לוגו בית המעשר
|

זהבנון/פולוק/ Alaska Pollack

י"ט אדר ב' התשע"ט | 26/03/2019

דג זהבנון/פולוק/ Alaska Pollack – סקירה מורחבת

דג הזהבנון שייך למשפחת הבקלה הגדולה (ראה לעיל ערך ‘בקלה‘), ונמצאים בעיקר באלסקה,

באזורי החוף של צפון האוקינוס השקט, הים המזרחי של ברינג, מפרץ אלסקה. ועוד (בקוריאה הוא הדג הלאומי שלהם).

ובנוסף קיימים אוכלסויות קטנות יותר של הדגים באוקיינוס הארקטי.

את הכמויות הגדולות ביותר דגים במזרח ים המזרחי של ברינג. הדגים הללו בעלי צמיחה מהירה ומרובה,

גם לטורפים יש קשיים טכניים לראותם כיון שהמפלס באלסקה צבעוני ומנומר, ומקשה על הטורפים של הדגים הללו.

הצעירים ניזונים מפלנקטון והבוגרים גם משאר חסרי חוליות ודגיגים.

עומק השחייה משתנה בהתאם לטמפ’ המים והימצאות המזון כאשר בקיץ הם שוחים גבוה יותר, ובחורף במעמקי הים.

דג זה משווק מלבד כדגים למאכל כמות שהם, גם לתעשיית עיבוד הדגים, הן כדגים שלימים קפואים,

הן כפילה דגים (עם עור או ללא עור),הן כבלוק (block) – הכנסה לתוך תבנית של פילה דגים רבים, והקפאתם בהקפאה מהירה, ושיווק בשקית אחת בתוך קרטון של בלוק דגים, שממנו מייצרים תעשייה שלימה של קציצות דגים, אצבעות דגים לטיגון.

תעשיית ה-‘סורימי’ – דג כשר המיוצר בצורה של שרצי מים. מעבר לכל השימושים הנז’, הוא משמש גם כדג מעושן,

או בשימורים, כממרח של דג בשימורים. שיווק של ביצי הדג באסיה ובעיקר ביפן שם זה נקרא mentai-ko.

בדג זה מצאנו בעיקר שני סוגי טפילים:

1 . תולעי אניסאקיס

מצויים בבטן הדג, על גבי איבריו הפנימיים, בבית הרעי, ובכל החללים האחרים, ולעיתים גם בבשר הדג

(בסוגי עיבוד מסויימים באופן תדיר, ובסוגים אחרים, באופן יותר נדיר, ויבואר להלן).

ככלל אפשר לציין שדגי הזהבון שנידוגו בתקופת החורף היה מרובה הרבה יותר בתולעי אניסאקיס מאשר דייג של קיץ.

כמו כן דגי הפולוק שמקורם באלסקה נגוע בתולעים הרבה יותר מאשר אותם דגים המגיעים מהאוקיינוס הארקטי.

 

2. קודואה (כעין גרגר אורז)/ Kudoa Microsporidium Feiferi

טפיל זה צורתו כעין גרגר אורז. והוא חודר אל שריר הדג באמצעות עקיצת הנקבה את הדג, ומחדירה את הביצה לקמת השריר,

שם ההתפתחות ושם גדל ונשאר. טפיל זה מצוי בדגים רבים מאד, גם במשפחת הסלמון, סול ובקלה.

מתפתח ושם גדל ושם נשאר. טפיל זה כיון שנמצא רק בתוך בשר הדג, הוא אינו אסור כדין שרץ המים.

וכנפסק בשו”ע יו”ד סי’ פד סעי’ טז. וראה בארוכה בכרך א של ספר זה בפרק השלישי סעי’ ז.

 

זהבנון- אופן הבדיקה והשימוש:

 

פילה דג המשווק עם עור:

חובה להסיר את העור השחור שעל הדג. להניח את פילה הדג על גבי שולחן אור, או ממול מקור אור,

ובמידה וקיימים תולעים, ניתן להבחין בהם בקלות. ובאמצעות פינצטה אפשר לאחזם בקצה ולשלפם בשלמותם.

את טפיל הקודואה אין צריך להוציא לאחר שלהלכה פסק השו”ע כדעת רוב הראשונים שתולעים שבבשר הדגים מותרים.

כאשר יש שיווק של דג זה ודומיו עם העור, אף אם יכתבו ויחתמו ‘נבדק’ עם כל מיני לשונות, אין זה מוצר שעבר בדיקה,

ואין מאחורי חותם זה כל תועלת ואין בה אמת כלל, כיון שאי אפשר לבדוק את הדג עם העור כלל

(להוציא את הסול עם העור הלבן שיש אפשרות לשקף עם העור).

 

פילה דג זהבנון המשווק ללא עור:

באם יש חותם של כשרויות המקפידות היטב על תולעים בדגים (כגון שאינם נותנים כשרות על דגים אלו עם עור), והחותמת מאשר שהמוצר נבדק היטב, אפשר להשתמש בזה, כיון שללא עור אפשר לשקף על שולחן אור ולבדוק.

יש לציין שמניסיוננו רב השנים בבדיקות אלו, הדבר מאד קשה בייצור המוני, ואין המפעלים משתפים פעולה כנדרש,

ובפרט שהדרישות של הכשרות היא לפחות 3 בדיקות על שולחן אור לכל חתיכה אצל בודק/ת אחר/ת,

ועוד בדיקה מדגמית של המשגיחים, וזה מעכב את העבודה.

ולכן רוב ככל הכשרויות המקפידות על תולעים בדגים נמנעים מלתת כשרות על דגים אלו וכיו”ב.

 

בלוק block

כיון שהוא נעשה מחתיכות גדולות שאין דינם כטחינה כלל, הרי שאין להשתמש בהם כמות שהם

(כדי לבדקם, יש להפשיר את הבלוק, ולהפריד החתיכות, ולבדקם על גבי שולחן אור,

רק שאין הדבר מעשי, אם מעוניינים להשתמש או לייצר את המוצר הסופי מהבלוק בעודו קפוא).

בוודאי שאם מייצרים לכתחילה עם כשרות מיוחדת לבדיקת טפילים של כל חתיכה על שולחן אור קודם ההקפאה,

הרי שהמוצר הסופי בחזקת נקי. רק יש לוודא כי אכן זה נעשה על ידי מומחי כשרות הבקיאים בתחום הטפילים.