לוגו בית המעשר
|

הרינג (מטיאס)

י"ח אדר ב' התשע"ט | 25/03/2019

הרינג/ herrings/ Clupea

דגי ההרינג שייכים לסדרת הסרדינאים, והם נמצאים גם באוקיינוס הצפוני, האטלנטי, ובים הבלטי.

והם גם חלוקים בשמותיהם הנלוים כהרינג בלטי, פסיפי ואטלנטי, כאשר האחרון הוא הנפוץ ביותר.

דגים אלו הם דגי להקות גדולות, ובנדידתם בחודשי האביב לחופי אירופה וצפון אמריקה ושם הם נדוגים,

בתקופת הדייג רמת השומן של הדגים מגיע ל 15% ממשקל הדג,

ולכן הוא המתאים ביותר עבור מטרות העיבוד של דג זה.

הדגים הללו אינם שוכני עמקים. הדגים ניזונים מזואופלנקטון,

ושאר בעלי חיים זעירים כגון דגיגים, קפפודים, סרטנים ועוד.

את עיקר מזונם הם אוספים בלילה שיש פחות חשש שייטרפו ואז הם שוחים עם פה פעור ומסננים את הפלנקטון שצף.

מאידך דג זה משמש טרף למגוון גדול של טורפים, כמו הדולפינים, טונה סלמון ועוד.

 

סוגי עיבוד של ההרינג

דגי ההרינג נפוצים בעיבוד ‘דג מלוח’ או ‘דג מעושן’,

שמות נלווים יש לדגים אלו, כגון ‘מטיאס’ בהולנד, או ‘פיקלינג’ בגרמנית ועוד.

ההמלחה של דגים אלו היא בצורה מסורתית ומדוייקת,

כאשר יש מדינות עם רמת המלחה גבוהה יותר כגון רוסיה, ונמוכה כגון הולנד.

את עיקר טעמו המיוחד מקבל הדג באמצעות הכבישה שלו בחביות עץ אלון (בעיבוד המסורתי שלו), למשך כ – 5 ימים,

וברמת מליחות דלילה, ובזמן הכבישה הגם שמוציאים את איבריו הפנימיים, את הלבלב מקפידים להשאיר,

כיון שבאינזימים המופקים מהלבלב קיימת תסיסה מסויימת הנותנת את הטעם המיוחד לדג המלוח.

(עם השנים התפתחו מסורות, ואופנים נוספים לאופן העיבוד, בצורות פילה, או פרוסות ועוד.

וגם תהליך העיבוד חלקו השתנה לכבישה במים וחומץ עם תבלינים ועוד).

 

סוג עיבוד נוסף הוא דג הרינג מעושן בעישון קר

(לאחר שהיית הדגים עם מלח ליממה, עוברים הדגים עישון למשך 12 שעות.

חום התנור 28-29 מ”צ. שלב ראשון לייבוש הדג,ולאחר כ 4 שעות, מכניסים טעם עישון לתנור,

באמצעות שבבי עצים ששורפים ומכניסים עשן לתנור, בתום 12 שעות המוצר מוכן ויוצא מהתנור).

 

או בעישון חם (תנור עישון שיש בו גם פונקצייה של חימום,

ובשלב הראשון, ה 4 השעות הראשונות הם בחום של 70 מ”צ).

 

הטפילים המצויים בדגי ההרינג

דגי ההרינג בדומה לדגי גומבר, משמשים כפונדק לטפיל ‘פילומטרה‘ הנמצא בחללי הגוף, ברקמות ועל ביצי הדגים

(ראה בסקירה על חרקי המים בערך של טפיל זה).

אולם הבעיה העיקרית המצויה בדגי ההרינג הם תולעי האניסאקיס,

המצויים לרוב באיברי הפנים של הדג, על ביצי הדגים

(ומכאן הבעיה ההלכתית בביצי איקרה ראה להלן בחלק על ביצי הדגים),

על דפנות הבטן, ובאופנים מסויימים גם חודרים לבשר הדג ונותרים שם.

