דג טונה – סקירה מורחבת

טונה זהובה-/ Yellowfinכחולה –/ Bluefin tuna אלבקור- Albacore/עיננית-Bigeye /אטלנטית-Blackfin/ אטונס-skipjack. בוניטו–Sarda. מינים נוספים שהם דמויי דג טונה ראה להלן בערך ‘פלמידה‘.

דגי הטונה שייכים למשפחת הקולייסיים, ויש להם 8 מינים, השייכים מדעית לטונה.

ויש עוד כ 8 שהם דמויי טונה, ומשייכים אותם מסחרית למשפחה זו.

(ראה להלן על סימני טהרה בדגים מש”כ על דג ‘בלו מרלין’ ועל דין כבוש בדגים, שם פירטנו עוד על הטונה וסוגיו).

שמונת מיני דג טונה:

1. טונה זהובה. 2. טונה כחולה אטלנטית. 3. טונה כחולה פסיפית. 4 טונה כחולה דרומית. 5. טונה כחולה צפונית. 6. טונה אלבקור. 7. טונה עיננית. 8. טונה אטלנטית (שחורת סנפיר).

דמויי דג טונה נפוצים:

דג אטונס (skipjack)

שרוב שימורי טונה עשויים מדג זה.

דג אטונס שמשווק קפוא למפעלי שימורים

פלמידה (כמה סוגים).

בוניטו (Sarda)

דג זה כולל בתוכו 4 עיקריים (אוסטרלי, פסיפי, מזרחי ואטלנטי), והם מזכירים בצורתם את דגי הטונה אלא שהם קטנים יותר.

הם נחשבים כדגים משובחים ומסחריים, ויש בהם שימוש מרובה גם בשימורי טונה. ועוד כמה סוגי טוניות נוספים.

כאשר כידוע רוב הדגים צבע בשרם לבן, ואילו בדגי טונה הרוב הם ורודים, חומים, וזאת מחמת כמויות המיוגלבין (נושא החמצן העיקרי בשרירים של הדג).

יש גם בשר טונה שהיא לבנה כגון האלבקור.

וקיים גם צבע אדום עז –חזק, שהוא כבר מעשה ידי אדם, כאשר לוקחים נתחים של טונה ומכניסים לשקיות אטומות עם חמצן למשך 48 שעות, שבסופם בשר הדג מקבל את צבעו האדום החזק, פעולה זו אפשר לעשות גם אם בשר הדג איננו אדום מספיק.

מאידך נמכר גם ‘טונה אדומה‘ מדגי בלופין או יילופין מקוריים ומחירה גבוה יותר מאשר הטונה האדומה שעברה חמצון.

דגי הטונה ייחודיים במערכת כלי הדם שלהם, שמסייע להם לשהות בטמפ’ קרות ביותר, ומחמת שטמפ’ הדם שלהם גבוהה הם גם נמצאים לצורך זה בתנועה מתמדת, ושומרים על טמפ’ הגוף יותר מאשר טמפ’ המים.

דגי טונה מגיעים למהירות של 70  קמ”ש ויותר.

ליכולת זו של שמירה על חום גוף גבוה יותר מטמפרטורת המים, הם צריכים לצרוך חמצן בכמות גבוהה משאר הדגים, וכדי שהם יספקו את הרמות הגבוהות של החמצן, הם צריכים להעביר כמויות גדולות של מים על פני הזימים, ולכן הם שוחים כל העת עם פה פתוח, והם כל העת בתנועה בתוך המים.

דג טונה אדומה הנמכר במחירים גבוהים לתעשיית הסשימי

ניתן להבחין בקשקשים תחת הסנפיר

דג טונה – סוגים שונים וגודל ומשקל

גודל ומשקל הטונה נע ומשתנה בהתאם לסוגים השונים, כאשר הקטן מביניהם היא הטונה האטלנטית שאורכה כ 1 מטר, מגיע לעשרות ק”ג בודדים (כ-25 ק”ג בלבד), ומאידך דג טונה כחולה אטלנטית מגיע בקלות למשקל מעל חצי טון, ואורכה עד 3.5 מטר.

