לוגו בית המעשר
|

טונה

י"ט אדר ב' התשע"ט | 26/03/2019
בעולם קיימים כמה סוגי דגים הנקראים טונה, חלקם שייכים מדעית למשפחה זו, וחלקם קרויים כך בידי הסוחרים (ס"ה יש 16 סוגים שמוגדרים טונה ודומים לטונה וכמעט כולם כשרים לכו"ע ועל חלקם יש מחלוקת). ואציין את הסוגים המסחריים ביותר.
א. טונה זהובה (ילופין), מקורו באוקיינוס השקט, האטלנטי וההודי.
ב. טונה כחולה דרומית / צפונית (בלופין), מקורו באוקיינוס השקט, האטלנטי. את הטונה הצפונית ניתן למצוא גם בים התיכון, ואת הדרומית בים ההודי.
ג. טונה אטונס (סקיפ ג'ק), מקורו באוקיינוס השקט, ההודי, האטלנטי ובים התיכון. (הגם שכיום הוא נקרא טונה, מ"מ מבחינת מדעית דג זה אינו נמנה על משפחת הטונה, אולם מבחינה מסחרית משייכים את הדג למשפחה זו).
ד. טונה אלבקור, מקורו באוקיינוס השקט, האטלנטי וההודי.
ה. טונה עיננית (ביג'אי), מקורו באוקיינוס השקט, האטלנטי וההודי.
השימוש  המסחרי העיקרי ביותר בתעשיית הדייג העולמי בטונה לצורך תעשיית השימורים וכיו"ב, הוא דג האטונס שהוא מעל 50% והילופין שהוא כ – 35% והנותר מתחלק בין הזנים האחרים.
כבכל  דגי הים גם בדג הטונה לעיתים יש תולעים בחלל הבטן ועל איבריו הפנימיים. בנוסף בדג הטונה יש טפיל פנימי הנמצא בדרך כלל בצידי הבטן הפנימי בין הקרום לבשר (מחד לא תחוב בבשר ומאידך לא בחוץ לחלוטין), וצורתו כעין גרגר אורז לבן ולאחר הבישול צבעו הופך לחום (כנראה בתמונות).
טפיל בדג טונה מזן 'סקיפ ג'ק' – לפני בישול
טפיל בדג טונה מזן 'סקיפ ג'ק' – אחרי בישול

אופן הבדיקה והשימוש:

בדג שלם יש להוציא את האיברים הפנימיים ולנקות היטב את חלל המעיים ואת צידיו הפנימיים. הטפיל המצוי תחת הקרום בצמוד לחלל הבטן יש לי ספק האם הוא אסור כדין תולעים שבחלל המעיים או שהוא מותר כדין תולעים שבתוך הבשר. ומ"מ אפשר להבחין בצבעם הלבן הבולט תחת הקרום ואפשר להוציאו באמצעות סכין או פינצטה וכיו"ב. עכ"פ בתעשיית השימורים מקפידים לנקות היטב את חלל הבטן ולגרד עם סכין את כל מקומות, ולכן יש להתיר באכילה את מוצרי הטונה בשימורים אף לכתחילה ללא ספק.
אודות רכישת הדג כשהוא מעובד באופנים שונים, ראה "דגים מעובדים".