לוגו בית המעשר
|

קמח חיטה

י"ז אדר ב' התשע"ט | 24/03/2019
קמח חיטה, המיוצר מגרגיר החיטה, משווק כיום באופנים שונים: כקמח לבן [לאחר הסרת כל הקליפה], כקמח מלא [עם הקליפה והסובין], או כמוצר ביניים. גרגירי החיטה המגיעים לטחנת הקמח, מאוחסנים עוד קודם הגעתם, לעיתים למשך תקופה של שנה ויותר. ההובלה בין המדינות נעשית באמצעות אוניות, וההובלה בארץ הייבוא נעשית באמצעות משאיות. עם הגיעם אל הטחנה, הגרגירים אינם נטחנים מייד ואף שם הם שוהים זמן רב בסילו [=מיכלי ענק], ובטחנות ישנות יותר, אף במחסנים, באופן של ערימות גדולות פתוחות.
      
   
התוצאה של כל ההובלה והאחסון הנזכרים, מובילה להימצאות חרקי מחסן שונים שמגיעים בדרך כלל כמזיקי מחסן מאחת מתחנות האחסון הנזכרות לעיל, אם כי לעיתים יש בקמח גם חרקים המגיעים עמו מן השדה. בחברות מסודרות דואגים היטב לאיוד בגז של הגרגירים בתוך הסילו קודם הכנסתם לטחינה, ובמקום שיש רגישות יתר, משאירים את הגז בסילו למשך ימים נוספים, כדי שיפעל את פעולתו גם על ביצי החרקים. בכך מושגת השמדת החרקים באופן יעיל, וזהו ופתרון מצוין. ובתנאי כמובן, שהמשך התהליך יהיה נקי וראוי. [יש טחנות קמח בחו"ל, שלאחר מיון ראשוני מאבנים וכיו"ב, כל הגרגירים נכנסים למכונת "גז דרייר", שזוהי מכונה שמתחממת עד 100 מ"צ, שם מחממים את כל הגרגירים בטמפ' שנעה בין 70 עד 100 מ"צ למשך זמן של בין שעתיים עד 4 שעות (תלוי בסוג הגרגירים ובכמות המים הטבעיים שיש בכל הגרגירים. פעולה זו משמידה חיידקים וחרקים) ומשם נכנסים גרגירי החיטה לאסמים הגדולים]. .
   
פנים הטחנה, הוא בעצם מפעל ענק עם כמה קומות, כאשר בכל קומה יש את הפעילות שלה. בין הקומות מופעלים מסועים [=מעליות] המעבירים את הגרגירים בין הקומות. בדרך כלל הגרגירים עולים לקומה העליונה, שם נעשית הטחינה. משם יורדים לקומות התחתונות בהם מתבצעים בין היתר האריזה והאחסון של הקמח – המוצר הסופי.
טחינת גרגירי החיטה מורכבת מכמה שלבים: ניקוי והסרת הפסולת [באמצעות נפות ומשקלי אויר],
      
      
לתיתה [=הרטבת הגרגירים לזמן קצר ביותר במים, פעולה שאיננה מוכרחת, ולמעשה יש טחנות קמח בפולין, רוסיה, אוקראינה ועוד שעובדות ללא לתיתה], טחינת הגרגירים,
      
ניפויים ברמות שונות,
      
כניסת הקמח למכונת האינטולייטר [שמסתובבת במהירות עצומה ותפקידה לרסק את הקמח מתוך מטרה לרסק כל דבר שאיננו קמח כגון ביצי החרקים, יעילות מכשיר זה גבוהה ביותר, ובעבודה נכונה במהירות הנכונה ובמידה והיו מקפידים תמיד להעביר את הקמח דרכו כאשר הוא פועל לפי ההוראות ולא כפי שבפועל עושים, בצירוף הקפדה על נקיון הטחנה, ואריזה מיידית לאחר יציאת הקמח מהמכשיר, הרי שהצרכן היה מקבל קמח נקי מחרקים] – וירידה לסילו המקבל קמח מוגמר.
      
