לוגו בית המעשר
|

דג בקלה עם הדג הקטן בפיו, שלב נוסף במחזור החיים של אניסאקיס

בקלה (מרלוזה)

י"ב אדר ב' התשע"ט | 19/03/2019

בקלה ים תיכונית/זאב הים/מרלוזה הובסי/מרלוזה הוקי דה קולה/Merluza/Hake

שמות ומינים נוספים יש במשפחה זו (בקלה), ראה כדוגמא להלן דג ‘זהבון‘, ‘האדוק‘ ‘קוד

בסדרת הבקלאים (דגי בקלה), ובמשפחת השיבוטיים, קיימים סוגים ומינים שונים.

ובגדלים שונים הנעים בין 20 ס”מ עד 2 מטר. בדגים אלו קיימים 4 סוגים שהם הבקלה האמיתית.

ומעל עשרה נוספים שדומים להם, ועוד כתשעה שמצורפים למשפחה זו.

משפחה זו נמצאת בהרבה מאד ממדינות העולם ובימות שסביב להם.

בים הצפוני, אוקיינוס האטלנטי והשקט, ים התיכון שם נמצא הבקלה ים תיכונית/European hake.

הדגים הללו, הם דגים החיים בלהקות גדולות. חיים גם במים עמוקים עד 900 מטר ויותר,

ונחשבים דגים טורפים, החל מהקטנים שניזונים מסרטנים ושרימפסים ועוד, לגדולים שטורפים דגים.

בשרו של דגים אלו נחשב משובח צבעו לבן, גם ביצי הדג נמכרים כביצים מיוחדים למאכל.

 

צורת שיווק הדג

באופנים מרובים, אם כדגים צעירים ‘בקלה צעיר’ הנמכר שלם בדרך כלל ללא ראש וללא איברי פנים.

ואם כפילה נקי מעצמות, לעיתים עם עור ולעיתים ללא עור.

דגים מסוגים אלו, ניתן למוצאם ברוב שווקי העולם כשמקורם ממדינות דרום אמריקה בעיקר מארגנטינה,

של ייבוא מרלוזה הובסי ומרלוזה דה קולה, ובעיקר כפילה עם או בלי עור, או לחילופין שיווק של בקלה צעיר

(שהוא בעיקר תוצאה לא של דייג לכתחילה, שכן לכתחילה אסור לדוג את הצעירים,

אולם כאשר עולים ברשת הם משווקים כדגים שלימים, אולם ללא ראש וללא קרביים).

בדומה לזה, גם ממדינת דרום אפריקה משווקים דגים באופנים אלו.

מארצות סקנדינביה, משווקים דגי קוד שונים בעיקר כפילה.

מאלסקה הן באיזורי הדייג של ארה”ב, רוסיה וקנדה, משווקים דגי פולוק (ראה להלן בערכם).

בארץ ישראל חוץ מהדגים המיובאים בעודם קפואים, יש דייג של בקלה מקומית המכונה בקלה ים תיכונית,

זהו דג בעל גוף מוארך וגלילי, ראש גדול, פה רחב עם שיניים חדות.

צבעו אפור-סגלגל וצבע גחונו של הדג בהיר עד לבן.

 

בדגים אלו מצויים סוגי תולעים שונים:

  1. תולעי אניסאקיס – מצויים בבטן הדג, על גבי איבריו הפנימיים, בבית הרעי, ובכל החללים האחרים, ולעיתים גם בבשר הדג (בסוגי עיבוד מסויימים באופן תדיר, ובסוגים אחרים, באופן יותר נדיר, ויבואר להלן). ובאחת הפעמים הנדירות שמצאנו בדגי ים התיכון תולעי אניסאקיס, זה היה בדג זה ראה תמונה #446 .
  2. לארנואוקרה/תולעת הקוד/Lernaeocera branchialis ראה לעיל במבוא בערכו. טפיל זה חודר עד לאבי העורקים של הדג ממנו הואץ מוצץ את מזונו/דמו של הדג. בדגי בקלה המשווקים כפילה ללא עור, אין חשש לטפיל זה כיון שהוא בולט ובמפעל מוציאים אותו (גם במפעלים שאינם בודקים על גבי שולחן אור), אולם בשיווק עם עור, אף של פילה וק”ו בדגים המשווקים שלימים (‘בקלה צעיר’) ניתן למוצאו לעיתים ובפרט אם הם מוקפאים באוניות הדיג.
  3. אספורוזואים – יצורים ימיים חד תאיים שאינם נראים לעין כשהם בודדים, הדג מפריש כעין קרום שצבעו שחור (כפי הנראה בתמונה) שעוטף את כל קבוצת האספרוזאים. גודל המעטפת השחורה היא בגודל 1 ס”מ ונראית ברור לעין, והיא מכילה בתוכה אלפי יצורים שכאמור זעירים מאד. על פי ההלכה, גם מחמת שאינם נראים לעין, וגם מחמת שהם בתוך הבשר הם מותרים ואין צריך להסירם קודם האכילה. ראוי לציין כבדגים הנידוגים באיזור הצפוני של ארגנטינה שהמים קרים יותר, הדגים פחות נגועים בטפיל זה מאשר בדגים שנידוגים באיזור הדרומי.
  4. קודואה (כעין גרגר אורז)/ Kudoa Microsporidium Feiferi – טפיל זה צורתו כעין גרגר אורז.