#451 #452 #453

החוק בהולנד שמכיר את התופעה מחייב את כל היצרנים לעבד דגי הרינג לצורכי המלחה,

רק לאחר שהקפיאו את הדגים הקפאה עמוקה ביותר (מינוס 45 מ”צ), ובכך כל הנמטודות מתות.

רק שזה יעיל מבחינת חוקיהם אך לא יעיל כלפי דידן, שגם תולעים מתות אסורות באכילה.

ואדרבה מן הנסיון למדנו שכאשר לא מנקים היטב את כל חלקי הדג הפנימיים,

ולא מגרדים היטב את דפנות הבטן, ונותרים שם נמטודות,

בזמן ההקפאה התולעים מוקפאות זמן רב לאחר שהדג כבר מתחיל לקפוא,

ובזמן זה חודרים התולעים לתוככי החלק הדק של בשר הדג,

ונותרים שם עד מיתתם, כלומר בדגי הרינג שלמים, נוכחות תולעי אניסאקיס בבשר הדג,

של תולעים שחדרו לשם לאחר מיתת הדג הם גבוהים ביותר, בשיעור הקרוב לרוב, ויש לחוש לזה וכמבואר להלן.

מאידך, דגים שקודם הקפאתם עברו את הניקוי, סופם שהם נקיים בבשר הדגים מכל תולעים.

 

בדיקות דג ההרינג על ידי צוות המכון והמעבדה

ואכן בבדיקות שעשינו בחו”ל במפעלי ההרינג הגדולים בנורבגיה התברר בוודאות כי הגם שקיימים תולעים במעי הדג,

מכל מקום לבשר הם חודרים רק באופני עיבוד מסוימים.

כלומר, בדגים השלימים ברגע הוצאתם מן המים נמצאו תולעים שכולם היו במצב של תנומה (כעין ספירלה),

#454

ולאחר ניקיון מיידי, נבדק בשר הדג ונמצא נקי.

כמו כן, פילה שייצרו מהדג השלם הטרי נמצא נקי לחלוטין, כאשר אופן העיבוד הוא באמצעות מיכון מיוחד,

שמצד אחד נכנסים הדגים השלימים, וכעבור כמה רגעים, החתיכה יוצאת מהצד השני ללא עור,

נקייה ושטופה ונכנסת ישר לאריזה הסופית, להקפאה ומוכנה לשיווק.

מאידך, תוצרת שלא עברה את המיכון המהיר, אלא ניקוי ידני כללי, והקפאה של פילה עם עור או שלם נקי חלקי,

מצאנו נגיעות של תולעי אניסאקיס.

כאשר בפילה עם עור מצאנו נגיעות באחוזים נמוכים, ובשיטת “פילה פרפר” שזה שני צדדי הדג, שם מצאנו נגיעות גדולה יותר.

בדיקות אלו נעשו על ידי, ועל ידי צוות המכון והמעבדה, במאות רבות של דגים, בחו”ל ובארץ אצל יצרנים שונים, ובאופני עיבוד שונים.

 

נתונים אלו מלמדים אותנו שני דברים, האחד, שתולעי אניסאקיס חודרים אל הבשר רק לאחר מיתת הדג

(וזה ביאור החילוק בפילה דג מרלוזה בין סין לארגנטינה, וגם בארגנטינה בין סוגי העיבוד השונים.

וכן הוא לגבי הסול בין הולנד לסין שמקורם מאלסקה, וכמבואר כל אחד במקומו),

וממילא כל מה שכתבו חלק מן החכמים לדון על תולעים שבבשר הדג, אין זה נכון מצד המציאות.

ועוד שיש לחלק בין סוגי העיבוד השונים של דג זה.

 

דג ‘רינגה’

המפורסם בקרב יוצאי עדת טריפולי, הוא דג הרינג שלם טרי או מעושן.

על מנת להשתמש במתכון הנהוג אצלם, חובה לפתוח את הדג ולבצע את כל הנזכר להלן.

