לוגו בית המעשר
|

סלמון

י"ב אדר ב' התשע"ט | 19/03/2019
דג הסלמון הוא במקורו דג ים, הגדל בימות השונים בעולם, בארה"ב, קנדה, רוסיה, סין, יפאן, ועוד. למשפחה זו משתייכים מינים רבים ומגוונים.  בנוסף מגדלים דגים אלו בכלובי שביה תוך שליטה מלאה וויסות של הגידול והדייג. הדג שמקורו מן הים בולט בצבעו האדום – ורוד הטבעי של בשר הדג (כאשר בזנים מסוימים בשר הדג יותר לבנבן ומצוי בקנדה). מאידך דג הגדל בכלובים מקבל את הגוון הוורדרד באמצעות גרגרי המאכל המורכבים מאצות שמאכילים אותו.
(וכאן ברצוני להוציא מאותה דעה מוטעית שיש האומרים כי בדגי סלומון מהבריכות מוסיפים חומרי צבע לדג. ואין הדברים נכונים, כי למרות שיש ידע כזה בפועל אין שימוש בזה כלל, בוודאות שלא בדגים שלימים ואף לא בחתיכות פילה. מאידך בדגים לתעשיית העישון מצוי הוספת חומרי צבע, וראה עוד בפרק העוסק בתוספים בדגים).
הדג  משווק בארץ באופנים שונים. דג טרי (המיובא בהטסה לארץ אריזות מיוחדות), דג קפוא שלם, דג קפוא פרוסות, פילה דג. דג מעובד, פילה ללא עצמות עם עור, במלח. ופילה ללא עצמות ומעושן (בעישון קר).
דגי  סלמון הן שמקורם בבריכות שביה והן שמקורם מהים הפתוח נגועים לעיתים מאד קרובות בטפיל "כינת הסלמון" – טפיל ממשפחת הקפופודה צבע הטפיל שקוף ונוטה לחום אדמדם, הטפיל נצמד לעורו של הדג מבחוץ ואיננו חודר לדג אלא מוצץ את מזונו מהדג ללא חדירה פנימה. טפיל זה בעודו חי נצמד על הדג בחוזקה, ולאחר מיתתו הוא יורד בקלות רבה ובנגיעה קלה מן הדג. (גודלו כולל זנבו עד 2.5 ס"מ).
דגי  סלמון שמקורם בבריכות שביה נקיים לחלוטין מכל תולעים פנימיות, ואין התולעים מצויים לא בדפנות הבטן ולא באיברים הפנימיים.
דגי  סלמון שמקורם מהים הפתוח נגועים בנגיעות גבוהה מאד של תולעת "אניסאקיס" (ברוב המקרים כשיש נגיעות היא קיימת כמעט בכל דג). שכפי שכבר ציינתי לעיל בכמה מקומות המקור של תולעת זו הוא מחיות הים. ולכן תולעת זו איננה נמצאת בכל האגמים ולא בכל הימות אלא באותם שיש בתוכם בעלי חיים. ומכאן גם ברור מדוע בכלובי שביה אין מוצאים תולעים אלו ולהבדיל מדגי ים. ראה לעיל בערך "אניסאקיס" את תיאור חייה של תולעת זו, הנכנסת עם האוכל למעיים ומשם יוצאת לדופן המעי וחיה שם כל חיי הדג. לאחר מות הדג חודרים התולעים לתוך בשר הדג, ועם הקפאת הדג התולעים קופאים ומתים. גודלה של התולעת לפעמים מגיע מעל 10 ס"מ. צבע התולעת שקוף (אלא שלפעמים היא מופיעה בצבעים שונים הנובע מהסביבה שהיא חיה. אולם במידה ובאמצעות האצבעות יעברו על מעט בחוזקה על התולעת היא תחזור לשקיפותה. ומכאן נובע הקושי לזהות תולעת זו בבשר הדג, ולהבדיל משאר סוגי הדגים שניתן על גבי שולחן אור לשקף את בשר הדג ולראות את התולעת), בסלמון הבשר הורוד מחפה על התולעת השקופה. עובי הבשר וצבעו איננו מאפשר לזהות את התולעת על גבי שולחן אור (כפי שניתן בקלות לזהות בדג הסול, קוד ועוד). על צורת הבדיקה ראה לקמן.

אופן הבדיקה והניקוי של "כינת הסלמון":

יש להתבונן חזותית על הדג מכל צדדיו, במידה ונמצא טפיל זה. (יש לזכור שלפעמים גודלו זעיר, והוא נבלע בין הכתמים הטבעיים שיש לדג). דג שנקנה קפוא כיון שאחיזת הטפיל בדג חלשה מאד עד כדי כך שבנגיעה קלה הטפיל יורד. ולכן בחנויות לממכר דגים היותר מומלץ הוא לשטוף את הדג מכל צדדיו באמצעות קיטור לחץ, דבר שמבטיח בד"כ הורדת כל הטפילים.
במפעלים קטנים לעיבוד או אף בבית הפרטי, אפשר להיעזר במברשת קשה ולהעביר את המברשת על גבי הדג מכל צדדיו, ובד"כ לאחר זה כל הטפילים במידה והיו יורדים. כאשר קונים חתיכות קטנות עם עור האפשרות הקלה ביותר זה להתבונן ויזואלית על כל העור הנמצא ולראות שאין טפילים. ובמידה ונמצאו טפילים יש להסירם בגירוד קל.
בדיקות וניקוי זה יש לעשות בכל סוגי הדגים הן מכלובים והן דגי ים. ויש לעשות זאת בדגים מכל מדינות העולם, כיון שבבדיקות מצאנו את כולם נגועים.
במידה ומורידים את העור לחלוטין, או בתוצרת המשווקת כשהיא ללא עור, אין כל חשש. בהורדת הקשקשים לבד, אין להסתפק, כיון שהטפילים קיימים גם במקומות שאין קשקשים ואין מנקים שם.

אופן הבדיקה והניקוי של תולעת "אניסאקיס":

כאמור בדגים שמקורם מכלובי שביה אין כלל חשש לתולעים לא בדפנות הבטן ולא בתוך בשר הדג. ואילו בדגי ים יש תולעים הן בדפנות הבטן והן בתוך בשר הדג. כאמור עקב האופי של הבשר אין אפשרות לראות את התולעים בבשר ואף לא על שולחן אור. האפשרות הקלה ביותר היא, לחתוך את הדג לאורכו ואת חתיכת
הפילה להניח תחת אולטרה סגול בחדר חשוך לחלוטין. תאורה זו הופכת כל עצם זר לכהה ובאמצעות כך מבחינים בקצה התולעת שמציץ מתוך הבשר (מיקומו של קצה התולעת הוא בד"כ בקצה הדג או בחתיכת הבשר של בטן הדג ולא בגב הדג). את התולעת אפשר לתפוס בקצה היוצא מן הבשר עם פינצטה ולמשוך בבת אחת וכל התולעת יוצאת לבחוץ.
במידה ואין אפשרות לבדוק באמצעות אולטרה סגול, אין כל דרך אחרת לבדוק את בשר הדג מתולעים, ואין להשתמש כלל בדג סלמון ים אלא אם כן מופיע על הדג חותם כשרות של גוף המומחה בענייני טפילים וחרקים שהדג נקי מתולעים בתוך הבשר. או לחילופין לא להשתמש אלא בדגים מכלובים שלא מצוי בהם תולעים בבשר הדג. (וכגון הדגים המגיעים מנורבגיה ומצ'ילי שנכון לשנת תשס"ה מקורם מכלובים והם נקיים מתולעים אלו).