לוגו בית המעשר
|

קורבינה

י"ב אדר ב' התשע"ט | 19/03/2019

דג הקורבינה/Corvina

דג הקורבינה שייך למשפחת המוסריים, ראה לעיל בערך ‘מוסר ים‘, הדג ממין זה מצוי בדרום מזרח האוקיינוס השקט,

לאורך מרכז ודרום אמריקה. ולכן הוא מצוי בשפע במדינות דרום אמריקה, ברזיל, ארגוואי, ארגנטינה, צ’ילה, פנמה ועוד.

דג זה מיובא קפוא במדינות רבות מאותן מדינות בדרום אמריקה.

כינויים רבים ומגוונים יש לדג זה, Gulf Corvina, Drumfish, Croaker  ועוד.

ההתייחסות אל דג זה הוא באופן כללי כאל ‘מוסר ים‘,ולכן הוא גם מכונה בשמותיו

כגון ‘עיט הים’ ‘Meagre’ באנגלית או ‘Maigre’ בצרפתית.

 

הוא דומה לדג זה במרקם ובטעם. וכאמור הוא אכן שייך למשפחה זו וקרוב אליהם עד מאד.

(טעמו גם קרוב לטעם באס מפוספס, כך נאמר לי ע”י העוסקים בתחום).

#259

דג זה חי במים מליחים, ושוכן בקרקעית הרכה של הים בעומקים קטנים של עד 50 מטר.

פיו גדול. גופו כחול- אפור על גבו, וכסוף בשאר גופו, קשקשיו קטנים, הסנפירים שלו צהובים, ואורכו עד כ 40 ס”מ.

ממוצע המשקל שלו בשיווק הוא בין 4-6 ק”מ. הדגים ניזונים מדגיגים קטנים שרימפסים ושאר חרקי מים.

כבכל דגי הים הגדלים בים שסביב מדינות דרום אמריקה, גם בדג זה מצויים תולעי אניסאקיס,

חשש לטפיל חיצוני החודר אל העור, וממשפחת הקפופודה הנצמד אל העור ושאר חללים, ללא חדירה לבשר הדג.

 

קורבינה – אופן הבדיקה והשימוש:

 

דגים שלימים טריים:

יש להסיר את הראש או לחילופין, לחצות את ראש הדג, להסיר ממנו את הזימים,

הלשון ושאר איברי הפנים, ולשטפו היטב תחת ברז מים תוך כדי שפשוף היטב.

אפשר גם באמצעות לחץ אויר חזק או קיטור חזק, להכניס אל החללים ולנקות היטב.

את איברי הפנים יש להשליך, את הקרום השחור יש לנקות ולגרד היטב בכל דפנות הבטן, ובצמוד לשדרת הדג,

ולשטוף היטב תחת ברז מים תוך כדי שפשוף היטב ועדיף תוך כדי הברשה,

ולהתבונן היטב שלא נותרו כל תולעים, ‘ציסטה’ או ‘כיסים’ של טפיל בתוך חלל הבטן.

יש להתבונן חזותית על גבי הדגים אם קיים טפיל חיצוני על עור הדג בשלימותו או שהחלק החיצוני הוסר,

ואז נותר מקום פציעה, ואזי יש לחטט עד שורשו ולהסירו.

בנוסף מחשש לטפיל, שיושב על עור הדג (ללא חדירה לבשר הדג), אפשר להסיר את העור, ואין חשש כלל.

או לחילופין, באם זה דג מצונן כלומר שעבר כבר זמן לאחר מותו, אחיזת החרקים בו חלשה יותר,

ואז מגרדים היטב עם סכין את כל עור הדג (גם במקום שאין קשקשים).

ובאם הוא נדוג טרי יש להמתין מספר שעות לאחר מותו או להקפיאו למשך זמן עד שיוקפא, ואז לשטוף ולגרד היטב את עור הדג.