קודם האריזה מבצעים ניפוי נוסף ואורזים באריזות שונות, או למפעלי ייצור גדולים באמצעות טנקים ממונעים, או אריזות מוסדיות בשקיות גדולות, או באריזות קטנות לצרכן הפרטי. באופן רגיל קמח שוהה עוד 14 יום נוספים בטחנה קודם שיווקו, מחמת שיפור איכות הקמח, וכן מפני מלאי חירום, כלומר, החוק הממשלתי של אחסון מלאי קמח לשעת חירום, מחייב ריענון של המלאי אחת לשבועיים.
      
      
המעבר בין השלבים נעשה באמצעות מסועים וצנרת,
כשלעיתים אורכה הכולל קילומטרים רבים. בכל הפיתולים יש קונוסים ונקודות חיבור, לעיתים עם בית קיבול, ועוד נקודות דומות, שכולן בעייתיות מאד מבחינת חרקים השוהים במקומות אלו במידה ואינם מנוקים כמו שצריך, ומשם עלולים לחדור לקמח גם בשלבים מאוחרים לאחר הטחינה ואף לאחר הניפוי.
       
מהתיאור דלעיל מתברר כיצד אנחנו יכולים לקבל קמח לאחר טחינה וניפוי בטחנה, ובכל אופן למצוא חרקים. וזאת מהטעם הפשוט שהקמח יצא מהטחנה כלא נקי, וקל וחומר באם הוא שהה במקום קבלת התוצרת, שיכול או לקבל נגיעות מבחוץ, או שביצי החרקים יתפתחו לבוגרים ונמצא אותם בתוככי האריזות. ומכאן שאין גם ערך למשווק כ – "טחינה בת יומה", מכיוון שגם מוצר זה עלול להיות נגוע בחרקים, ועל כן אין כל פתרון אלא להשלים את ניפוי הקמח מהחרקים בחנות, או אצל הצרכן הביתי.
ב"ה בשנים האחרונות קיים שיווק של קמח עם אחריות מלאה אף על עניני החרקים, תוך הקפדה מיוחדת, בטחנה, באריזה, ובסוג האריזה, ויש לכך חשיבות מרובה, בפרט בסוגי קמח כגון הקמח המלא שקשה מאד לנפותו כמות שהוא ולנקותו מכל שאריות חרקים.
המזיקים והחרקים בטחנות הקמח הם בעיקר "עש הקמח" ו"חיפושית הקמח" ולעיתים מתווספים אליהם חרקים קטנים מזיקי המחסן, כגון הפסוקאים ואקריות המחסן. ונתאר קצת באריכות את שני המזיקים העיקריים:
עש הקמח הינו מעופף שצבעו אפור, הביצה סגלגלה וצבעה לבן.
הזחל, צבעו ירקרק ולבסוף צבעו צהוב עם גוון ורוד וראשו חום בהיר.
   