והוא חודר אל שריר הדג באמצעות עקיצת הנקבה את הדג,

ומחדירה את הביצה לקמת השריר, שם ההתפתחות ושם גדל ונשאר.

טפיל זה מצוי בדגים רבים מאד, גם במשפחת הסלמון. סול. בקלה. מתפתח ושם גדל ושם נשאר.

טפיל זה כיון שנמצא רק בתוך בשר הדג, הוא אינו אסור כדין שרץ המים.

וכנפסק בשו”ע יו”ד סי’ פד סעי’ טז. וראה בארוכה בכרך א של ספר זה בפרק השלישי סעי’ ז.

 

 

בקלה אופן הבדיקה והשימוש:

 

בקלה ים תיכונית – דייג טרי בחופי ישראל:

  • יש להסיר את הראש או לחילופין, לחצות את ראש הדג, להסיר ממנו את הזימים,

הלשון ושאר איברי הפנים, ולשוטפו היטב תחת ברז מים תוך כדי שפשוף היטב.

אפשר גם באמצעות לחץ אויר חזק או קיטור חזק, להכניס אל החללים ולנקות היטב.

  • את איברי הפנים יש להשליך, את הקרום השחור יש לנקות ולגרד היטב בכל דפנות הבטן,

ובצמוד לשדרת הדג, ולשטוף היטב תחת ברז מים תוך כדי שפשוף היטב,

ולהתבונן היטב שלא נותרו כל תולעים, ‘ציסטה’ או ‘כיסים’ של טפיל בתוך חלל הבטן.

  • יש להתבונן חזותית על גבי הדגים ובעיקר באזור הסנפירים, צדדי הבטן התחתוניים, ובאזור הצוואר והזנב,

באם לא נראה כל סימן אדום המסמן פציעה של טפיל חיצוני שחדר מבחוץ.

במידה ויש חשש או סימן של פצע אדום יש לחטט אחריו עד עומק חצי ס”מ.

  • בנוסף מחשש לטפיל, שיושב על עור הדג (ללא חדירה לבשר הדג), אפשר להסיר את העור, ואין חשש כלל.

או לחילופין, באם זה דג מצונן כלומר שעבר כבר זמן לאחר מותו, אחיזת החרקים בו חלשה יותר,

ואז מגרדים היטב עם סכין את כל עור הדג (גם במקום שאין קשקשים).

ובאם הוא נידוג טרי יש להמתין מספר שעות לאחר מותו או להקפיאו למשך זמן עד שיוקפא,

ואז לשטוף ולגרד היטב את עור הדג.

 

בקלה צעיר – קפוא מיובא ללא ראש וקרביים:

דג זה משווק ללא ראש וללא קרביים, ומיובא מדרום אמריקה או דרום אפריקה (כאשר השני הוא מקור יחסית נקי יותר),

קיים חשש לכל הארבעה סוגי טפילים הנזכרים לעיל. ובפרט תולעי אניסאקיס מרובים בדפנות בטן הדג.

ולכן רבים מעדיפים שלא להשתמש כלל בדג זה ובפרט במקומות מוסדיים עקב הקושי לנקותו.

 

ומכל מקום הרוצה לנקותו, עליו לנהוג כדלהלן:

  • להתבונן חזותית על גבי הדג אם קיים הטפיל (לארנואוקרה) או בשלימותו

(דבר שלצערי מצוי בשיווק כולל עם חותמות כשרות, כיון שדגים אלו אינם מיוצרים בהשגחה אלא ייצור ואריזה באוניות,

ללא כל פיקוח), או שהחלק החיצוני הוסר, ואז נותר מקום פציעה, ואזי יש לחטט עד שורשו ולהסירו.

