לוגו בית המעשר
|

מקרל/סקומבריה

י"ט אדר ב' התשע"ט | 26/03/2019

מקרל/סקומבריה/ mackerel/Scomber

על דג מקרל סוסיםHorse mackerel , ראה לעיל בערך ‘טרכון

דג המקרל כולל יותר מ 30 מינים המצויים בימות השונים בעולם,

הדגים משתייכים למשפחה גדולה שכוללת גם את דגי הטונה ועוד, היא משפחת הקולייסיים,

למקרל האמיתי יש 2 סוגים האחד פחות מפורסם הוא הנקרא ‘Rastrelliger’ ובעברית מכונה ‘מגובן’ כגון ‘מגובן הודי’,

והסוג השני המפורסם יותר הנקרא ‘Scomber’ ובעברית ‘קולייס’,

האחד הוא הקולייס האטלנטי והאחר המוכר יותר הוא הקולייס הכלל ימי שאורכו נע בין 20 ס”מ ל-64 ס”מ,

והוא מצוי בים התיכון, אוקיינוס האטלנטי, אוקיינוס השקט.

#183

במרוקו עבור תעשיית השימורים של המקרל משתמשים בדייג מקומי שהוא דומה ממש לקולייס הכלל ימי,

רק שהוא באמת סוג אחר הנקרא Scomber japonicas

ושונה מהקולייס הכלל ימי Scomber colias שלא מצוי במרוקו[1].

#184

שיכחותם

דגים אלו חיים בלהקות גדולות מאד, ובדרך כלל הם דגי עומק, אולם לעיתים ניתן למוצאם גם על פני הים.

הדגים נתפסים ברשתות מאות אלפי פריטים כאחד כאשר מעורבב ביניהם בדרך כלל מעט סרדין או אנשובי

ולעיתים גם דג הבוסיף (ראה לעיל בערכו). הדגים הללו ניזונים מפלנקטון, חסילונים ושאר דגים קטנים.

דגים אלו בעלי קשקשים קטנים מאד, שבבגרותם נושרים ונראים כדגים ללא קשקשים,

אולם דגים אלו ידועים ומוכרים ונאכלים במסורת, ראה להלן בפרק העוסק בסימני טהרה בדגים.

מקרל – אופן השיווק

הדגים משווקים כטריים

(דג זה הוא בין הדגים הממהרים להתקלקל ואף להגיע להרעלה, ולכן הוא צריך להיאכל ביום שדגו אותו),

או קפוא או מעובד בקופסאות שימורים באופני עיבוד שונים.

#186

#185

מקרל מעושן הוא מפורסם בין הדגים המעושנים. וראה להלן בפרק העוסק בדגים מעובדים בערך ‘דגים מעושנים’.

בפורטוגל קיימת היסטוריה רבת שנים של מקרל מיובש מסוג Horse mackerel

הנקרא Semi Dry Mackerel – Nazare Style.

על תהליך הייבוש ראה עוד מה שכתבנו לעיל בערך ‘טרכון‘ ולהלן בפרק על דגים מעובדים בערך ‘דגים מיובשים’.

דגי מקרל ניזונים גם מפונדקאי ראשון של תולעי אניסאקיס,

ולכן במדינות מסוימות הנגיעות גבוהה (כגון מדינות סקנדינביה),

ובמדינות מסויימות זה יותר נקי (כגון פורטוגל ומרוקו),

אולם גם במדינות אלו תיתכן לעיתים נדירות מצויים התולעים וצריך זהירות.

בדגים שהגיעו טריים ממדינת הודו ואריתראה נבדקו כמה סוגי מקרלים ונמצאו נקיים לחלוטין,

אולם אין גודל הבדיקה היה מספיק כדי לקבל הכרעה על מקור זה.

 

 

מקרל – אופן הבדיקה והשימוש:

 

דג שלם

יש להסיר את הראש או לחילופין, לחצות את ראש הדג, להסיר ממנו את הזימים, הלשון ושאר איברי הפנים,

ולשוטפו היטב תחת ברז מים תוך כדי שפשוף היטב.