העש נפוץ על פני כל ארצות תבל, בטחנות קמח ובמחסנים לדגנים ופירות יבשים. הנקבה מטילה את ביציה [עד 350] על הקמח והביצים דומים לפירורי סולת. כמו כן מטילה הנקבה את הביצים על גבי קירות או על מדפים או שקים המצופים שכבות קמח. הזחלים שבוקעים הם קטנים ביותר [1 מ"מ ברוחב 0.1 מ"מ] וניתן להבחין בהם רק כאשר הם מתחילים לטוות את הקורים. עיקר הנזק הוא לקמח, גריסים, סולת וסובין. הזחל נודד, לצורך התפתחותו, למקומות החשוכים ולאחר שהגיע לגודלו המלא הוא חודר לכל מקום נסתר, כגון בין לוחות עץ וכיו"ב, ומתגלם שם. בתנאים אופטימליים, משך ההתפתחות, מהטלת הביצה ועד לשלב הבוגר הינו כ-5 שבועות. ובתנאים אחרים עד 74 ימים. ולכן, יש להקפיד על ניקיון מוחלט של הטחנה או המאפיה, מכל שאריות קמח, ועל אטימת כל הסדקים שאינם נצרכים.
חיפושית הקמח.
צבעו  של הבוגר הוא חום-אדום כצבע חלודה, מבריק וללא שערות ואורך גופו עד 4 מ"מ. הביצה סגלגלה וצבעה לבן ומידותיה 0.6- 0.3 מ"מ. הזחל, לאחר הבקיעה, צבעו לבן, ובסוף התפתחותו נהפך לחום. אורכו הסופי 5 מ"מ. הגולם, בתחילתו צבעו לבן ובהמשך נהפך לחום ואורכו כ 3 מ"מ. חיפושית זו אינה תוקפת גרגירים שלימים אלא גרוסים, או קמח, גריסים, סובין וכו'. הנקבה מטילה את ביציה בקמח או אף על השקים וכדו'. הביצה, שצבעה לבן, מכוסה בריר שמתקשה עם בואו במגע עם אויר העולם, ומתחברת עם פרודות הקמח, ולכן קשה מאד לזהות את ביצי החיפושית בתוך הקמח. נקבה אחת מטילה עד 600 ביצים במשך כשנה [שזהו אורך החיים שלה]. מהביצים מתפתח זחל תוך 5 עד 12 יום ומשך ההתפתחות עד לגיחת הבוגר נמשך בימי הקיץ כ – 55 יום. בטמפרטורה שמעל 50 מ"צ החיפושית מתה מיד והטמפרטורה האופטימלית לחרק היא בין 32-35 מ"צ. מעל 35 מ"צ קצב הגידול נהפך לאיטי, וכן מתחת ל 16 מ"צ. כאמור, החיפושית אינה תוקפת גרגירי מזון שלמים, אך לאחר גריסה או עיבוד המוצר היא מופיעה ותוקפת כמזיק משני [כלומר לאחר התקפה של חרקים אחרים כחדקונית האורז שפוגעת בגרגירים]. החיפושית אף אוכלת מוצרים שנעשו מדגן כגון הביסקוויטים וכיו"ב. קמח שנפגע מהחיפושית, הצמיגות שלו יורדת ודבר זה בא לידי ביטוי בירידת הגמישות של הבצק בעת הלישה.
מובן מאליו, שבהתמודדות עם חרקים או זחלים שרוחבם כרוחב שערת אדם – עשירית המ"מ, כל נפה שיכולה להעביר את הקמח, מעבירה גם זחל כזה וקל וחומר שהביצים עוברים דרכה. כך שבאם אין ניקיון מוחלט בטחנה, ומכשיר האינטלייטר אינו מופעל כנדרש אלא כפי המצוי שזה כ 70% מהנדרש [פעולת ריסוק אגרסיבית מידי תהרוס את הקמח ולא יהיה לאופה נוח לעבוד עם הקמח הזה] – החרקים בצורת זחלים או הביצים ימשיכו הלאה עד המוצר הסופי, והמשך ההתפתחות יהיה באריזה הסופית אצל הצרכן, זאת, אף אם הוא קנה קמח שנטחן בו ביום.
ואמנם, באם החשש שלפנינו הוא רק מביצי החרקים והחרקים עצמם אינם בקמח, יש להתיר לכתחילה להשתמש בקמח זה מכיון שהם בטלים בתערובת ובוודאי סוג ביצים כעין אלו שקשים ולא ניתן כמעט לזהותם וראה בעניין זה בכרך א פרק ו סעי' כד ובהערה שם. אולם אם יש בקמח זחלים שהגיעו מהטחנה או שהתפתחו מהביצים שנותרו בקמח, על כן הקמח חייב בניפוי כדבעי, וכדלהלן.
אופן הבדיקה והשימוש:
את כל סוגי הקמח יש לנפות קודם השימוש, כאשר יש נפות יעילות יותר ובטוחות יותר, ויש פחות. קיימות נפות שונות ומגוונות המשווקות הן לצרכן המוסדי והן לצרכן הביתי. נפות אלו בעלות רשתות עם חורים ברמות צפיפות שונות ומגוונות. את המדידה של צפיפות הנפה מודדים ב"מש" [=אין קשר למוצר שנקרא "נפות "משי"]. בכדי להקל את המדידה, ובפרט שבחלק מהנפות מצויינת רק מידת מיקרון או מידות אחרות, מצורפת לקמן טבלה הממירה את אופני המדידות במידות השונות.
   