  • את דפנות הבטן יש לנקות היטב, את הקרום השחור לנקות ולגרד היטב בכל דפנות הבטן,

ובצמוד לשדרת הדג ועדיף עם מברשת קשה, ולשטוף היטב תחת ברז מים תוך כדי שפשוף היטב,

ולהתבונן היטב שלא נותרו כל תולעים, ‘ציסטה’ או ‘כיסים’ של טפיל בתוך חלל הבטן.

 

פילה בקלה/מרלוזה עם עור:

פילה של דג זה עם עור משווק ממדינות דרום אמריקה (ארגנטינה בעיקר), ומדרום אפריקה.

ובנוסף גם ממדינת סין (כשמקור הדג מאלסקה ומעובד בסין).

בייבוא מדרום אמריקה יש גם ייבוא של פילה מרלוזה הוקי דה קולה עם עור

(ראה להלן בפרק העוסק בסימני טהרה בדגים על כשרות דג זה),

בדג זה ביצענו מספר בדיקות  והדג נמצא כנקי מכל חשש טפילים ותולעים,

מלבד טפיל קודואה (כעין גרגר אורז, ראה לעיל) הנמצא בבשר ומותר באכילה.

אולם כמות הבדיקות שעשיתי אינן מספקות, ויש לבדוק יסודי יותר, ועד אז יש לדונו כפילה עם עור של מרלוזה הובסי.

הפילה המיובא מסין זה עיבוד במפעלים, לאחר שהם מקבלים דגים שלימים, והם עושים את הפילוט והעיבוד.

משא”כ בשאר המדינות דלעיל, ובפרט בדרום אמריקה רוב העיבוד של פילה הדגים, הוא באוניות ולא במפעלים.

הדג באופן עיבודו זה, נגוע בתולעי אניסאקיס

(המעובד בסין, הדגים כבר מגיעים עם ריבוי תולעי אניסאקיס בבשר הדגים, וכמעט כל חתיכות הדגים בחזקת נגועים.

המעובד בארגנטינה נגוע בשיעור מיעוט המצוי, ובדומה לו ומעט פחות במשווק מדרום אפריקה).

בנוסף, במיובא מארגנטינה, מצאנו פילה דגים שהגיעו לארץ ושווקו עם שאריות טפיל הלארנואוקרה, ואף מצאנו את הטפיל בשלימותו.

לכן נכון שלא לצרוך פילה דג עם עור, ואף אם פילה הדג משווק עם חותם כשרות כולל חותם נבדק מטפילים,

אין לסמוך על זה, וזאת כיון שכדי לבדוק דג זה חובה להסיר את העור, וכל שהדג עם עור, הרי שהוא לא נבדק כלל

(זאת ועוד שרוב הייצורים עם עור, נעשים באונייה, ללא כל פיקוח והשגחה).

 

ומכל מקום הרוצה לנקותו, עליו לנהוג כדלהלן:

  • להסיר את העור לחלוטין, ולהתבונן חזותית אם נותר מקום פציעה שמקורה מטפיל הלארנואוקרה,

ואזי יש לחטט עד שורשו ולהסירו.

  • את הפילה לאחר הסרת העור, יש לשקף ממול מקור אור, לראות שלא נותרו תולעים האסורים בבשר הדג,

ובמידה וקיימים תולעים, ניתן להבחין בהם, ובאמצעות פינצטה לאחזם בקצה ולשלפם בשלמותם.

  • אם הדגים מיועדים לטחינה, לאחר הסרת העור ולאחר ‘בדיקה קלה’ ממול מקור אור,

יכול לטחון את הדגים (ראה בכרך הראשון פרק ו סעי’ יז).

 

פילה בקלה/מרלוזה ללא עור:

פילה של דג זה עם עור משווק ממדינות דרום אמריקה (ארגנטינה בעיקר), ומדרום אפריקה.

ובנוסף גם ממדינת סין (כשמקור הדג מאלסקה ומעובד בסין).

כאשר בתוצרת המשווקת עם פיקוח כשרות, הנתונים כדלהלן:

 

תוצרת מאלסקה המעובדת בסין

הכל בעיבוד מדגים קפואים שהוקפאו באוניות, ומשווקים לסין לעיבוד,

במצב זה לאחר הסרת בני המעיים באוניות, ומחמת שנותרים תולעים בדפנות הבטן,

הם מתחפרים בחלקו הדג של הדגים, עד הזמן שהם קופאים למות

(שזה שלב מאוחר יותר מזמן הקפאה בשר הדג). ולכן כממעט כל חתיכות הדגים בחזקת נגועים.

