לוגו בית המעשר
|

חומוס

י"ז אדר ב' התשע"ט | 24/03/2019

גרגירי החומוס גדלים בתוך תרמילים בצמח החימצה התרבותית ממשפחת הקטניות. בכל תרמיל עד שלשה גרגירים. הצמח זקוק לאקלים חם, ואסיפתו בדרך כלל בחודש יוני למניינם. בישראל יש גידולים מקומיים ויש גם תוצרת מיבוא ממדינות שונות.

זרעית סינית מגיחה מתוך החומוס     ביצי זרעיות על החומוס                   חומוס עם זרעית,
ניתן להבחין שיש גרגירים שעדיין לא הגיח  החרקים החוצה ועדיין המקום סגור
   חדקנית חומוס בכמה שלבים         חומוס נגוע באריזה. ניתן להבחין באבקה בתחתית
החומוס עלול לקבל נגיעות הן במחובר בהיותו על הצמח, והן במחסן [ובפרט כשזמן אחסונו ארוך]. המזיק העיקרי של החומוס התוקפו הן בשטח והן במחסן היא זרעית השעועית [ראה לעיל במבוא לספר זה, ובתמצית, נקבת הזרעית נצמדת אל תרמיל החומוס או על הגרגיר עצמו ומטילה ביצה זעירה [כעין נקודה לבנה]הנצמדת אל החומוס, הזחל בוקע מן הביצה וחודר באמצעות נקב זעיר שהוא יוצר, לתוך הגרגיר פנימה, שם הוא מתגלם בנקודה הקרובה לקליפת החומוס. הבוגר שבוקע מן הגולם צבעו נוטה לשחור. בהגיחו אל אויר העולם, מותיר החרק חור עגול בחומוס. כאמור חרקים אלו תוקפים הן במחובר והן בתלוש [ראה בכרך א פרק ד סעי' י בנדון חרקים בתלוש ואודות חרקים אלו שבחומוס, האם נאסרים הם כדין שרץ הארץ].
בנוסף בזמן אחסון החומוס הוא עלול להיות מותקף על ידי מזיקי המחסן השונים כגון חדקוניות, זחלים ועוד.
אופן הבדיקה והשימוש:
ראשית, עם פתיחת האריזה רצוי לבצע בדיקה ראשונית שהחומוס לא נגוע במזיקי מחסן. את הבדיקה מבצעים ויזואלית על החומוס, שלא ניכרים בו סימני חרקים, כגון הימצאות חרקים בוגרים או זחלים, אבקה לבנה שנובעים מן הכרסום, או קורים שנוצרו על ידי הזחלים. נמצאה נגיעות כזו, רצוי לא להשתמש בחומוס זה כלל אף על ידי בדיקה.
בנוסף, כאמור בחומוס קיים חשש לנגיעות פנימית בגרגירים, שאינה ניכרת היטב מבחוץ, מכיון שקליפתו מכווצת ואטומה. ולכן, כדי להבטיח את נקיות גרגירי החומוס, יש להתפיח את החומוס ולדאוג שקליפתו תהיה שקופה ובכך יתאפשר לבצע את הבדיקה הרצויה. לצורך כך יש להשרות את גרגירי החומוס למשך 12 שעות במים קרים, או למשך כשלש שעות במים חמים [כלומר להרתיח את החומוס במים ולהשהותו בכלי הסגור כשעתיים עד שלש]. החומוס לאחר תפיחתו נהיה שקוף וניכר בו היטב אם יש חרקים החבויים בתוכו, כשהם ניכרים בצבעם הכהה שתחת הקליפה. לעיתים יש שינויי צבע או כתמים טבעיים שאינם מהווים סימן לנגיעות.
לאחר ההשריה, שוטחים על היד כמות של גרגירים ומתבוננים בהם שאין בהם חשש לחרקים פנימיים, אין חורים וכיו"ב, מצמידים את היד השניה, והופכים את הגרגירים כדי להתבונן בצידם השני, ושוב מבצעים את הבדיקה הנזכרת. כל חומוס שהוא בחשש נגיעות מוציאים, וכל יתר החומוס כשר ומוכן לאכילה.
חומוס ללא חרקים – באם הוא ארוז באריזת הוואקום המקורית, ובאם הוא נושא חותם כשרות הבקי בעניני חרקים, הרי שהוא בחזקת נקי ואינו טעון בדיקה. לשימוש חוזר בחומוס שנותר באריזה, ללא בדיקה נוספת, יש לאחסן את האריזה לאחר פתיחתה בקירור. באם האריזה נפגמה במהלך האחסון, יש לבדוק את התכולה כחומוס רגיל וכמבואר לעיל.
חומוס קלוי – חומוס זה משווק לאחר קלייה. עקב אופן העיבוד, ניתן לזהות בקלות יותר מן החומוס היבש באם מצויים בו חרקים, ועל כן יש לבצע בדיקה ויזואלית של הגרגירים, ולראות שאין חרקים או סימני חרקים. [כיון שהבדיקה איננה מוחלטת, על ועדי הכשרות נותני ההכשר לדאוג לבדיקות מקיפות בזמן קליטת התוצרת, כולל בדיקות מדגם לאחר השריה, כדי לקבוע שהחומוס הוא בחזקת נקי וראוי לקלייה].
חומוס קפוא – קודם הקפאתו של החומוס הוא עובר השרייה, בישול קצר, והקפאה. וועדי הכשרות המקפידים על עניני חרקים, מקפידים היטב לבצע בדיקות כראוי קודם ההקפאה, הן בזמן קליטת התוצרת, והן כמובן גם לאחר הליך ההשריה. המוצר הסופי בדרך כלל בחזקת נקי מחרקים ומכל מקום רצוי ונכון לבצע בדיקת מדגם מהתוצרת ובאם נמצאה נגיעות חובה לבדוק את כל התכולה שבאריזה.
סלט חומוס – לאחר הטחינה ובהיותו ממרח, יכול הצרכן להשתמש ללא חשש משום המוצר בחזקת נקי. [ועדי הכשרות הבקיאים בעניני חרקים, דואגים לרכוש תוצרת מבוקרת ומפוקחת על עניני חרקים ומזיקי המחסן, ובנוסף מבצעים בדיקות מדגמיות גדולות של התוצרת לאחר השרייה. לשנים מהמפעלים הגדולים היום בארץ יש מיכון אוטומטי מיוחד ואיכותי לבדיקת החומוס מכל חשש חרקים, כך שלמעשה כל גרגיר חומוס עובר בדיקה בשיטות מיכון שונות ומועילות].
שימורי חומוס – החומוס עובר השרייה ובישול קצר קודם האריזה. וועדי הכשרות המקפידים על עניני חרקים, מקפידים היטב לבצע בדיקה קודם האריזה ובדרך כלל בבדיקות מדגם גדולות גם בזמן קליטת התוצרת וכמובן גם לאחר הליך ההשריה. המוצר הסופי בדך כלל בחזקת נקי מחרקים ומכל מקום רצוי ונכון לבצע בדיקת מדגם מהתוצרת ובאם נמצאה נגיעות חובה לבדוק את כל התכולה שבקופסא.