חשוב לציין כמה עובדות שיקלו על הבנת מדידת הצפיפות. ראשית מידת "מש" מבטאת כמות חורים לאינץ' [2.54 ס"מ] רבוע. לדוגמא, צפיפות חורים של 70 מש, פירושו, שיש 70 חורים בכל ריבוע של אינצ' על אינצ', כלומר 28 חורים ל 1 ס"מ. ואז גודלו של כל חור עומד על 0.21 מ"מ [שתי עשיריות המ"מ], או 210 מיקרון [כדי לשבר את האוזן, גרגיר מלח שולחן דק, קוטרו 100 מיקרון. גרגיר אבקת טלק 10 מיקרון. קוטר שערת אדם 70 מיקרון. חיידקים 2 מיקרון].
יש לקחת בחשבון, שקוטר החור בנפה איננו שווה בכל סוגי הרשתות, מכיון שזה מאד תלוי בעובי החוט ובסוג החוט, על כן רצוי בעת רכישת הנפה לוודא שיש עליה אישור כשרות מגוף מוסמך המאשר את צפיפותו, ולא להסתמך על בדיקות עצמאיות, ובפרט באם אין ידיעה והבנה מוחלטת כיצד לבדוק.
מש
אינצ'
מיקרון
מ"מ
20
0.0331
841
0.841
25
0.0280
707
0.707
30
0.0232
595
0.595
35
0.0197
500
0.500
40
0.0165
400
0.400
45
0.0138
354
0.354
50
0.0117
297
0.297
60
0.0098
250
0.250
70
0.0083
210
0.210
80
0.0070
177
0.177
100
0.0059
149
0.149
מהתבוננות בטבלה עולה שלמעשה גם בנפה צפופה של 100 מש, עדיין החורים גדולים מעשירית המ"מ, ולמעשה, כמתואר לעיל, זחלי עש הקמח בתחילת היווצרותם, רוחבם הוא עשירית המ"מ, כך שטכנית הם יכולים לעבור בנפה [אמנם הזחל יכול לעבור רק בעוביו ולא ברוחבו ובדרך כלל הזחל זוחל כדרכו, אך האפשרות קיימת, ובפרט כאשר הוא שוהה בנפה] ורק בנפה של 140 מש יהיה ניתן לעצור כל ממצא חשוד, אולם גם הקמח כמעט ולא יעבור, ועל כן אין הדבר מציאותי.
   