דגי טונה נחשבים לטורפי על, שנעים יחד, וחודרים לתוך ‘כדור’ שיוצרים דגים כמו סרדינים, ועם פיהם הפתוח בולעים בשלימותם דגים ככל שיכולים.

דגי הדאונים למיניהם, משמשים להם למאכל, וגם את בני מינם הקטנים יותר (בעיקר הפלמידות למיניהם) הם טורפים.

וכמובן זה בנוסף לסרטנאים ולדיונונים ועוד.

אל מסע הטרף של הטונה מצטרפים לעיתים גם חיות ים נוספות, כגון כרישים למיניהם, דולפינים או אריות ים (ראה להלן עוד בפרק העוסק באיסור ‘כבוש’ בדגים).

מחמת אופי חיי הדג ואורך חייו, הוא צובר כספית[1] מרובה יותר משאר הדגים כדי לשבר את האוזן אדם בוגר במשקל ממוצע מותר לו לצרוך עשירית בכמות של טונה מאשר סרדין, שכמות הכספית בעשירית שווה לכמות הגדולה (1.5 ק”ג) שמותרת באכילת הסרדינים.

כספית:

[1] הכספית היא יסוד כימי המצוי בסלעים בקרקע ועוד.

כאשר הכספית משתחרר מהסלעים היא מזהמת את הקרקע ואת המים שם חיים הדגים.

כאשר המיקרואורגניזמים המצויים במים הופכים את הכספית לצורה הרעילה (מתיל כספית), וכאשר הדגים ניזונים מהמיקרואורגניזמים הללו, זה נכנס לגופם ומצטבר ברקמות הדג.

למעשה בכל הדגים קיים מתיל כספית, אלא שזה קיים בכמויות זניחות, אולם בדגים החיים זמן ארוך, ובפרט בדגים טורפים, כמות הכספית היא גבוהה ביותר.

הכספית נספגת במהירות בגוף האדם ונותרת לדברי המומחים עד 44 יום.

חומר זה מזיק בעיקר למערכת העצבים של האדם, וברמות גבוהות עלול להזיק למוח, כליות מערכת חיסון ועוד.

בהמלצות משרד הבריאות הישראלי מופיעה הפיסקה הבאה:

‘מומלץ להימנע מאכילת דגים גדולים כגון דג החרב(Swordfish)  מקרל גדול, סטייק טונה וטונה לבנה (טונה אלבקור) בשל האפשרות של הימצאות תכולה של כספית גבוהה בגופם.

לעומת זאת, ניתן ורצוי לאכול ממבחר הדגים האחרים המצויים בארץ לרבות דגי ברֵכות וטונה בהירה(Light Tuna) מקופסאות שימורים’.

אגב דג מרלין (‘בלו מרלין’ ראה להלן בקונטרס בימני טהרה בדגים בערכו. נחשב מהדגים המכילים כספית ברמות הגבוהות ביותר).

לנשים הרות ומניקות, רף ההחמרה גבוה אף יותר.

 

להלן תמצית על סוגי דג טונה העיקריים המצויים בשיווק:

טונה זהובה-Yellowfin:

דג זה מצוי ברחבי האוקיינוס השונים האטלנטי, השקט וההודי, באזורים הטרופיים והממוזגים.

והוא מהוה כ 35% מהדייג של דגי הטונה בעולם, שני בכמות הדייג. טונה זו מגיעה לאורך מעט יותר מ 2 מטר.

אולם הממוצע שלו קטן מזה (לישראל מיובא דג זה בהטסה כמה פעמים בשבוע ובמשקל ממוצע של 50 ק”ג לדג).

לדג זה יש סנפירים וקוצים צהובים ומכאן שם הדג.

