לוגו בית המעשר
|

אורז ומוצריו

י"ז אדר ב' התשע"ט | 24/03/2019

אורז

האורז גדל כיום בכל העולם בשלוליות של מים רדודים [בדרך כלל בגובה של 15 ס"מ. אם כי יש גידול של אורז צף הגדל בשלוליות של מים עמוקים יותר. למרות שמבחינה טכנית ניתן לגדל את האורז באדמה יבשה, בפועל, רוב ככל הגידול בעולם הוא בשלוליות המים].      

שדה לגידול אורז ביפן

לאחר ייבוש השלולית מתבצע האסיף של האורז. בשלב ראשון הוא נכנס למחסני ביניים, ומשם למפעלי העיבוד והייצור. ככל שמוסיפים לקלף את קליפות האורז, הוא משווק בצורה אחרת. לעיתים עם הקליפה החומה שעליו, והוא הנקרא "אורז מלא", ולעיתים מקולף לחלוטין, ואז הוא עובר תהליך של ליטוש והברקה, והוא האורז הלבן היותר מצוי. יש סוג אורז אחר שעבר הרתחה בדוודים גדולים מיד לאחר איסופו, ורק לאחר מכן הוא עובר ייבוש וקילוף, דבר שמעניק לו טעם של "עישון". בעולם ידועים מינים רבים של אורז, כגון אורז ארוך גרעין ואורז קצר גרעין, אורז עגול יותר ואורז עגול פחות וכיוצ"ב. בכל סוג של אורז יש מעלות וחסרונות, כגון עמילן מרובה או פחות, דביק יותר או פחות וכיוצ"ב.

 

 

 

התולעים

הפגיעה העיקרית של החרקים באורז היא בעיקר על ידי מזיקי מחסן ובעיקר בזמן אחסונו, שכן בעודו בשדה הוא כמעט ואינו נפגע על ידי החרקים שונים, [מלבד "נובר האורז" שמונע השתבלות של האורז]. על כן יש לחשוש ולהיערך בעיקר מזיקי המחסן החודרים לאורז בכל אחד מהשלבים השונים של האחסון.
הפגיעות באורז מגוונות: חדקנית האורז [ראה אודותיה סקירה על חרקים בחי ובצומח ] שעלולה [אם כי, התופעה נדירה] – לחדור גם אל תוככי גרגיר האורז, כשלאחר החדירה היא מכסה את החור בהפרשה שקופה ואז משתנה צבעו של הגרגיר ללבן חזק וניתן להרגיש זאת במעיכתו, וכאשר הזחל מתבגר משתנה צבעו לכהה והוא בולט מבעד לגרגיר. [הערה חשובה לציון, שהחדק שבראש החדקונית, כוחו רב מאד ובאמצעות החדק היא מצליחה בקלות לחדור לאריזות אטומות גם בעובי 1 מ"מ. לעובדה זו ישנה השלכה חשובה על אופן אחסון התוצרת, שכן יתכן בהחלט שמוצר יגיע נקי לחלוטין למדף בחנות, אולם מאחר שהוא מונח ליד מוצר נגוע, די בכך כדי שהחדקונית תקדח באמצעות החדק חור לתוככי ניילון האריזה ותחדור פנימה]. בנוסף, תיתכן פגיעה באורז של אורזית משוננת חזה,זחלים שונים של עשי המחסן, ולעיתים נדירות יותר נגיעות של אקריות ופסוקאים באורז ובפרט כאשר האורז אוחסן במקום עם לחות. [ראה בערכם של חרקים אלו במבוא בראש הספר, ולעיתים מגיעים משלוחים של אורז, נגועים בחרקים זעירים אלו כפי שאירע בארץ ישראל בשנת תשע"ב, ופורסם אזהרה לציבור על הימצאות חרקים זעירים אלו].
     
                                                                                                                                                      אורזית בוגר וזחל בין גרגירי אורז                     אורזית בין גרגירי האורז בשקית                     חדקונית בתוך גרגר אורז                                     פסוקאי מחסן בין גרגירי האורז

בתהליך עיבוד האורז, עם הסרת הקליפה, נותרת בקצה הגרעין לעיתים רבות נקודה שחורה שהיא משאריות הקליפה, או לחילופין פגעים טבעיים בגוונים שונים של לבן אטום או שחור. כמו כן, לעיתים ניתן למצוא בין הגרגירים זרעי אורז שונים בצבעים מגוונים. כמובן שכל אלו אינם חרקים ואינם סימן להימצאות חרקים

כתמים כהים באורז שאינם סימן לנגיעות

אופן הבדיקה והשימוש:

כאמור, רוב ככל החרקים נמצאים בינות לגרגירים, והם מהווים את הגורם העיקרי לצורך בבדיקה. על כן צורת הבדיקה היעילה לעקרת בית היא להניח חופן של אורז על קצה מגש או משטח בצבע כתום, לפזר ולהעביר גרגיר אחר גרגיר ולראות שאין חרקים מהסוגים הנזכרים בין הגרגירים. באם יש אפשרות לבצע את הבדיקה על גבי שולחן אור, הדבר מקל מאד את הבדיקה. [יש מכשיר שנקרא "קל בודק" לשימוש לצרכן הביתי והוא מומלץ מאד, מכיון שהוא משמש גם כשולחן אור וגם כמסננת. בזמן העברת הגרגירים מצד אחד למישנהו, כל הפסולת והנשורת כולל החרקים נופלים למגירה תחתונה]. בזמן הבדיקה שכאמור היא בעיקר בין הגרגירים, יש להבחין ולהבדיל בין פגעים טבעיים וכנזכר לעיל, לבין גרגיר שנראה באמצעיתו כתם שחור או לבן אטום. שלמרות שבדרך כלל כאמור לעיל כתמים מסוג זה הינם פגעיים טבעיים, ניתן בקלות לזהות אם מסתתרים שם חרקים באמצעות מעיכת הגרגיר, כך שרק אם אינו נמעך הרי שזה פגע טבעי ולא חרק. באם נמצאו חרקים באורז יש להסירם ושאר האורז מותר באכילה ללא חשש. באם נמצאו חרקים קטנים כגון האקריות, ניתן גם אותם להסיר בוודאות, אך יש להקפיד על בדיקה קפדנית מאד, ורצוי לסנן את כל האורז, כך שרק הגרגירים יישארו במסננת וכל החרקים הקטנים עם שאר הפסולת יצאו החוצה, ולאחר הסינון לבדוק שוב את כל התוצרת על גבי מגש, ובאם הכל נמצא נקי, מותר להשתמש באורז.
 
בתום הבדיקה הוויזואלית, רצוי לערוך "בדיקת בטחון", שמטרתה לאשר כי אכן כל הגרגירים המחוררים או החרקים הוסרו, וזאת באמצעות הצפה של הגרגירים השבורים והמחוררים. את ההצפה יש לבצע כדלקמן: להכין קערה של כליטר מים, להמיס בתוכה 3 כפות מלח, לשפוך את האורז בבת אחת לקערה ולערבב מיד את כל התכולה. את כל הגרגירים שצפו למעלה יש להסיר מיד [שאם לא כן גם הם יספחו מים וישקעו]. בכך אנו מבטיחים הסרת כל הגרגירים הנגועים.
כיום, לפי המצב בשנים האחרונות, ניתן לומר שבשקיות קטנות של אורז לצרכן הביתי הנמכר ברשתות הגדולות, שם התחלופה גדולה יחסית, כאשר האורז מגיע מחברות גדולות המקפידות על איכות התוצרת המשווקת לצרכן, ועל איכות האריזות, האורז בדרך כלל נמצא נקי, אמנם למעשה עדיין גם תוצרת זו חייבת בבדיקה. מאידך, בחנויות הקטנות, שם התחלופה איטית יותר, יש יותר מקום לחשוש לנגיעות, ויש חובת בדיקה. בשיווק בשקיות או בשקים גדולים לשיווק המוסדי, עדיין ניתן למצוא נגיעות גדולה ביחס לאריזות הקטנות שבחנויות והרשתות.
בבתי עסק ובמוסדות, רצוי מאד להשתמש עם מכונת סינון וניפוי מיוחדת לאורז וקטניות. להבדיל מקטניות, בהם יש חשש גבוה לנגיעות פנימית ואין להסתפק בהעברה במכונה זו [במיני קטניות מסויימים, לאחר בדיקה
מדגמית גדולה המראה שאין נגיעות סמויה, ניתן להשתמש במכונה זו,                            אורז בבדיקה על גבי רשת המונחת על מתקן תאורה                                     מתקן לסינון אורז חברת קורלק                        מתקן זעיר לסינון אורז בכמויות קטנות   כגון עדשים, חיטה ועוד. במיני קטניות  מסוימים, כגון חומוס, פול ושעועית, חובה לבדוק כל אחד ואחד ולעיתים לחצותם ואין כלל תועלת במכונה זו]. האורז עובר במכונה זו על רשת שנמצאת בתנועה באמצעות מנוע הנותן לה ויברציה תמידית, וכאשר האורז עובר על פני הרשת במהירות ממוצעת, לא איטית מידי – דבר שגורם לו להיערם בערמות וכן גורם לו פחות "לקפץ" על פני הרשת. ולא מהירה מידי – תנועה מהירה מידי על פני הרשת עלולה לגרום לחלק מהחרקים המעורבים באורז "לפספס" את הסינון ולהגיע ליעד הסופי יחד עם האורז. ובתום התהליך הנזכר וכאשר האורז עובר בפיזור ולא בקבוצות, התהליך מבטיח, שכל החרקים יפלו למגש התחתי. קיימות מכונות סינון שמותקן בהן 'שואב' השואב גרגירים חלולים ונקובים הקלים יותר במשקלם. מכשיר זה מומלץ מאד לשימוש במקומות בהם משתמשים בכמות גדולה של אורז. כמובן שכל פעולה עם מכשיר זה, מחייבת שהות של משגיח בצמוד למכונה, המוודא שכל התהליך יתבצע על פי הכללים, ושהאורז יעבור בהפרדה ולא בקבוצות גדולות. באם המשגיח השגיח על כל התהליך כפי הנצרך, ניתן לוותר על בדיקת בטחון שאיננה אפשרית בבתי עסק גדולים. ובפרט באורז הלבן. אם לאחר הסינון נמצאו חרקים רבים ברשת או בשק הפסולת, מן הראוי לבדוק את האורז במכונה פעם נוספת, כדי להבטיח שאכן הוסרו כל החרקים.
חשוב להדגיש, כי מכונה המאושרת לבדיקת אורז, חייבת להיות מלווה באישור כשרותי של מומחים לדבר, וכבר ראינו הרבה מכונות המצויים בתעשייה, שאין בהם כל תועלת להסרת החרקים, ובוודאי לא באופן המושלם, ורבים הטועים והנכשלים בזה.

