לוגו בית המעשר
|

פלפל לבן / פלפל שחור

כ' אדר ב' התשע"ט | 27/03/2019

פירות הפלפל גדלים על צמח מטפס, שמגיע עד לגובה של 4 מטרים. הצמח מטפס ונתמך ומסתרג על עצים סמוכים, גדרות, עמודים וכו'. התרבות הצמח הוא באמצעות ייחורים והוא מניב את פריו בפעם הראשונה לאחר ארבע שנים [ולהבדיל משאר סוגי הפלפלת שהם ירק ומניבים בשנה הראשונה מזריעתם מגרעין – ראה באורך בשו"ת חלקת השדה חלק א סימן י]. פירות הפלפל גדלים על חודים תלויים, כשבקצה החוד צבע הפירות הוא אדום ושאר הפירות בצבע ירוק. הפלפל גדל בעיקר באסיה, הודו, מלזיה, אינדונזיה ועוד. לתוצר הסופי המעובד מפירות אלו יש גוונים שונים, שחור, לבן, ירוק וורוד. כולם מאותו גרגיר פלפל, אבל שונים באופן עיבודם.
את הפירות קוטפים כשהם סיימו את תהליך גדילתם, אך בעודם עדיין קשים ולא בשלים. לאחר הקטיף, מתחלק אופן העיבוד לפי המוצר הסופי שזקוקים לו. אופן העיבוד עבור פלפל שחור, לוקחים את הפירות הירוקים ומבשלים אותם במים רותחים לניקוי וכזירוז לפעילות האנזימים שאמורים לסייע להשחמת הפרי בזמן הייבוש. הפירות עוברים ייבוש על פי רוב בשמש, אם כי בחלק מהמקומות יש מכונות מתקדמות יותר. בתום תהליך הייבוש והשפעת האנזימים הקיימים בפרי, הוא משחים וצבעו הופך להיות שחור ומצומק ובפנים שוכן הגרעין הפנימי.

אופן עיבוד פלפל לבן, הסרת כל ציפת הפרי ושימוש בגרעין הפנימי בלבד. הסרת הציפה נעשית באמצעות ריכוך הפרי במים למשך כמה ימים ופעולה זו נעשית בפירות הטריים קודם ייבושם. יש המייצרים את הפלפל הלבן לאחר עיבוד הפלפל השחור.
אופן העיבוד של פלפל ירוק, שימוש בפירות הירוקים בעודם בוסר, אולם הם מיובשים תוך כדי שמירה על הצבע, באמצעות גופרית, ויש השומרים על צבעו באמצעות ייבוש בהקפאה.
אופן עיבוד של הפלפל הוורוד, כמו בפלפל השחור אך מגרגירי הפלפל האדומים [ויש המיוצרים מזנים אחרים ושונים של הפלפל].
הפלפל ובפרט השחור שהוא עדיין עם ציפת הפרי, נוטה לאבד מהר את טעמו וריחו וההתנדפות מהירה יותר לאחר הטחינה, ולכן השיווק של גרגירים אלו קיים אמנם באופן של ייצור ושיווק כאבקה טחונה, אך בדרך כלל רבים מעדיפים לקנותו כגרגירים ולבצע את הטחינה במקום קודם השימוש. בשיווק המיועד לטווח ארוך ממפעלי העיבוד לשיווק העולמי, אורזים אותו באריזת וואקום כדי לשמר את טעמו וריחו של הפלפל.
הפלפל בתום עיבודו הוא בחזקת נקי. אולם לעיתים בתהליך אחסון ארוך ולקוי, הוא עלול לקבל נגיעות של מזיקי מחסן בוגרים וזחלים.
אופן הבדיקה והשימוש:
ברכישה של גרגירים באריזת וואקום – המוצר בחזקת נקי ואינו טעון בדיקה.
ברכישה של גרגירים באריזות רגילות, רצוי לבצע בדיקה כללית בתחתית האריזה שאין פסולת חרקים כגון אבקה מרובה או קורים וכיו"ב. כמו כן יש לבצע בדיקת מדגם של חופן גרגירים ולוודא שאינם נקובים. נמצאו סימני חרקים, יש לבדוק את כל התכולה.
פלפל טחון – באם הטחינה טרייה [לעיני הצרכן ולכתחילה קודם הטחינה יבדוק מדגמית לוודא שהתוצרת בחזקת נקיה] – המוצר בחזקת נקי ואינו טעון בדיקה. באם היא תוצרת מאוחסנת, יש לפזר את האבקה על גבי משטח בצבע כתום, ולבדוק שאין חרקים בוגרים או זחלים, גושים או קורים. באם נמצאה נגיעות,  הסרת החרקים קשה באבקה טחונה, ועדיף שלא להשתמש במוצר זה.