מעל 80% מחיי הדג הוא חי במים העליונים ורק לעיתים הוא צולל לעומקים מעל 1000 מטר, וכל זה בחיפושו אחרי מזון.

טונה כחולה-Bluefin tuna:

אטלנטית

דג זה נפוץ בכל האזור הצפוני של האוקיינוס האטלנטי, בין נורווגיה במזרח ועד חופי ברזיל במערב.

מאידך אזורי הרבייה חלוקים לשניים, כאשר הנמצאים בצד המערבי יותר אזור הרבייה שלהם הוא מפרץ מקסיקו.

והנמצאים באזור המזרחי אזור הרבייה שלהם הוא הים התיכון (דרום איטליה, מלטה ובין קפריסין ליון).

עונת ההטלה לכל נקבה היא כשלושה שבועות שבזמן זה תטיל הנקבה כמאה מליון ביצים.

דג זה מגיע בקלות למשקל מעל חצי טון, ולאורך עד 3.5 מטר.

פסיפית

דג זה נפוץ בכל אזור האוקיינוס השקט הצפוני (מחופי אלסקה במזרח ועד לחופי יפן במערב).

דגים אלו נודדים למרחקים גדולים, ושוב חוזרים לאתרי הרבייה שלהם כשהם נודדים מרחקים עצומים, אתרי הרבייה שלהם הוא בעיקר מערב האוקיינוס השקט לחופי יפן וסין.

הדג ניזון מדגים כגון סרדין, הרינג, מקרל ושאר דגי להקות שונים, ובנוסף ניזון מדיונונים שונים.

ביפן דג זה נחשב מאד, ומבוקש למאכלי הסשימי והסושי, והוא נחשב לבשר דג הטוב בעולם לאוכל נא שאיננו עובר בישול.

(נוכחתי במכירות פומביות של דג זה בשוק הדגים היפני, שדג בודד נמכר בעשרות אלפי דולרים).

חלוקה לנתחים בשוק הדגים ביפן עבור מכירה לצרכן

מכירה לקמעונאי של נתחים לאחר חלוקה

מכירה בתחרות פומבית בשוק הדגים ביפן

הזוכה בתחרות בחיתוך הדג להכנתו לחיתוך לנתחים

דרומית

דג זה נפוץ באוקיינוס השקט הדרומי (בין דרום אמריקה לאוסטרליה) ובדרום האוקיינוס ההודי.

גם דגים אלו נודדים למרחקים, וחוזרים לאיזורי הרבייה שלהם, שהם בדרום מערב אוסטרליה,

ובמים הטרופיים שסביב אינדונזיה וצפון מזרח האוקיינוס ההודי.

צפונית

דג זה דומה לטונה הדרומית, אולם הוא קטן יותר, ויכול להגיע עד 1.45 מטר, ובמשקל 35 ק”ג.

גדילה של דג זה איטי יותר, אך הוא מאריך חיים יותר. דג זה נפוץ באזור האינדו-פסיפי (אזור המאפיין את קווי הגבול שבין האוקיינוס השקט לאוקיינוס ההודי, בכל האזורים הטרופיים ולא באזורים הממוזגים, ובעיקר באיזור אינדונזיה והאיים השוכנים בסביבה).

דג טונה אלבקור –Albacore:

מקורו בחלקו הצפוני של האוקיינוס השקט, האטלנטי וההודי והוא קיים גם בים התיכון.

אולם גם קרוב לחופי ישראל הדג מגיע בלהקות בתחילת הקיץ למשך כחודש אחד.

אורכו יכול להגיע עד 1.4 מטר ועד משקל 45 ק”ג. גוף הדג מכוסה בקשקשים אולם קטנים מאד.

צבע בשרו של הדג הוא לבן, ולכן הוא גם מכונה ‘טונה לבנה’.

טונה עיננית – Bigeye:

דגים אלו חיים ברחבי האוקיינוס השונים האטלנטי, השקט וההודי, באזורים הטרופיים והממוזגים.

