לוגו בית המעשר
|

קוד/שיבוטה/בקלה אטלנטית

י"ב אדר ב' התשע"ט | 19/03/2019

קוד/שיבוטה/בקלה אטלנטית/Pacific cod/Greenland cod/Atlantic cod

בסדרת הבקלאים, ובמשפחת השיבוטיים, קיימים סוגים ומינים שונים ובניהם דג הקוד.

ובגדלים שונים הנעים בין 20 ס”מ עד 2 מטר. בדגים אלו קיימים 4 סוגים שהם הבקלה האמיתית.

ומעל עשרה נוספים שדומים להם, ועוד כתשעה שמצורפים למשפחה זו. ראה לעיל בערך ‘בקלה’ ‘זהבון’ ‘האדוק’.

דגי הקוד הם כינוי לשלושה דגים עיקריים שמכונים כך, האחד הוא האטלנטי, השני הוא פסיפיק קוד והשלישי הוא גרינלדי קוד.

דגים אלו חיים באזורי המים הקרים באוקיינוסים הן האטלנטי והן השקט,

הים הבלטי, הים הצפוני, ים ברנץ, ים לברדור, חופי גרינלנד משני צדדיו, סביב איסלנד ועוד.

הפריטים הגדולים יותר שדווחו, היו באורך מעל 1.5 מטר ובמשקל של כ-50 ק”ג.

אך הממוצע הוא בין 60 ס”מ ל 1.2 מטר ובמשקל של עד 40 ק”ג.

אם כי המצוי מסחרית בד”כ הוא במשקל הרבה יותר קטן של 7-15 ק”ג.

דג זה הוא מאריך ימים עד 25 שנה. צבע הדג שונה בין מקומות גידולו ונע בין ירוק לחום.

#252

אופן עיבודו

דג זה מפורסם גם מהשמן המפיקים מן הכבד שלו כאשר יש בו תרכובת גדולים של ויטמינים (A+D+E)

וכל זה בנוסף לאומגה 3 המצוי בו (ראה להלן בפרק על דגים מעובדים בערך שמן דגים, וכבד דגים).

דגים אלו חיים בלהקות וכדי לשמור על אנרגיה, בשעות היום הם מעדיפים להיות במים עמוקים יותר,

כלומר בשכבות מים קרות יותר, ובלילה בשכבות מים רדודות וחמות יותר.

דג זה הוא דג טורף כאשר הדגיגים ניזונים מפלנקטון, ואילו הבוגרים יותר ניזונים מסרטנים, דיונונים ושאר דגים קטנים.

והגדולים ניזונים ממגוון דגים כמו ההרינג, קפלין, צלופחים ועוד. הדגים אף ניזונים מדגים שהם בני מינם הקטנים יותר.

דגי קוד, גדלים אף בכלובים בתוך הים בכמה מדינות בעולם בעיקר במדינות סקנדינביה, קנדה ועוד.

 

בדגים אלו מצויים סוגי תולעים שונים:

 

תולעי אניסאקיס 

מצויים בבטן הדג, על גבי איבריו הפנימיים, בבית הרעי, ובכל החללים האחרים, ולעיתים גם בבשר הדג

(בסוגי עיבוד מסויימים באופן תדיר, ובסוגים אחרים, באופן יותר נדיר, ויבואר להלן).

#253

#254

 

לארנואוקרה/תולעת הקוד/Lernaeocera branchialis

ראה לעיל במבוא בערכו. טפיל זה חודר עד לאבי העורקים של הדג ממנו הואץ מוצץ את מזונו/דמו של הדג.

בדגי בקלה המשווקים כפילה ללא עור, אין חשש לטפיל זה כיון שהוא בולט ובמפעל מוציאים אותו

(גם במפעלים שאינם בודקים על גבי שולחן אור), אולם בשיווק עם עור,

אף של פילה וק”ו בדגים המשווקים שלימים (‘בקלה צעיר’) ניתן למוצאו לעיתים ובפרט אם הם מוקפאים באוניות הדיג.

 

שרשורים/Cestoda

טפילים אלו מגיעים אל הדג בדרך כלל באמצעות מזון שהוא נגוע. ולכן בדרך כלל הם נמצאים באזורי שריר הסמוכים למערכת העיכול של הדג. הטפילים שנכנסים לדג דרך מערכת העיכול חודרים לדופן המעי ומטיילים בגוף הדג עד שנעצרים ויוצרים צ’יסטה, ראה לעיל במבוא בסקירה על הטפילים בערכו של טפיל זה.

 

קפופודה

משפחה אליה שייכים טפילי הארגולוס, כינת הסלמון ועוד מכיני הדגים

ראה בסקירה על טפילי הדגים לעיל, בערך ‘ארגולוס‘ ‘כינת סלמון‘.

הטפיל נטפל לעור הדגים בדרך כלל בצד האחורי של הדג ועל הזימים. ומוצץ מהדג את מזונו.

טפיל זה יורד מהדג בגירוד קל וק”ו באמצעות קיטור המצוי בחלק מחנויות הדגים.

