לוגו בית המעשר
|

דג בוניטו טרי מהים במרוקו לתעשיית השימורים

בוניטו

כ"ז טבת התשפ"א | 11/01/2021

סקירה על דג הבוניטו

בוניטו – דג דמוי טונה ראה להלן בערך טונה פרטים אודותיו:

בוניטו (Sarda)

דג הבוניטו כולל בתוכו 4 עיקריים (אוסטרלי, פסיפי, מזרחי ואטלנטי), והם מזכירים בצורתם את דגי הטונה אלא שהם קטנים יותר.

הם נחשבים כדגים משובחים ומסחריים, ויש בהם שימוש מרובה גם בשימורי טונה. ועוד כמה סוגי טוניות נוספים.

בד”כ צבע בשר דג טונה שונה מצבע בשר של שאר הדגים. כאשר כידוע רוב הדגים צבע בשרם לבן,

ואילו בדגי טונה הרוב הם ורודים, חומים, וזאת מחמת כמויות המיוגלבין (נושא החמצן העיקרי בשרירים של הדג).

יש גם בשר טונה שהיא לבנה כגון האלבקור. וקיים גם צבע אדום עז –חזק, שהוא כבר מעשה ידי אדם,

כאשר לוקחים נתחים של טונה ומכניסים לשקיות אטומות עם חמצן למשך 48 שעות,

שבסופם בשר הדג מקבל את צבעו האדום החזק, פעולה זו אפשר לעשות גם אם בשר הדג איננו אדום מספיק.

מאידך נמכר גם טונה אדומה מדגי בלופין או יילופין מקוריים ומחירה גבוה יותר מאשר הטונה האדומה שעברה חמצון.

 

דג בוניטו טרי מהים במרוקו לתעשיית השימורים

דג בוניטו טרי מהים במרוקו לתעשיית השימורים

 

דגי הטונה ייחודיים במערכת כלי הדם שלהם, שמסייע להם לשהות בטמפ’ קרות ביותר,

ומחמת שטמפ’ הדם שלהם גבוהה הם גם נמצאים לצורך זה בתנועה מתמדת, ושומרים על טמפ’ הגוף יותר מאשר טמפ’ המים.

דגי טונה מגיעים למהירות של 70  קמ”ש ויותר. ליכולת זו של שמירה על חום גוף גבוה יותר מטמפרטורת המים,

הם צריכים לצרוך חמצן בכמות גבוהה משאר הדגים, וכדי שהם יספקו את הרמות הגבוהות של החמצן,

הם צריכים להעביר כמויות גדולות של מים על פני הזימים, ולכן הם שוחים כל העת עם פה פתוח, והם כל העת בתנועה בתוך המים.

משקל וגודל הבוניטו

גודל ומשקל הטונה נע ומשתנה בהתאם לסוגים השונים, כאשר הקטן מביניהם היא הטונה האטלנטית שאורכה כ 1 מטר,

ומגיע לעשרות ק”ג בודדים (כ-25 ק”ג בלבד), ומאידך דג טונה כחולה אטלנטית מגיע בקלות למשקל מעל חצי טון, ואורכה עד 3.5 מטר.

דגי טונה נחשבים לטורפי על, שנעים יחד, וחודרים לתוך ‘כדור’ שיוצרים דגים כמו סרדינים,

ועם פיהם הפתוח בולעים בשלימותם דגים ככל שיכולים.

דג הדאונים למיניהם, משמשים להם למאכל, וגם את בני מינם הקטנים יותר (בעיקר הפלמידות למיניהם) הם טורפים.

וכמובן זה בנוסף לסרטנאים ולדיונונים ועוד.

אל מסע הטרף של הטונה מצטרפים לעיתים גם חיות ים נוספות, כגון כרישים למיניהם,

דולפינים או אריות ים (ראה להלן עוד בפרק העוסק באיסור ‘כבוש’ בדגים).

מחמת אופי חיי הדג ואורך חייו, הוא צובר כספית מרובה יותר משאר הדגים

כדי לשבר את האוזן אדם בוגר במשקל ממוצע מותר לו לצרוך עשירית בכמות של טונה מאשר סרדין,

שכמות הכספית בעשירית שווה לכמות הגדולה (1.5 ק”ג) שמותרת באכילת הסרדינים.

כספית

הכספית היא יסוד כימי המצוי בסלעים בקרקע ועוד.

כאשר הכספית משתחרר מהסלעים היא מזהמת את הקרקע ואת המים שם חיים הדגים.

כאשר המיקרואורגניזמים המצויים במים הופכים את הכספית לצורה הרעילה (מתיל כספית),

וכאשר הדגים ניזונים מהמיקרואורגניזמים הללו, זה נכנס לגופם ומצטבר ברקמות הדג.

למעשה בכל הדגים קיים מתיל כספית, אלא שזה קיים בכמויות זניחות,

אולם בדגים החיים זמן ארוך, ובפרט בדגים טורפים, כמות הכספית היא גבוהה ביותר.

הכספית נספגת במהירות בגוף האדם ונותרת לדברי המומחים עד 44 יום.

חומר זה מזיק בעיקר למערכת העצבים של האדם, וברמות גבוהות עלול להזיק למוח, כליות מערכת חיסון ועוד.

בהמלצות משרד הבריאות הישראלי מופיעה הפיסקה הבאה:

‘מומלץ להימנע מאכילת דגים גדולים כגון דג החרב(Swordfish)  מקרל גדול,

סטייק טונה וטונה לבנה (טונה אלבקור) בשל האפשרות של הימצאות תכולה של כספית גבוהה בגופם.

לעומת זאת, ניתן ורצוי לאכול ממבחר הדגים האחרים המצויים בארץ לרבות דגי ברֵכות וטונה בהירה(Light Tuna) מקופסאות שימורים’.

אגב דג מרלין (‘בלו מרלין’ ראה להלן בקונטרס בימני טהרה בדגים בערכו.

נחשב מהדגים המכילים כספית ברמות הגבוהות ביותר).

לנשים הרות ומניקות, רף ההחמרה גבוה אף יותר.

 

טפיל בדג טונה (בוניטו) מזן 'סקיפ ג'ק' - לפני בישול

טפיל בדג טונה (בוניטו) מזן ‘סקיפ ג’ק’ – לפני בישול

טפיל בדג טונה מזן ‘סקיפ ג’ק’ – אחרי בישול

אופן הבדיקה והשימוש:

בדג שלם יש להוציא את האיברים הפנימיים ולנקות היטב את חלל המעיים ואת צדיו הפנימיים.
הטפיל המצוי תחת הקרום בצמוד לחלל הבטן יש לי ספק האם הוא אסור
כדין תולעים שבחלל המעיים או שהוא מותר כדין תולעים שבתוך הבשר.
ומ”מ אפשר להבחין בצבעם הלבן הבולט תחת הקרום ואפשר להוציאו באמצעות סכין או פינצטה וכיו”ב.
עכ”פ בתעשיית השימורים מקפידים לנקות היטב את חלל הבטן ולגרד עם סכין את כל מקומות,
ולכן יש להתיר באכילה את מוצרי הטונה בשימורים אף לכתחילה ללא ספק.
אודות רכישת הדג כשהוא מעובד באופנים שונים, ראה “דגים מעובדים”.