בפועל יש לעשות מאמץ ככל האפשר לנפות בנפה עם הרשת הצפופה ביותר שאפשר. נכון להיום, בבית הפרטי ניתן לנפות את הקמח ברשת צפופה של 70 מש, ובפרט בשימוש בנפות חשמליות הביתיות כגון של חברת "פלאמטיק" וכיו"ב, שמאפשרות לנפות בקלות גם דרך רשת צפופה, זו. ומכל מקום, כאמור, גם ברשת זו יש חשש שיעברו הזחלים הצעירים, אך מכיון שאין זה ודאי אלא ספק [שכן אורכם גדול מהחור ורק ברוחבם יכולים לעבור], לכן, גם אם לאחר הניפוי נמצאו חרקים ואפילו זחלים בנפה, מן הדין מותר להשתמש בקמח ואין לחוש שמא יש זחלים שכן עברו בנפה [וקל וחומר אם חזר וניפה ונמצא נקי]. אמנם כשאין בנמצא נפה בעלת צפיפות ברמה כזו, יכול לנפות בשעת הצורך גם בנפה עם רשת ברמת צפיפות נמוכה מזו, כגון של 60 מש, ובשעת הדחק די גם ברשת של 50 מש. אולם אם נמצאו זחלים צעירים לאחר הניפוי ברשתות הפחות צפופות, רצוי להחמיר ולא להשתמש בקמח כלל [ובפרט כשאין הפסד מרובה, כגון שהקמח באריזות קטנות לצרכן, או בשקים לצרכן המוסדי. מאידך בבתי עסק, שמתקבלים את הקמח במשאיות, ויש הפסד מרובה, ניתן לסמוך על הניפוי גם אם נמצאו זחלים צעירים לאחר הניפוי, זאת כמובן באם ניפו כפי שצריך ברשת בעלת צפיפות של לפחות 50 מש, משום שמעיקר הדין אין לחוש למה שלא נמצא לפנינו, וגם אם היה הרי הוא נותר בנפה, ולכן בנוגע לחשש שזחלים נכנסו בעוביים דרך החורים, יש כאן כבר כמה ספיקות, ואפשר להקל].
קמח לבן – יש לנפותו קודם השימוש. לכתחילה יש לנפות בנפה של 70 מש. ובשעת הצורך וכן בבתי עסק אפשר להקל ולנפות ברמת צפיפות נמוכה יותר וכמבואר לעיל. ואם נמצאו חרקים לאחר הניפוי, נתבאר לעיל.
בזמן הניפוי, יש להקפיד שהקמח לא "יקפוץ" מעל הנפה לכלי הקיבול. ולכן רצוי לנפות לתוך שקית ניילון צמודה לנפה. ובבתי עסק יש להקפיד על אטימות הגומייה סביב המתקן של הנפה שלא יחדרו קמח או חרקים למיכל של הקמח המנופה.
קמח מלא – למרות שחובה לנפות את כל הקמח כמבואר לעיל בקמח לבן, בפועל, אין אפשרות להעביר קמח מלא בנפה צפופה, משום שהוא טחון בטחינה גסה, ולכן יש לנהוג בסדר עדיפויות כדלקמן:
קמח מלא טחון דק – יש לנפותו כמבואר לעיל בקמח לבן, ואפשר להקל גם בנפת 60 מש לכתחילה במקרה שהוא עובר רק בנפה זו.
קמח מלא מטחינת אותו יום – למרות שאין כל הבטחה שאכן הקמח הזה נקי וכמבואר לעיל, וחובה לנפותו כדין, מכל מקום ודאי שיש להעדיפו על קמח מאוחסן, שקיימים בו גם חששות של נגיעות מזיקי מחסן. אופן הניפוי כמבואר לקמן בקמח מלא מאוחסן.
קמח מלא מאוחסן – כאמור, בנוגע לקמח מלא, אין אפשרות לנפותו בנפה בעלת רשת ברמת צפיפות כנדרש, ועל כן יש להפריד ככל האפשר בין הפרודות ולבדוק ביניהן ויזואלית באחת משתי האפשרויות הבאות:
אפשרות א: לשפוך את תכולת השקית על גבי שולחן אור, ובאם אינו בנמצא, להשתמש במשטח בצבע כתום. בעת שפיכת הקמח יש לראות שהזרימה חלקה ואין בה קורים או כיו"ב. יש לפזר את הקמח ולהתבונן שאין שם חרקים או סימני חרקים. יש להפריד את הקמח ככל האפשר לפרודות קטנות ולבדוק בכל התכולה שאין כל סימני חרקים בוגרים או זחלים, גושים או קורים. באם נמצאה נגיעות אין להשתמש בקמח כלל.
אפשרות ב: לנפות את הקמח בנפת 45 מש [ובשעת הצורך אפשר להקל גם בנפת 40 מש], ובכך להפריד בין הקמח הדק יותר לטחון גס יותר, וגם להותיר ככל האפשר את החרקים הבוגרים ברשת יחד עם הקמח שטחון גס. את כל מה שנותר בנפה יש לבדוק כנזכר לעיל באפשרות א על גבי שולחן אור או משטח אחר, ולוודא שאין כלל חרקים, ובאם הכל נמצא נקי, ניתן להשתמש גם במה שעבר בנפה.
רצוי ונכון שנותני הכשרות יקפידו שבמוצרים שקשה לנפותם אצל הצרכן כגון קמח מלא, סובין ועוד, שהקמח יעבור מינימום של צנרת, כלומר קודם ההכנסה לסילו ביניים, יש לנקותו היטב מבפנים עם מברשות, קומפרסור, לפתוח את החיבורים [בנדים], ולנקות היטב. את הקמח מלא ודומיו, יעבירו אל מכונת האריזה שלא דרך צינורות ארוכים ומלאים מקומות מסתור, אלא בצינור אנכי ישירות אל מכונת האריזה, וכך אנו מבטיחים שלא יהיו מוקדי קמח בעייתיים.
קמח מלא "בחזקת נקי מחרקים" – אפשרות זו היא המשובחת והראויה ביותר. קמח זה מיוצר בתנאים מיוחדים [בדרך כלל בטחנות קטנות ופרטיות, ולא מוסדיות ומסחריות, כאשר בטחנות הקטנות יש מינימום של מעברים וצינורות ושאר מקומות מחבוא ומסתור לחרקים, וכל מרכיבי הטחנה עוברים ניקוי יסודי בכל יום, באם יש חילזון שמחייב מינימום קמח כדי לעבוד, יש לרוקן את הקמח ממקום זה, בתום יום עבודה].הקמח נארז באותו יום באריזות מיוחדות למניעת התפתחות חרקים, ויש להקפיד בעת הרכישה שתנאי האריזה קיימים, כגון אריזות וואקום סגורות, אחסון בקירור בלבד וכיו"ב. במידה ותנאי האריזה אינם קיימים, כגון שהוואקום נפתח, יש לנפותו כמו קמח מלא רגיל.
       