האורך המירבי של הדג הוא 2.5 מטר. ומקסימום משקלו מתקרב גם ל 200 ק”ג. אם כי הממוצע הוא הרבה פחות מזה.

כך שהגם שיש לו קוי דמיון רבים עם דג טונה כחולה אטלנטית, אך המימדים שונים לחלוטין.

צבע הדג אפור – כסוף, צבע הגב כחול כהה עם סנפירים זהובים.

גם טונה זו טמפ’ הדם שלה חם יותר מטמפ’ המים ולכן היא שוחה גם במים קרירים במיוחד.

דגי טונה אלו כשאר דגי הטונה ניזונת מדגים הקטנים ממנה ובפרט הבאים בלהקות, וגם מסרטנים ושאר חסרי חוליות.

טונה אטלנטית/שחורת סנפיר/Blackfin:

דג טונה זה המכונה גם ‘טונה שחורת-סנפיר’ נפוץ בעיקר באוקיינוס האטלנטי מחופי ברזיל עד חופי מסצ’וסטס.

במפרץ מקסיקו, בים הקריבי ועוד. טונה זו מידותיה קטנות משאר סוגי הטונה, אורכה המירבי כ 1 מטר, ומשקלה כ 20 ק”ג.

גוף הדג צורתו היא אליפסה, צבע סנפירים אפור, גב הדג כחול כהה. הדג ניזון כשאר סוגי הטונה מדגים קטנים סרטנים, חסילונים ועוד.

דג טונה אטונס/סקיפ ג’ק/skipjack

דג זה מבחינה מדעית איננו נמנה על משפחת הטונה, אלא הוא אחד משבעת הדגים שהם דמוי טונה, שהם 3 מיני טונית, 2 מיני פלמידה ועוד שנים בודדים שדג זה הוא אחד מהם.

מקורו באוקיינוס השקט, ההודי, האטלנטי ובים התיכון.

(הגם שכיום הוא נקרא טונה, מ”מ מבחינת מדעית דג זה אינו נמנה על משפחת הטונה).

הדגים חיים ברחבי האוקיינוסים השונים. והוא הדג שכמות הפריטים המשווקים למסחר בעולם, הוא כמעט החשוב ביותר.

הדגים בגודלם קטנים מהממוצע של שאר סוגי הטונה, בממוצע אורכו כ-80 ס”מ, ומשקלו כ- 10 ק”ג, אולם כמובן שיש פריטים הגדולים מממדים אלו.

סימן מובהק לדגים אלו הם הפסים לאורך גופו של הדג.

הדגים ניזונים מדגים קטנים מהם כמו הסרדינים ושאר סרטנים ועוד.

הדגים נעים בלהקות ענק ובמהירות רבה דבר הגורם לפחד ובהלה בקרב הדגים הקטנים וכך הם מקלים את הצייד שלהם.

במדינות רבות דג מסוג טונה אטונס, הוא העיקרי הנמצא בקופסאות שימורים, וכן המצב במשווק בארץ ישראל.

ככלל גם בעולם באופן כללי השימוש  המסחרי העיקרי בתעשיית השימורים, הוא דג האטונס שהוא מעל 50% והילופין שהוא כ – 35% והנותר מתחלק בין הזנים האחרים.

דג יילופין טונה במפעל לעיבוד דגים בשימורים

בוניטו/:Sarda

גם דג זה אינו שייך למשפחת הטונה אולם הוא דמוי טונה, ובדומה לדגי טונה גם דגי בוניטו שייכים למשפחת הקולייסיים, והם דומים להם מעט במראה שלהם, אולם מבנה גופם מוארך יותר, והם קטנים יותר מדגי הטונה.

קיימים 4 סוגים עיקריים, אוסטרלי, אטלנטי, מזרחי ופסיפי. הם למעשה מצויים בכל האוקיינוסים באיזורים הטרופיים שלהם.

