביר ובקלות יתירה נגיעות ליתר המוצרים.

ולכן יש לנקוט מספר כללים בסיסים

(עיקרי הדברים להלן אמורים בבתי מאפה מסחריים, אבל חלק ניכר מן הדברים אמורים גם בבית הפרטי, ויש להתאים הדברים לפי הצורך):

מערך הייצור והניקיון:

טיפול בחומרי הגלם.

מעבר לפיקוח הכשרותי השוטף, על המשגיח לזהות כל חומר גלם, רמת נגיעותו ואופן בדיקתו

(ובפרט במאפייה וקונדיטוריה שהחום רב יותר שם וקרבת המוצרים עלולה להעביר נגיעות מחומר נגוע לחומר אחר אף שיתכן שבתנאים רגילים הוא יהיה בחזקת נקי).

עם קבלת חומרי הגלם, על המשגיח למיין את אחסון החומרים לפי רמת נגיעותם

(כגון קוקוס טחון שהוא בחזקת נקי, ואינו חייב בדיקה בתנאים רגילים, לעומת אגוזים קצוצים, שומשום ועוד, החייבים בדיקה וכיו”ב) ולהבטיח ככל שניתן שלא יעברו חרקים ממוצר אחד למשנהו.

חיפושית הטבק על עמודים במחסן חומרי גלם

חרקים שהצטברו על הפנלים בצדדי חדר הייצור

תחתית של משטח עץ עם חרקים בוגרים וזחלים, ניתן להבחין בקורים שהם מייצרים

המומלץ ביותר הוא לבדוק את החייב בדיקה ולאחסנו בקירור לאחר הבדיקה,

ואז הוא יכול לשמש את המאפייה לכמה שבועות, או בהקפאה, שאז המוצר מחזיק מעמד ללא גבול.

במידה והקירור וההקפאה של כמויות גדולות אינם אפשריים,

יש לדאוג שכל החומרי גלם יהיו מאוחסנים בנפרד באריזות פלסטיק ובכל יום לבדוק רק את הכמות הנצרכת מידי יום.

כמות שנותרה יש לאחסנה בקירור.

יש לנקות את אריזות הפלסטיק המיועדות לאחסון לפני מילוי חוזר.

בתי מאפה המשתמשים בסובין חיטה או שיבולת שועל, או בנבט חיטה,

יש להקפיד על ניקיון המוצרים ואחסונם הראוי, ראה לעיל בערך “חיטה“.

יש למנות איש קבוע או צוות קבוע לניקיון בסוף כל יום עבודה.

הדברה

יש לחתום הסכם עם חברת הדברה מקצועית לביצוע הדברה בשיטת ערפול לכל המתחם ולמכונות ולמכשירים הנלווים.

ההדברה תתבצע לכל היותר אחת ל-20 יום. וראה עוד לעיל במבוא לספר.

התקנת קטלנים וחרקנים (עדיפות לחרקנים שהמעופפים נדבקים ללוח ואין חשש שיפלו לאחר קטילתם) ומלכודות ללכידת מכרסמים.

חשיבות מרובה למיקום התקנת המכשיר, שלא יהיה מעל מקום האוכל או מעל מערבל הבצק ולא ממול חלונות ודלתות.

כיום קיימים חרקנים מוסתרים שנראים כמו מנורה מעוצבת, וניתן להתקינם אף במקום המיועד לאורחים או אף מעל משטחי ייצור המזון.

הקפדה על סגירת דלתות כל העת, והתקנת רשתות על החלונות למניעת כניסת מעופפים.

מומלץ להתקין מעל הדלתות מסך אויר, שיעיל מאד להרחיק מעופפים שלא ייכנסו בדלת אף כשהיא פתוחה, (ראה לעיל במבוא לספר)].

על צוות הניקיון לבצע ניקוי יומי של כל משטחי הלישה, המיקסרים, המערבלים ושאר כלים ניידים

(התנור והמגישים פעילים כל הזמן ולכן אין בהם חשש להתרבות חרקים).

כל סוגי הכלים הישנים שחוזרים לעבוד בהם, יש לנקות היטב קודם השימוש.

בסוף כל יום, יש לשאוב את שאריות הקמח מעל המכונות ובשאר המקומות שמצטבר בהם קמח.

בפינות שקשה להגיע עם שואב, יש לבצע זאת ידנית עם מברשת או עם מפוח של לחץ אויר, ושוב לאסוף את מה שהצטבר.

בנוסף בסוף כל יום יש לגרד את כל שאריות הבצק ולנקות את המקום היטב.

עם תום הניקוי יש לבצע ניקיון יסודי של כל רצפת מתחם המאפייה.