ובבדיקות שעשינו הוא יורד באמצעות קיטור באופן ישיר עליו. הטפיל בעודו חי, הוא נתפס על הדג בחזקה באמצעות סדקיות המציצה שלו,

ורק לאחר הקפאה כשהוא מת, הוא יורד בקלות (רק שהוא נשאר תפוס מחמת הקרח שעמו, ולאחר ההפשרה יורד בשטיפה קלה).

 

אספורוזואים

יצורים ימיים חד תאיים שאינם נראים לעין כשהם בודדים,

הדג מפריש כעין קרום שצבעו שחור שעוטף את כל קבוצת האספרוזאים. – ראה לעיל במבוא בסקירה על הטפילים בערכו של טפיל זה,

להלכה טפיל זה איננו אסור ואין צריך להסירו קודם האכילה, כמבואר במבוא שם.

 

קודואה (כעין גרגר אורז)/ Kudoa Microsporidium Feiferi

טפיל זה צורתו כעין גרגר אורז.

והוא חודר אל שריר הדג באמצעות עקיצת הנקבה את הדג, ומחדירה את הביצה לקמת השריר, שם ההתפתחות ושם גדל ונשאר.

להלכה טפיל זה איננו אסור ואין צריך להסירו קודם האכילה, כמבואר במבוא שם.

וראה בארוכה בכרך א של ספר זה בפרק השלישי סעי’ ז.

 

לעיתים נדירות בדגי קוד שנידוגים מאיזור איסלנד, ניתן למצוא את טפיל סיפיריון לומפי’ המצוי בדגי רוטברש מזן מנטלה,

טפיל זה חודר לדג לעומק כס”מ וחצי, ומותיר את איברי הרבייה הגדולים מחוץ לדג,

ראה לעיל בסקירה על טפילי הדגים בערך של טפיל זה, ולהלן בערך ‘רוטברש’ על אופן הניקוי של דג זה.

 

בדגים שמקורם מן הכלובים, אין חשש לרוב הטפילים, אולם עדיין קיימים טפילים ממשפחת הקפופודה כנז’ לעיל, גם בדגים ממקורות אלו.

אך כיון שאין מחזור חיים בדגים הגדלים בכלובים אין חשש לאניסאקיס, ותולעת הקוד ועוד.

 

אופן הבדיקה והשימוש:

דגים טריים שמקורם מכלובים

  • בחזקת נקי מטפילים, להוציא טפיל הקפופודה.
  • על מנת להסיר טפיל זה התפוס בחוזקה על העור החיצוני של הדג שמשם יונק את מזונו,

יש לגרד בחזקה את עור הדג מכל צדדיו גם במקום שאין קשקשים.

  • את ראש הדג, יש להסירו או לחילופין לחותכן לרוחבו, להסיר את הזימים הלשון ושאר איברי הפנים,

ולשטוף היטב תחת ברז מים. או באמצעות לחץ אויר חזק או קיטור חזק, להכניס אל החללים ולנקות היטב.

 

דגים קפואים שמקורם מכלובים

בחזקת נקי מטפילים, להוציא טפיל הקפופודה.

  • כיון שהטפיל כבר מת מחמת ההקפאה בקלות ניתן להסירו

לאחר הפשרת הדג ושטיפה היטב של כל הדג מכל צדדיו תחת ברז מים.

  • את ראש הדג יש להסירו, או לחילופין לנקות את הראש היטב, וכמבואר לעיל בדגים טריים.

 

דגים טריים שמקורם מהים הפתוח:

  • יש להסיר את הראש או לחילופין, לחצות את ראש הדג, להסיר ממנו את הזימים, הלשון ושאר איברי הפנים,

ולשטפו היטב תחת ברז מים תוך כדי שפשוף היטב.

אפשר גם באמצעות לחץ אויר חזק או קיטור חזק, להכניס אל החללים ולנקות היטב.

#255

  • את איברי הפנים יש להשליך, את הקרום השחור יש לנקות ולגרד היטב בכל דפנות הבטן, ובצמוד לשדרת הדג,

ולשטוף היטב תחת ברז מים תוך כדי שפשוף היטב ועדיף תוך כדי הברשה

ולהתבונן היטב שלא נותרו כל תולעים, ‘ציסטה’ או ‘כיסים’ של טפיל בתוך חלל הבטן.

  • יש להתבונן חזותית על גבי הדגים אם קיים הטפיל (לארנואוקרה) בשלימותו או שהחלק החיצוני הוסר, ואז נותר מקום פציעה,

ואזי יש לחטט עד שורשו ולהסירו (וכשמקורם מאיסלנד יש להתבונן שלא נשאר טפיל ‘סיפיריון לומפי‘ הוא או שורשו).

  • בנוסף מחשש לטפיל, שיושב על עור הדג (ללא חדירה לבשר הדג), אפשר להסיר את העור, ואין חשש כלל.

או לחילופין, באם זה דג מצונן כלומר שעבר כבר זמן לאחר מותו, אחיזת החרקים בו חלשה יותר,

ואז מגרדים היטב עם סכין את כל עור הדג (גם במקום שאין קשקשים).

ובאם הוא נידוג טרי יש להמתין מספר שעות לאחר מותו או להקפיאו למשך זמן עד שיוקפא, ואז לשטוף ולגרד היטב את עור הדג.