אחסון קמח – קמח שעבר ניפוי, יש לאחסנו גם בזמן העבודה עם הקמח, שלא בצמוד למקורות חום. באם הקמח אוחסן בצמוד למקור חום כגון תנור פועל וכיו"ב, יש לנפותו פעם נוספת לאחר 5 שעות. באם הוא אוחסן בתנאים רגילים יש לשוב לנפותו לאחר 24 שעות מהניפוי האחרון. ובתנאי שבניפוי הראשון לא נמצאו חרקים, אולם באם נמצאו חרקים בנפה בניפוי הראשון, כל שימוש נוסף בקמח חייב ניפוי נוסף קודם השימוש. 
ניתן לאחסן את הקמח במקרר ללא צורך בניפוי פעם נוספת, עד 21 ימים לאחר הניפוי, או בתא הקפאה ללא הגבלת זמן. [ראה לעיל בערך "מוצרי מאפה" אות יז].
ניקוי ואחסון הנפה – נפה מוסדית, שנותרת במקומה כל העת, יש לבודקה ולנקותה היטב בתום כל יום עבודה, וראה לעיל בערך "מוצרי מאפה" במערך הייצור והנקיון סעי' יח. נפה ביתית, בתום ניפוי הקמח יש לנערה או להברישה היטב, או לשאוב את הנפה וסביבותיה, ובתום הניקוי לאחסנה בשקית ניילון בארון שאיננו ליד מקור חום. אחת לתקופה קצרה, יש לפרק את הרשת מהנפה, להשרות את הנפה לכמה דקות בחומרי ניקוי, ולנקותה היטב. לאחר ייבוש מוחלט ניתן להחזיר את הרשת למסגרת הקבועה שלה בנפה. באם מקפידים תמיד לאחר הניעור או ההברשה לאחסן בשקית ניילון בתוך המקפיא או המקרר, ניתן לחסוך את הניקוי היסודי.
ניקוי כלי אפייה נוספים – ראה עוד לעיל בערך "מוצרי מאפה".