 

דגים שלימים קפואים ללא בני מעיים:

יש להסיר את הראש או לחילופין, לחצות את ראש הדג, להסיר ממנו את הזימים,

הלשון ושאר איברי הפנים, ולשטפו היטב תחת ברז מים תוך כדי שפשוף היטב.

אפשר גם באמצעות לחץ אויר חזק או קיטור חזק, להכניס אל החללים ולנקות היטב.

יש להתבונן חזותית על גבי הדגים אם קיים טפיל חיצוני על עור הדג בשלימותו או שהחלק החיצוני הוסר,

ואז נותר מקום פציעה, ואזי יש לחטט עד שורשו ולהסירו.

בנוסף מחשש לטפיל, שיושב על עור הדג (ללא חדירה לבשר הדג), כיון שהטפיל כבר מת מחמת ההקפאה

בקלות ניתן להסירו לאחר הפשרת הדג ושטיפה היטב של כל הדג מכל צדדיו תחת ברז מים.

את דפנות הבטן יש לנקות היטב ולהסיר את הקרום השחור ולגרד היטב בצמוד לשדרת הדג,

ולשטוף היטב תחת ברז מים תוך כדי שפשוף היטב ועדיף תוך כדי הברשה,

ולהתבונן היטב שלא נותרו כל תולעים, ‘ציסטה’ או ‘כיסים’ של טפיל בתוך חלל הבטן.

את חלק הדק של הדג שהיה עוטף את בני המעיים

(מקום איברי הפנים, שבחלק זה של הבשר נמצאים בעיקר תולעי אניסאקיס שנכנסו לבשר לאחר הוצאת בני המעיים

וקודם שהוקפאו ומיקומם עד קו האורך החוצה הדג, בתוספת כס”מ כלפי הגב)-יש לחתוך מהדג ולהשליכו.

לחילופין בשעת הצורך, ניתן להסיר את עור הדג מעל חלק דג זה שחתכו, ולשקף אותו על גבי שולחן אור (או ממול מקור אור),

ולהתבונן אם יש תולעים בתנוחה של תנומה או תנועה הנמצאים בבשר הדג ולהסירם.

 

פילה דג – קפוא:

 

פילה עם עור:

יש להתבונן חזותית על גבי הדגים אם קיים טפיל חיצוני על עור הדג בשלימותו או שהחלק החיצוני הוסר,

ואז נותר מקום פציעה, ואזי יש לחטט עד שורשו ולהסירו.

בנוסף מחשש לטפיל, שיושב על עור הדג (ללא חדירה לבשר הדג), כיון שהטפיל כבר מת מחמת ההקפאה

בקלות ניתן להסירו לאחר הפשרת הדג ושטיפה היטב של כל הדג מכל צדדיו תחת ברז מים.

את חלק הדק של הדג שהיה עוטף את בני המעיים (מקום איברי הפנים,

שבחלק זה של הבשר נמצאים בעיקר תולעי אניסאקיס.

מיקומם עד קו האורך החוצה הדג, בתוספת כס”מ כלפי הגב)-יש לחתוך מהדג ולהשליכו.

או לחילופין בשעת הצורך, ניתן להסיר את עור הדג מעל חלק דג זה שחתכו,

ולשקף אותו על גבי שולחן אור (או ממול מקור אור),

ולהתבונן אם יש תולעים בתנוחה של תנומה או תנועה הנמצאים בבשר הדג ולהסירם.

 

פילה ללא עור:

את חלק הדק של הדג שהיה עוטף את בני המעיים (מקום איברי הפנים, שבחלק זה של הבשר נמצאים בעיקר תולעי אניסאקיס.

מיקומם עד קו האורך החוצה הדג, בתוספת כס”מ כלפי הגב)-יש לחתוך מהדג ולהשליכו.

או לחילופין בשעת הצורך, יש לשקף אותו על גבי שולחן אור (או ממול מקור אור),

ולהתבונן אם יש תולעים בתנוחה של תנומה או תנועה הנמצאים בבשר הדג ולהסירם.