בסוף כל שבוע יש לבצע ניקיון יסודי יותר, הכולל עבודה עם שואב ועם מפוח אויר,

של כל האזורים הרגישים שעלול להצטבר בהם קמח, כגון קופסאות חשמל הבולטות מהקיר,

אדן חלון, מדפים שונים, מעל תקרת הארונות והתנורים וכיו”ב.

חרקים שנותרו בנפה

חדר קמח:

רצוי וחשוב מאד שכל העיסוק בקמח, אחסונו, ניפויו וכו’, יהיה בחדר נפרד משאר מערכות הלישה והאפייה.

ויש להקפיד שחדר זה יהיה סגור כל העת ככל האפשר.

חיפושיות בתוך תעלות החשמל

יש להשתדל ככל האפשר לאחסן קמח לזמן הקצר ביותר ולכמות הנצרכת ולא יותר.

וכך לקבל בתדירות גבוהה קמח מטחינה חדשה

(על המשגיח לקבל אישור על תאריך הטחינה, ובנוסף לבצע בדיקת מדגם מהקמח שהתקבל כדי לוודא שלא הגיע קמח כבר מתולע שיהיה קשה לעבוד עמו).

תחתית של משטח עץ עם חרקים בוגרים וזחלים, ניתן להבחין בקורים שהם מייצרים

חרקים שהצטברו על הפנלים בצדדי חדר הייצור

ברכישה של קמח בשקים

יש להקפיד לאחסנם על משטחים מפלסטיק וכיו”ב, ולא מעץ, שעלול לשמש אכסניה לחרקים.

על המשטחים להיות מוגבהים מעל פני הקרקע ולא צמודים לקירות ושאר ארונות,

כדי שיוכלו בקלות לנקות את פני הקרקע והצדדים. כמו כן יש להקפיד שהחדר יהיה מאוורר ולא אטום.

באם הנפה מותקנת בתוך חדר הקמח, מלבד הניקוי היומי של מערכת הניפוי,

יש לבצע טאטוא, שאיבה וניקיון יסודי בכל חדר הקמח בסוף כל יום.

(חדר קמח המכיל רק את שקי הקמח בלבד, אפשר להסתפק בניקוי יסודי בסוף השבוע).

בבית מאפה שברשותו סילו לאחסון הקמח, יש לטפל במערכת הסילו על ידי חברה מקצועית להדברת הסילו

(חשוב מאד במידת האפשר לטפל באמצעות טבליות מקצועיות ולתקופה ממושכת שתהיה בכך תועלת גם לקטילת ביצי החרקים).

את ההדברה מומלץ לבצע אחת ל 90 יום

(לעיתים בתוך התקופה מתברר שיש נגיעות גבוהה ביותר, ואז יש לרוקן את הסילו ולבצע ניקוי והדברה מחדש, ועל המשגיח לעקוב אחר הדברים).

ניפוי

את הקמח יש לנפות בכל יום (ואף אם הוא מגיע מטחינה של אותו יום – ראה לקמן ערך “קמח“).

קיימות בשוק נפות שונות ומגוונות בשוק, הן ליצרן המוסדי והן ליצרן הביתי.

לנפות הללו יש רשתות עם צפיפות חורים שונה ומגוונת, ולקמן בערך “קמח” הארכנו בסוגי הנפות, ראה שם.

באופן כללי ניתן לומר שליצרן המוסדי מומלץ להשתמש בנפה צנטריפוגלית.

וליצרן הביתי מומלצת הנפה החשמלית ברשת בעלת צפיפות של 70 מש (= 70 חורים באינץ’ מרובע, ניתן לבדיקה בכמות החורים לאורך 0.5 ס”מ, באם יש 14 חורים לאורך, הצפיפות היא של 70 מש, (החישוב הוא בכפולות של 5, שכן אינצ’ הוא 2.54 ס”מ).

אמנם לעיתים אין החשבון מדוייק וראה עוד לקמן בערך “קמח“).

קמח שנותר בסוף יום עבודה, אם נשאר בחוץ יש לנפותו שוב,

ובאם אוחסן במקרר ניתן להשתמש בו ללא ניפוי חוזר עד 21 יום (בטמפ’ של מקרר התפתחות החרקים איטית מאד).

ובאם אוחסן בהקפאה, אפשר להשתמש בו ללא ניפוי בכל עת שירצה.

חרקים שנותרו בנפה

ניקיון

את הנפות מכל הסוגים יש לנקות מידי יום בסוף העבודה וכן לבדוק שהרשת תקינה ושלימה

ובנפה רוטטת לנקות סביב הגומי ומתחתיו, ולראות שהוא מהודק למקומו שהקמח לא יפול מצדדי הרשת.