הבוניטו האטלנטי חי באוקיינוס האטלנטי, אולם מצוי לרוב גם בים התיכון בים השחור ועוד. אורכו כ- 70 ס”מ ומשקלו כ 6 ק”ג.

צבעו כסוף בדומה לדגי הטונה, ועל גופו בחלקו העליון פסים אופקיים.

מאידך הבוניטו המזרחי, חי בעיקר באוקיינוס השקט ומשקלו ואורכו מעט יותר מאשר האטלנטי.

הדגים הללו הם דגים טורפים, והם ניזונים מהדגים הקטנים מהם כמו המקרלים, הסרדינים והאנשובי, ושאר שרץ המים.

בדגים אלו מצאנו בעיקר:

1. קודואה (כעין גרגר אורז)/ Kudoa Microsporidium Feiferi 

טפיל זה צורתו כעין גרגר אורז. והוא חודר אל שריר הדג באמצעות עקיצת הנקבה את הדג, ומחדירה את הביצה לקמת השריר, שם ההתפתחות ושם גדל ונשאר.

טפיל זה מצוי בדגים רבים מאד, גם במשפחת הסלמון. סול. בקלה. מתפתח ושם גדל ושם נשאר.

טפיל זה כיון שנמצא רק בתוך בשר הדג, הוא אינו אסור כדין שרץ המים.

(וכנפסק בשו”ע יו”ד סי’ פד סעי’ טז. וראה בארוכה בכרך א של ספר זה בפרק השלישי סעי’ ז.).

2. שרשורים-Cestoda

טפילים אלו מגיעים אל הדג בדרך כלל באמצעות מזון שהוא נגוע.

ולכן בדרך כלל הם נמצאים באזורי שריר הסמוכים למערכת העיכול של הדג.

אולם הם יכולים להופיע גם בכל מקום בדג לרבות בראש ובשרירי השלד של הדג.

את הטפיל הבוגר מצאנו בחלל המעיים של הדג, ובמערכת העיכול של הדג. לאחר שלב הצ’יסטה (כנראה בתמונה).

טפיל צסטודה בתוך דופן בטן הדג

טפיל צסטודה לאחר בישול הדג

הוא משלים את בגרותו בחיית ים הטורפת את הדג, שם הופך להיות שרשור בוגר הנצמד לדופני הקיבה.

כיון שיש ספציפיות די גבוהה בטפילים אלה למין המאכסן, לכן לא כל דג או יונק יכול לשמש כפונדקאי לטפילים אלו.

דגי טונה סקיפג’ק הוא מהדגים המפורסמים כפונדקאי של טפילים אלו.

3. תולעים ושלשולים

עוד מצאנו בבית הרעי של הדגים ולעיתים גם בבטן הדג, ועל גבי איבריו הפנימיים, ובכל שאר החללים האחרים.

מיני תולעים שונים כולל דיווח על תולעי אניסאקיס שנמצאו (אני בבדיקות רבות לא מצאתי), אולם בבשר הדג לא נמצאו טפילים כלל להוציא הנז’ בסעי’ הקודם.

והלכה למעשה מחמת אופן העיבוד, הדגים בחזקת נקיים מתולעים אלו בבשר הדגים.

דג טונה – אופן הבדיקה והשימוש:

דג טונה שלם

יש להוציא את האיברים הפנימיים ולנקות היטב את חלל המעיים ואת צידיו הפנימיים כולל הקרום השחור, והברשה עם מברשת קשה.

את הטפיל המצוי תחת הקרום בצמוד לחלל הבטן אפשר בקלות להבחין בצבעו הלבן הבולט תחת הקרום ואפשר להוציאו באמצעות סכין או פינצטה וכיו”ב.

פילה, חתיכות, קופסאות שימורים

בחזקת נקי ומותר באכילה לכתחילה ללא צורך בבדיקה.

אודות רכישת הדג כשהוא מעובד באופנים שונים, ראה לקמן “דגים מעובדים”.

תולעת שני חלק ב דגים