אופן הבדיקה והשימוש:

דג שלם טרי:

  • יש להסיר את הראש או לחילופין, לחצות את ראש הדג, להסיר ממנו את הזימים,

הלשון ושאר איברי הפנים, ולשוטפו היטב תחת ברז מים תוך כדי שפשוף היטב.

אפשר גם באמצעות לחץ אויר חזק או קיטור חזק, להכניס אל החללים ולנקות היטב.

  • את איברי הפנים יש להשליך, את הקרום השחור יש לנקות ולגרד היטב עדיף עם מברשת קשה,

את כל דפנות הבטן, ובצמוד לשדרת הדג, ולשטוף היטב תחת ברז מים תוך כדי שפשוף היטב,

ולהתבונן היטב שלא נותרו כל תולעים, ‘ציסטה’ או ‘כיסים’ של טפיל בתוך חלל הבטן.

  • יש להתבונן חזותית על גבי הדגים ובעיקר באזור הסנפירים, צדדי הבטן התחתוניים,

ובאזור הצוואר והזנב, באם לא נראה כל סימן אדום המסמן פציעה של טפיל חיצוני שחדר מבחוץ.

במידה ויש חשש או סימן של פצע אדום יש לחטט אחריו עד עומק חצי ס”מ.

  • בנוסף מחשש לטפיל, שיושב על עור הדג (ללא חדירה לבשר הדג), אפשר להסיר את העור, ואין חשש כלל.

או לחילופין, באם זה דג מצונן כלומר שעבר כבר זמן לאחר מותו, אחיזת החרקים בו חלשה יותר,

ואז מגרדים היטב עם סכין את כל עור הדג (גם במקום שאין קשקשים). ו

באם הוא נידוג טרי יש להמתין מספר שעות לאחר מותו או להקפיאו למשך זמן עד שיוקפא,

ואז לשטוף ולגרד היטב את עור הדג.

  • באם נמצא על איברי הפנים או בחללים נמטודת פילומטרה, יש לחוש שיש חלק שכבר הגיע לשלב הבוגר,

ונמצא תחת העור כדי לצאת מהדג המארח אל הים, ונכון להסיר את העור ולראות שאין כל חשש כזה.

  • כאשר יש קשקש שהתרומם, או גוש בולט תחת העור, זה חשש לטפיל העומד לצאת מן הדג.
  • כאשר הטפיל כבר יצא לחוץ יש סימן של צלקת, שעם הזמן עובר ולא משאיר סימנים.

דג שלם ללא בני מעיים קפוא:

  • יש להקפיד על כל התהליך המבואר לעיל בדג טרי.
  • את החלק הדק של הדג שהיה עוטף את בני המעיים,

נכון יותר שלא להשתמש בהם מחשש לתולעים שחדרו לחלק הדק של בשר הדג במקום זה.

פילה דג:

פילה של דג זה שעבר מיכון, בעודו טרי, הם בחזקת נקיים לחלוטין.

כאשר הוא ללא עור אינו חייב בדיקה כלל, ועם עור, להתבונן שאין קשקש שהתרומם,

או גוש בולט תחת העור, שזה חשש לטפיל הפילומטרה העומד לצאת מן הדג.

 

פילה פרפר:

פילה של דג זה שעבר ניקוי ידני, והוא כולל את שיני צידי הדג כאחד,

ובצורה זו הוא נשאר עם אחוזי השומן שבו כשהם גבוהים יותר ומתאים יותר לתעשיית הדג מלוח המסורתי.

כמבואר לעיל בחלק הדק של הדג שהם דפנות הבטן שהיו עוטפים את בני המעיים,

נמצאה נגיעות של תולעי אניסאקיס בשיעור שהוא יותר ממיעוט המצוי.

וחלה חובת בדיקה של חלקים אלו, באמצעות הסרת העור ושיקוף ממול תאורה כדבעי,

או לחילופין להסיר החלק הזה של הדג לחלוטין.

 

דגי הרינג מעושנים או כבושים

ראה להלן בפרק העוסק באופן הבדיקה של דגים מנוקים/מעובדים

ביצי דגים – איקרה

ראה להלן באופן הבדיקה של ביצי דגים וחלקי פנים