הניקוי כולל גם את מערך השרוולים (היוצא והנכנס), מיכל הפסולת (והשרוול המוביל אליו)

או החלפת שקית הפסולת (בשקית חד פעמית), ניקוי יומי של החילזון דרך הפתחים וניקוי שבועי יסודי של כל החילזון.

וראה עוד לקמן בערך “קמח“.

חיפושיות בתוך שרינק העוטף מוצרים המוכנים לשיווק.

יש לנקות את כל מערך לישת הבצק משאריות הבצק.

לשם כך יש לבצע גירוד, לחץ אויר ושאיבה מידי יום, וניקוי יסודי של כל המערך בניקוי של סוף שבוע.

המערך כולל את מערבל הבצק, מכונת הכדרור, המעגלת, חדר ההתפחה, מגשי ההתפחה, הכוסיות להנחת הבצק,

מרדדת (ופינוי וניקוי של הקמח מהמיכל שעל שולחן הרידוד),

שולחנות עבודה (בשולחנות עץ וכן בשאר הלוחות העשויים מעץ יש להקפיד באופן תמידי על גירוד ושפשוף במים של כל המשטח.

יש להיזהר במיוחד כאשר נוצרים בתי קיבול בעץ כמו חורים וכיו”ב).

חוסר ניקיון סביב משטח עבודה, ניתן להבחין בלכלוך רב כולל על קופסת החשמל

מערך הכניסה לתנור והמגשים שבשימוש יומי שנכנסים לתנורים, אין בהם חשש להתרבות חרקים.

בנוגע לעגלות (אם אינן נכנסות לתנור) יש להקפיד לנקותן בסוף השבוע.

מסוע הובלה עד התנור, אם לא פועל בו מערך ניקוי עצמי של מברשות, יש להקפיד על ניקיון מתאים (תלוי בסוג המסוע).

מערך האחסון ושרשרת השיווק:

אחסון הקמח לאחר ניפויו, מבואר לעיל אופן אחסונו, וכן שאר חומרי הגלם שבמאפייה, כולל ההקפדה על ההפרדה באחסון.

נפה ביתית לאחר השימוש בה, יש לנערה היטב,

ואחת לתקופה יש לנקותה באופן יסודי (כולל פירוק מסגרת הנפה, ושטיפה היטב במים).

לחילופין אפשר בשיטה קלה יותר, שלאחר ניעור היטב, הנפה תאוחסן בקירור בתוך אריזת ניילון,

וכך אין חשש להתרבות חרקים בנפה.

גם מוצרים לאחר אפייתם, הן הארוזים לשיווק לציבור והן המונחים על מגשים פתוחים בקונדיטוריה, צריכים זהירות, שמירה וניקיון.

יש לדאוג לכך שמיקום האריזה יהיה מוגן מפני מעופפים,

וכן יש לבצע ניקוי יסודי מידי יום והדברה תקופתית, בשיתוף חברת ההדברה.

גם מחסני הביניים שמאחסנים שם תוצרת גמורה, חייבים לעבור ניקוי יסודי לפחות אחת לשבוע, וגם שם חובה לבצע הדברה תקופתית.

בקונדיטוריה ובבתי מאפה, שמוצרי מאפה נמכרים פתוחים על גבי מגשים,

חובה להגן על המקום מפני מעופפים למיניהם (ראה בהמלצות לעיל),

ולכן חובה לשטוף מידי יום את המגשים לבל יצטברו בהם שאריות,

ומידי שבוע לנקות באופן יסודי את המגשים ואת המקום שהם עומדים עליו.

ארון לחם

הן בחנויות והן בבית פרטי, יש לנקות היטב ובאופן יסודי אחת לשבוע.

בפרט בארונות בהם שוהים הלחמים ללא אריזה, ויש נשורת טבעית מהלחם המצטבר בארון.

כמו כן יש לדאוג לשאיבה בכל פינות המדפים.

כמו כן יש לבצע הדברה תקופתית אף נגד נמלים ובפרט במקומות הפתוחים, כגון חנויות וכיו”ב.

מכונה לפריסת לחם

יש להקפיד לנקותה היטב אחת לשבוע, תוך שאיבה ככל האפשר למניעת הצטברות פירורים

שעלולים להיות מותקפים על ידי החרקים השונים.

אופה לחם

הנמצא בשימוש יומי, אין חשש להתרבות חרקים. אולם אם מחזירים אותו לשימוש לאחר תקופה שהיה מושבת,

יש לנקותו היטב, באם לא נוקה היטב לפני אחסונו.