ואסור להשתמש בהם ללא בדיקה מיוחדת שאין בהם תולעי אניסאקיס בבשר הדגים.

וחובה לייצר את הדג אך ורק עם השגחה צמודה גם על ענין התולעים,

כלומר לאחר הסרת העור משקפים את כל החתיכות אחת אחרי השנייה על שולחן אור,

ובאמצעות פינצטה מוציאים כל תולעת המשתקפת (כנראה בתמונה),

 

 

 

פעולה זו מצריכה השגחה צמודה, ומשגיחים בקיאים ויראי שמיים העומדים על משמרתם כל העת,

את הבדיקה יש לעשות כפי שהנהגנו באותם מפעלים, שלשה פעמים, כלומר שולחן אחד עם פועלים בודקים,

וזה עובר לשולחן אחריו שגם שם בודקים, ומשם לשולחן של האחראי שהם בודקים מדגמית אחריהם,

וגם המשגיח בודק כל העת מדגמית לאחר הפועלים. במידה והכשרות איננה מקפידה כדבעי על בדיקות אלו,

יש להימנע משימוש בדגים אלו, או לחילופין להשלים את הבדיקה בבית, כאשר לאחר ההפשרה,

ישקף את הדג ממול מקור אור, ובמידה וקיימים תולעים, ניתן להבחין בהם,

ובאמצעות פינצטה לאחזם בקצה ולשלפם בשלמותם.

 

תוצרת מארגנטינה

התוצרת עם ההשגחות מהדרין המקובלות בארץ ישראל, מייצרים את התוצרת בתוככי המפעל ולא בדייג אוניות,

כך שכל העבודה של הסרת העור והעיבוד נעשה במפעלים, וכל הדגים שבמפעל הם טריים מדייג יומי או יומיים,

והם שוהים בקירור עם הקרח ועם בני המעיים, ולכן התולעים נותרים בבני המעיים במצב של תנומה,

ולא חודרים לבשר, ובזמן העיבוד שהוא תחת השגחה צמודה, לאחר הסרת העור וניקוי הקרום השחור לחלוטין

המוצר הסופי בחזקת נקי גם מחשש תולעים בבשר הדגים.

אולם מן הניסיון למדנו, שלעיתים, נותרים תולעים בבשר הדגים, ולכן המלצתינו,

שהמשגיח ששוהה כל העת בייצור,יקפיד על בדיקות כל העת, באופן מידגמי, כגון בכל שעה יבדוק על גבי שולחן אור,

כ-30 פילה של הדג, לוודא שהכל נקי וללא תקלות.

 

תוצרת מדרום אפריקה

קיים שיווק של פילה דגים ללא עור עם כשרות, מתוצרת המעובדת על אוניות הדגים, וללא השגחה צמודה.

וקיים גם שיווק של תוצרת המעובדת במפעלים בהשגחה צמודה.

בשני האופנים העיבוד הוא בדגים טריים עם בני המעיים המוסרים בזמן העיבוד,

ולכן לאחר הסרת העור וניקוי הקרום השחור לחלוטין, המוצר הסופי בחזקת נקי גם מחשש תולעים בבשר הדגים.

אולם מן הנסיון למדנו, שלעיתים, נותרים תולעים בבשר הדגים,

ולכן המלצתינו היא לייצר דגים אלו בייצור בהשגחה צמודה

(מלבד עניני הכשרות על סימני טהרה, ראה להלן בפרק העוסק בתערובת דגים טמאים)

ושהמשגיח השוהה כל העת בייצור, יקפיד על בדיקות כל העת, באופן מידגמי,

כגון בכל שעה יבדוק על גבי שולחן אור, כ-30 פילה של הדג, לוודא שהכל נקי וללא תקלות.

 

1. טפיל צצטודה בתוך דג בקלה

טפיל צצטודה בתוך דג בקלה

 

דג בקלה עם הדג הקטן בפיו, שלב נוסף במחזור החיים של אניסאקיס

דג בקלה עם הדג הקטן בפיו, שלב נוסף במחזור החיים של אניסאקיס

 

הטפיל תקוע עמוק בתוך בשר דג בקלה

הטפיל תקוע עמוק בתוך בשר דג בקלה

 

טפיל שנשאר באופן נדיר בפילה בקלה ללא עור

טפיל שנשאר באופן נדיר בפילה בקלה ללא עור

 

טפיל בבקלה צעיר בצד הדג טפיל שהוצא בשלימות מן הדג

טפיל בבקלה צעיר בצד הדג טפיל שהוצא בשלימות מן הדג