 

דגים שלימים קפואים ללא בני מעיים – מהים הפתוח:

  • יש להסיר את הראש או לחילופין, לחצות את ראש הדג,

להסיר ממנו את הזימים, הלשון ושאר איברי הפנים, ולשוטפו היטב תחת ברז מים תוך כדי שפשוף היטב.

אפשר גם באמצעות לחץ אויר חזק או קיטור חזק, להכניס אל החללים ולנקות היטב.

  • יש להתבונן חזותית על גבי הדגים אם קיים הטפיל (לארנואוקרה) בשלימותו או שהחלק החיצוני הוסר, ואז נותר מקום פציעה,

ואזי יש לחטט עד שורשו ולהסירו. (וכשמקורם מאיסלנד יש להתבונן שלא נשאר טפיל ‘סיפיריון לומפי’ הוא או שורשו).

  • בנוסף מחשש לטפיל, שיושב על עור הדג [ללא חדירה לבשר הדג], כיון שהטפיל כבר מת מחמת ההקפאה

בקלות ניתן להסירו לאחר הפשרת הדג ושטיפה היטב של כל הדג מכל צדדיו תחת ברז מים.

  • את דפנות הבטן יש לנקות היטב ולהסיר את הקרום השחור ולגרד היטב בצמוד לשדרת הדג, ולשטוף היטב תחת ברז מים

תוך כדי שפשוף היטב ועדיף תוך כדי הברשה, ולהתבונן היטב שלא נותרו כל תולעים, ‘ציסטה’ או ‘כיסים’ של טפיל בתוך חלל הבטן.

את חלק הדק של הדג שהיה עוטף את בני המעיים (מקום איברי הפנים, שבחלק זה של הבשר נמצאים בעיקר תולעי אניסאקיס.

מיקומם עד קו האורך החוצה הדג, בתוספת כס”מ כלפי הגב)-יש לחתוך מהדג ולהשליכו.

לחילופין בשעת הצורך, ניתן להסיר את עור הדג מעל חלק דג זה שחתכו, ולשקף אותו על גבי שולחן אור (או ממול מקור אור),

ולהתבונן אם יש תולעים בתנוחה של תנומה או תנועה הנמצאים בבשר הדג ולהסירם.

#256

#257

 

פילה קוד עם עור:

יש להתבונן חזותית על גבי הדגים אם קיים הטפיל (לארנואוקרה) בשלימותו או שהחלק החיצוני הוסר, ואז נותר מקום פציעה,

ואזי יש לחטט עד שורשו ולהסירו. (וכשמקורם מאיסלנד יש להתבונן שלא נשאר טפיל ‘סיפיריון לומפי’ הוא או שורשו).

בנוסף מחשש לטפיל, שיושב על עור הדג (ללא חדירה לבשר הדג), אפשר להסיר את העור, ואין חשש כלל.

או לחילופין, באם זה דג מצונן כלומר שעבר כבר זמן לאחר מותו, אחיזת החרקים בו חלשה יותר,

ואז מגרדים היטב עם סכין את כל עור הדג (גם במקום שאין קשקשים).

ובאם הוא נידוג טרי יש להמתין מספר שעות לאחר מותו או להקפיאו למשך זמן עד שיוקפא, ואז לשטוף ולגרד היטב את עור הדג.

ובפילה קפוא, כיון שהטפיל כבר מת מחמת ההקפאה בקלות

ניתן להסירו לאחר הפשרת הדג ושטיפה היטב של כל הדג מכל צדדיו תחת ברז מים.

את חלק הדק של הדג שהיה עוטף את בני המעיים (מקום איברי הפנים, שבחלק זה של הבשר נמצאים בעיקר תולעי אניסאקיס.

מיקומם עד קו האורך החוצה הדג, בתוספת כס”מ כלפי הגב)-יש לחתוך מהדג ולהשליכו.

לחילופין בשעת הצורך, ניתן להסיר את עור הדג מעל חלק דג זה שחתכו, ולשקף אותו על גבי שולחן אור (או ממול מקור אור),

ולהתבונן אם יש תולעים בתנוחה של תנומה או תנועה הנמצאים בבשר הדג ולהסירם.

 

פילה קוד ללא עור:

את חלק הדק של הדג שהיה עוטף את בני המעיים (מקום איברי הפנים, שבחלק זה של הבשר נמצאים בעיקר תולעי אניסאקיס. מיקומם עד קו האורך החוצה הדג, בתוספת כס”מ כלפי הגב)-יש לחתוך מהדג ולהשליכו.

לחילופין בשעת הצורך, יש לשקף אותו על גבי שולחן אור (או ממול מקור אור),

ולהתבונן אם יש תולעים בתנוחה של תנומה או תנועה הנמצאים בבשר הדג ולהסירם.

 

כבד דג שיבוט/קוד

ראה להלן בחלק העוסק בדגים מעובדים בסוף הפרק על ‘חלקי פנים’.

 

שמן כבד דג הקוד

ראה להלן בחלק העוסק בדגים מעובדים בפרק על שמן דגים.