אטריות אורז / מקלוני אורז

את האטריות / מקלונים, עושים אך ורק מקמח אורז עם מים ולאחר מכן האטריות עוברות תהליך דומה של אטריות משאר חומרים.
המוצר הסופי הוא בחזקת נקי. לעומת זאת באחסון ממושך הוא עלול להיפגע על ידי מזיקי מחסן שונים, כגון חיפושית הטבק או שאר זחלי עש המחסן.
אופן הבדיקה והשימוש:
אם האריזה נראית תקינה, ואין בתחתיתה פירורים רבים שיכולים להיגרם על ידי החרקים השונים, ואין כל סימן של גבישים או קורים שנגרמו על ידי הזחלים, ניתן להשתמש במוצר ללא בדיקה.
אם נמצאו סימנים כלשהם לחרקים, יש לסנן את האטריות היבשות במסננת של אטריות ולבדוק את הפסולת שנשרה, ובאם נמצאו חרקים יש להימנע משימוש באטריות אלו

חדקוניות בפסטה אורז

                                                פצפוצי אורז [אורז תפוח]

פצפוצי אורז עוברים תהליך שמותיר את המוצר נקי, האורז עובר תהליך של בישול, מעיכה, ייבוש ועוד והמוצר בחזקת נקי.

אופן הבדיקה והשימוש:

באריזות הנראות תקינות וללא סימני נגיעות של מזיקי מחסן, ניתן להשתמש ללא צורך בבדיקה. באחסון ממושך ולא ראוי, המוצר עלול להיפגע ממזיקי מחסן, ולכן, באם יש חשש או סימנים כלשהם שחרקים חדרו פנימה, יש לבדוק כנזכר לעיל באיטריות אורז.

פריכיות אורז 

האורז שבפריכיות עובר תהליך של חימום והתפחה, וביציאתו מקו העיבוד הוא בחזקת נקי.

אופן הבדיקה והשימוש:

באריזות הנראות תקינות וללא סימני נגיעות של מזיקי מחסן, ניתן להשתמש במוצר ואין כל צורך בבדיקה. באחסון ממושך ולא ראוי, המוצר עלול להיות נגוע במזיקי מחסן, ולכן יש להתבונן ויזואלית ולבדוק האם יש חשש או סימנים כלשהם שחרקים חדרו פנימה, ואם קיים חשש שכזה, אין להשתמש במוצר.

קמח אורז [אורז טחון]

קמח אורז עשוי מטחינת אורז, ומשמש עבור מזון לתינוקות, או לגיוון בין סוגי קמחים בתעשיית המאפים, ונמצא בשימוש בעיקר עבור לחולי גלוטן, כיון שהוא משמש עבורם כתחליף למזונות שונים.
קמח האורז, ביציאתו מן העיבוד הוא בחזקת נקי. אולם באחסון ממושך הוא עלול להיפגע ממזיקי מחסן שונים, כגון אורזית, שחרורית הקמח או זחלי עש שונים.

אופן הבדיקה והשימוש:

אריזות המשווקות למזון תינוקות הינן הרמטיות בדרך כלל, והמוצר בחזקת נקי, ואינו צריך בדיקה.
באריזות רגילות, יש להתבונן מבחוץ האם יש גושים או גבישים וקורים, הנגרמים על ידי מזיקי מחסן. באם לאו, יש לפזר את הקמח על גבי מגש ולוודא שכולו אחיד ללא סימני נגיעות ודי בכך.
באם נמצאו סימני נגיעות, יש לנפות את הקמח באמצעות נפת קמח [לפחות בשיעור של 60 מאש = 250 מיקרון] ובאם הקמח אינו עובר בניפוי שכזה, יש לסנן באופן הפוך כלומר במסננת עם צפיפות נמוכה [בשיעור של 20 מאש = 840 מיקרון] שאז כל הקמח יורד לקערה, ואת הפסולת שנשארה במסננת יש לבדוק על משטח לבן, ובאם נמצאו בין חלקי הפסולת, חרקים או פסולת חרקים, אין להשתמש בקמח זה כלל.