אפשר גם באמצעות לחץ אויר חזק או קיטור חזק, להכניס אל החללים ולנקות היטב.

את איברי הפנים יש להשליך, את הקרום השחור יש לנקות (ועדיף להסירו) ולגרד היטב בכל דפנות הבטן, ובצמוד לשדרת הדג,

ולשטוף היטב תחת ברז מים תוך כדי שפשוף היטב,

ולהתבונן היטב שלא נותרו כל תולעים, ‘ציסטה’ או ‘כיסים’ של טפיל בתוך חלל הבטן.

 

דג שלם (קפוא מייבוא) ללא בני מעיים

לאחר ההפשרה חובה להסיר את הקרום השחור, ולגרד היטב,

ויותר נכון להסיר את החלק הדק של הבשר שהיה עוטף את בני המעיים.

#187

 

דג מעושן

חובה להסיר את הקרום השחור, ולגרד היטב, ויותר נכון להסיר את החלק הדק של הבשר שהיה עוטף את בני המעיים

(ראה עוד להלן בפרק העוסק בדגים מעובדים בערך ‘דגים מעושנים’).

#188

 

שימורי דגים

ממדינת מרוקו, בחזקת נקי. משאר מדינות, יש לבדוק קודם האכילה. ועוד ראה להלן בפרק העוסק בדגים מעובדים.

 

[1] בתעשיית השימורים במרוקו, משתמשים בדגים אלו לשימורי דגים, ומשתמשים לקופסאות הקטנות המצויות,

בגודל דג קטן או בינוני, כפי שיתואר להלן. ובכל זה יש נפ”מ לגבי בישול עכו”ם,

שכידוע בשו”ע (יו”ד סי’ קיג) נפסק שאין בישול עכו”ם בדגים קטנים, ונחלקו הפוסקים אם בכל דגים קטנים שרי,

או רק באותם שיש גם גדולים אז הקטנים שלהם מותרים, והכי ס”ל להב”ח וסיע’ בטור בסי’ קיג שם.

ויש חולקים להתיר בכל הדגים הקטנים כגון סרדינים.

ויש שצירפו רק עם היתר נוסף כגון בישול בקיטור (ראה בשו”ת יביע אומר ח”ה יו”ד סי’ ט)

וראה עוד מש”כ בזה בשו”ת שש משזר ח”ג בתשובה לגבי בישול ישראל בקוסקוס, מש”כ שם באות ב על הדין הנז’).

וממילא בנידו”ד יש לדעת שמחד מקרל הוא מסוגי הדגים שיש בהם גם דגים גדולים,

אולם בתעשיית השימורים משתמשים בהם בשלושה גדלים, כאשר בקופסאות הרגילות משתמשים בגודל הקטן והבינוני,

כאשר הקטן הוא במשקל ממוצע של 100 גרם לדג כולל הראש ובני מעיים (בין 8 ל 12 דגים לק”ג ברוטו).

והבינוני במשקל של 200 גרם לדג שלם כולל ראש ובני מעיים (בין 4 ל 6 דגים לק”ג ברוטו).

אם כן בכל גוונא איריינן בדגים קטנים ממש שאין בהם חשש של בישול עכו”ם, ובזה לכאורה גם לדעת הב”ח וסייע’ בסי’ קיג,

דס”ל להחמיר בדגים שיש בהם רק קטנים, א”כ בנידו”ד הגודל והמשקל הנז’ ודאי שחשוב כקטנים שאין בהם בישול עכו”ם.

אולם יש לדעת שבשימורים בקופסאות הגדולות, הם משתמשים בדגים גדולים

שאמנם הם עדיין הם לא ממש גדולים ולכל היותר הם בין 1-2 דגים לכל ק”ג ברוטו (מדג של 1 ק”ג נשאר כ 400 גרם נטו).

אך כבר אינם קטנים, ולכן כל שמבשלים אותם בקיטור יבש, יש מקום להתיר לסומכים על כך,

אולם בבישול במים או דגים קלויים (שאח”כ מוכנסים לשימורים, ומצויים סוגי בישול כה”ג בכמה מפעלים),

א”כ אם הם כגדולים חשיבי חייב שיהיה בישול ישראל.